老北京人都知道,便宜坊哈德门分店于1974年开张,在为北京人服务了三十四年之后,2008年因为修建,装修,关门谢客,但是饭店的老主顾们,尤其是崇文土著恋恋不舍,便有了排队等待的热闹场面,说白了,北京人都对便宜坊的鸭子有一种情结

北京清真老字号烤鸭(浅谈宣武米市胡同里走出来的京味老字号)(1)

游故宫,登长城,吃烤鸭,是游客到北京必做的三件事儿,但对于老北京人而言,吃烤鸭,同样也是生活中不可缺少的内容,当中有不少上了岁数的北京人对这儿的烤鸭情有独钟,在北京土生土长的白永明就是其中一员,1978年,二十岁的白永明被招进便宜坊烤鸭店当学徒

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进店的第一课,就是听老师傅们讲便宜坊的历史,老北京人或许还记得,第一家便宜坊诞生于明朝永乐年间,前身是宣武区菜市口米市胡同的一家卖熟食儿的作坊,鸡鸭店连带外卖,后来才自个儿开始烤,因为这家作坊做的鸡鸭,香酥可口,价格公道,老主顾们便随口把它称之为‘便宜坊’

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取的是‘方便宜人’的意思,于是便宜坊就成了招牌,相传嘉靖年间,兵部员外郎杨继盛,在朝堂被严嵩诬陷,内心苦闷,下朝之后路过宣武区米市胡同,竟被一阵烤鸭的香味儿吸引,进店吃了一顿烤鸭之后,顿感心情大悦,还亲手给便宜坊写了一块匾额

北京清真老字号烤鸭(浅谈宣武米市胡同里走出来的京味老字号)(4)

此后,朝中达成频频光顾,便宜坊由此声名远播,到了清代道光年间,山东人孙子久接管了便宜坊,打那以后,便宜坊不光卖烤鸭还开始经营各种鲁菜,虽然经营的菜品越来越丰富,可便宜坊打的毕竟是烤鸭的招牌,当年白永明当学徒头一个学的就是选鸭子

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讲究必须得是北京填鸭,而且饲养期在三十九天到四十一天,白条鸭的重量要在六斤到六斤二两,达到了这个要求,烤出来的效果才好,出品才能像样儿,挑出了优质的填鸭之后,就对鸭胚进行处理,那时候北京还没有温度表,鸭子屠宰之后,便宜坊褪鸭毛的水温完全得靠手试出来,讲究‘三把鸭子两把鸡’

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学徒半年后,白永明开始接触制作烤鸭的核心技术,烤制,北京烤鸭,出自明代宫廷的传统做法,便宜坊的‘焖炉’特色是不见明火,鸭子是由炉内的炭火和烧热的炉壁焖烤而成的,而北京烤鸭的另一个流派,是由清朝末年商人杨全仁发明的,挂炉烤法

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焖炉烤鸭的燃料是秫秸,也就是去掉穗儿的高粱杆儿,烤鸭子之前,先把秫秸放入焖炉点燃,当炉膛烧至适当温度时把秫秸灭掉,才把鸭胚放进去,有炉壁的预热焖烤,用这种焖炉方法烤出来的鸭子,肉质洁白细嫩,鸭肉中还带有秫秸的清香,不过要做出美味的焖炉烤鸭并不是件容易的事儿

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因为用的是暗火,掌炉人必须掌握好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤糊,反之则不熟,而对火力的掌控则完全要凭经验,同样的温度,同样的鸭炉子,两个人烤出来的鸭子可能完全不一样,白永明学徒的时候,他的师父唐春姿正是焖炉烤鸭的第十九代传承人,北京人天生就勤奋好学,所以白永明的表现深受师父喜欢

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渐渐地,师父传给他不少焖炉烤鸭的诀窍,在烤鸭行的传统中,学徒的时间是‘三年零一节’也就是三年零三个月,因为勤奋好学,加之得到了师父的真传,白永明只用了两年半的时间,就顺利出徒了,1980年,二十二岁的白永明接了师父的班儿,当上了烤鸭班的班长,全权负责便宜坊的烤鸭

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最早三个店分别在鲜鱼口儿是一家,玉蜓桥是一家,崇文门是一家,上个世纪八十年代,随着北京人生活水平的提高,餐饮也迈进了高速发展的时期,1988年,北京市举办了烹饪大赛,白永明代表便宜坊参加了这次角逐,比赛中最精彩的一个环节是片鸭子,要在规定时间内片出一百片鸭肉

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鸭片儿要求薄厚一致,大小一致,形状一致,剩下的骨架还要干净整齐,多年的勤学苦练让白永明手法娴熟,作品漂亮,一举拿下了北京烤鸭项目的冠军,八十年代,北京人生活水平的提高,喜欢下馆子吃饭的人也越来越多,而当时的饭馆大多是国营或集体所有,数量有限

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老北京人都还记得,那个时候便宜坊烤鸭总是门庭若市,好到哈德门这一个店,一天卖一千七百多只鸭子,逢年过节都排大队,甚至能排到胡同里,进入到夏天销售旺季,烤鸭更是供不应求,可天气会给烤鸭的晾晒带来很多不便,为了解决这个问题,白永明还给便宜坊引进了一套新设备,过去的晾鸭房都属于靠天吃饭,而白永明特意建了一间晾鸭房,随时都能把鸭子晾干了

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后来随着北京私营饭店的兴起,一批新派烤鸭店迅速成长起来,便宜坊开始受到冲击,正所谓知己知彼百战百胜,白永明悄悄走访起了其他烤鸭店,在走访中白永明发现,这些新派烤鸭店采用的都是挂炉烤鸭法,做出的烤鸭色泽光艳,表皮酥脆,非常受年轻人的欢迎

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回到店里,白永明动起了脑筋,需要想一个两全其美的办法,一方面要保持焖炉烤鸭的肉质鲜嫩的优势,另一方面要让烤鸭皮更加酥脆,适合当代顾客的需求,为此查阅了大量书籍,终于找到了使鸭皮膨化的秘密,皮下有两种水,一种是结合水,一种是自由水

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自由水也就是细胞间的水,细胞内的水叫结合水,不把细胞内的水晾出来,鸭子膨化不是特别好,含油量肯定要高,经过一番摸索尝试,研制出了焖炉烤鸭的新方法,终于能让焖炉烤出来的鸭子酥脆可口,而对于传统焖炉难以把控火温的问题,白永明也做出了改进

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根据现代人追求健康的膳食需要,便宜坊又研发了一批脂肪含量更低,营养元素更丰富的新型烤鸭产品,号称‘蔬香酥’利用十多种蔬菜跟这鸭子一块上桌儿,特别符合现代人的要求,2009年,白永明被授予焖炉烤鸭技艺传承人,便宜坊还给他建立了个人工作室

北京清真老字号烤鸭(浅谈宣武米市胡同里走出来的京味老字号)(17)

600年的手艺,在这个北京爷们儿身上,真正得到了传承,难怪老北京人至今出门儿吃烤鸭,都愿意上便宜坊,地道至极,吃的不光是焖炉烤鸭,更是一份讲究!

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