葱烧海参

鲁菜代表

海参的20道家常做法(海参在各个菜系的代表做法)(1)

材料

海参若干,葱段适量,盐适量,鸡精适量,料酒适量,生抽适量,蚝油适量,冰糖适量,上汤适量,生粉适量

做法

1.海参洗净,然后切条焯水。

2.锅内放少量油,烧热后加入葱段,爆香后将葱段装起备用。

3.原锅中加入海参,再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤,然后盖上锅盖焖至汁收。

4.加入之前爆香的葱段,翻炒后埋入稀芡即可。

海参盆蒸

湘菜代表

海参的20道家常做法(海参在各个菜系的代表做法)(2)

材料

海参若干,香菇适量,冬笋适量,火腿适量,白菜适量,鸡蛋适量,食盐适量,胡椒粉适量,猪油适量,鸡油适量

做法

1.将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内,入笼干蒸1 小时后,加入精盐9克、清水1000毫升,继续蒸40 分钟,至肉质软烂为止

2.将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳,冬菇去蒂洗净泥沙

3.冬笋和火腿肉均切成约5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片,白菜心洗净

4.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至五成热时下冬笋片炒几下,再入海参、香菇、白菜心、精盐煸炒,接着下肉清汤25毫升煮2 分钟,一齐倒漏勺滤去水

5.将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内,香菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方,熟鸡蛋放在周围,水发海参放在中间

6.再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开,加味精调匀,倒入瓷盆里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成

红焖海参

粤菜代表

海参的20道家常做法(海参在各个菜系的代表做法)(3)

材料

主料:泡发海参750克,肚肉500克,带骨老鸡肉500克,湿香菇50克,肉丸仔10粒,生蒜1条,虾米25克,猪油150克。,辅料:精盐,味精,绍酒,酱油,红豉油,芫荽,姜,葱,芝麻油,甘草,湿淀粉少许。

做法

1、将海参切成长约五、六厘米,宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸,投入绍酒,泡去海参腥味后捞起,去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。

2、将猪油下鼎烧热,放入海参略炒,然后倒入锅内(锅用竹蔑垫底),顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香,溅绍酒,加入芫荽头(扎成一把)、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内,先用旺火烧沸,后用文火焖约1小时,再加入香菇、肉丸仔、虾米,海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起,盛入汤碗,将原汁下鼎,加入精盐、味精,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,加入芝麻油、猪油拌匀,淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。

三鲜海参

浙菜代表

海参的20道家常做法(海参在各个菜系的代表做法)(4)

材料

海参300克,鸡脯肉75克,熟虾仁、水发香菇各50克、熟火腿肉15克,葱、姜各20克,料酒20克,精盐1克、味精2克,白糖25克,湿淀粉15克、胡椒粉0.5克,汤200克、油500克,姜末5克、白酱油10克。

做法

1、将海参治净,切成条片。熟火腿切成末。姜切成片。葱15克打成结,余下的切成末。鸡脯肉抹刀切成片,用料酒5克、精盐0.5克腌溃入味,再用湿淀粉5克拌匀上浆。

2、锅内加入清水烧开,下入姜片、葱结、海参片,焯至海参熟透捞出。

3、锅内放油烧至四成热,下入鸡片滑散至熟,倒入漏勺。锅内放油25克烧热,下入葱、姜末炝香,下入香菇煸炒,烹入余下的料酒,下入海参,加汤大火烧开,改用小火烧至熟烂。加入精盐、白糖、白酱油、胡椒粉,用中火收浓汤汁。

4、下入虾仁、鸡片炒匀,加味精、用湿淀粉勾芡,出锅装入盘内,撇上火腿末即成。

红烧海参

闽菜代表

海参的20道家常做法(海参在各个菜系的代表做法)(5)

材料

主料: 海参900克

辅料:胡椒粉15克,大葱20克,姜5克,黄酒15克,酱油45克,冰糖15克,盐5克,香油10克,姜汁8克,高汤600毫升,淀粉(玉米)15克

做法

1、将葱洗净切段,与姜、酒,水煮开锅后放入刺参烫5分钟;

2、捞出刺参,去五脏洗净;

3、将炒锅烧热,放刺参,再放入高汤600毫升、酱油、冰糖、盐、香油、味精、姜汁炒香;

4、滚锅后加盖焖煮至汤汁剩一半时,淋入用淀粉调的芡汁,兜匀盛盘,撒上胡椒粉即可。

花蕊海参

徽菜代表

海参的20道家常做法(海参在各个菜系的代表做法)(6)

材料

用料主料:海参750克配料:虾仁50克、鸡脯肉50克、净鱼肉50克、生肥膘50克、蛋清3个、菜胆20克、黄瓜5克、红椒5克、紫菜5克调料:鸡油50克、盐10克、味精5克、葱5克、姜5 克、料酒5克、湿淀粉50克、胡椒粉5克、鸡汤2000克

做法

1、将虾仁、鸡肉、鱼肉、肥膘加蛋清和调料制成三合馅,做成百花16个,蒸熟待用。

2、把海参用鸡汤煨至软烂,酿入三合料上笼蒸熟,装入盘中,拼上百花和入好味的菜胆,浇汁即成。

一品海参

川菜代表

海参的20道家常做法(海参在各个菜系的代表做法)(7)

材料

主料:整开乌参一只(250克)。猪肥瘦肉50克,冬笋25克,口蘑5克,火腿25克,干贝25克。猪油50克,酱油10克,料酒30克,盐2克,味精0.5克,二汤50克,。豆粉10克,清汤50克。

做法

切开乌参先在微火上燎两分钟,待粗皮烧成小泡后用刀刮尽,然后将海参剖为两片,入开水发泡两天,取出洗净后,放入加料酒的沸水锅中汆一次,再换水汆第二次。氽后用布将参捞干,用刀在参腔内划旗子块花纹,再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁,入烧热的猪油锅中炒成馅,炒时先下猪肘丁,次下冬笋等丁和酱油、料酒。将准备好的参腹腔内填上馅料,装入蒸碗,碗内加二汤、盐。味精,然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后,翻扣盘中,以原汁加水豆粉调匀,淋于海参上即成。

老龙入海

苏菜代表

海参的20道家常做法(海参在各个菜系的代表做法)(8)

材料

鳝鱼,海参,料酒,胡椒粉,大蒜,小葱,姜,味精,淀粉,猪油,花生油

做法

1. 把精盐70 克放入清水锅中,烧沸后投入鳝鱼,盖上锅盖,视鱼嘴张开、鱼身弯曲时,捞入清水中,冲洗;

2. 将背肉腹肉与骨分开,去除内脏,将鱼肉洗净,用沸水烫一下,晾干;将头剥去外皮,入油锅焐热,捞出待用;

3.将锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至七成热时,将鳝鱼肉放入,用铁叉拔散,至鱼肉上浮油面;

4.将油锅离火,用漏勺将鱼肉捞出,然后将油锅回移旺火上,放入鱼肉复炸,听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡,待其回软后,切成6 厘米长的段;

5. 将锅置火上,放入鸡清汤750毫升和葱段5 克、姜片5 克,烧沸后将海参放入,再沸,捞出海参,拣去姜、葱;

6. 将锅置旺火上,舀入熟猪油75 克,将葱段3 克、姜片3 克投入炸香,放入鳝肉,加入料酒、鸡清汤500毫升、精盐5 克烧沸;

7. 撇去汤面上的红油,放入海参、蒜头和熟猪油75 克,待汤汁稠浓,用水淀粉勾芡,放入味精,起锅装盘;

8. 海参和蒜头间隔围在四周,鳝肉盛在中间,撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。

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