身处竞争日趋激烈的餐饮市场，人人都希望打造出属于自己品牌的“旺销菜”。
可对于餐饮企业来说，什么样的菜才算是真正的旺销菜呢？
人气旺、销量好只是字面上的理解。真正的“旺销菜”，首先，口味要有保证，然后才能通过进一步的宣传推广，受到食客的关注和欢迎。但“旺销菜”的另一面往往容易被忽略，那就是还需要满足经营者对食材、时间、人力等多方面成本的要求。
为了打造真正的旺销菜，丰收日、新白鹿、弄堂里、麻辣诱惑、城南往事等品牌齐聚杭州，做了这样一件事……
2019年10月22日，由雀巢专业餐饮主办的创变新中餐·第三届美极鲜生中式菜肴创新大赛全国总决赛在杭州洲际酒店举行。
27家从区域赛中胜出的连锁餐饮品牌同场竞技，经过一天的激烈角逐，来自日月明餐饮、大蓉和卓锦、城南往事、青花椒砂锅鱼、松鹤楼、丰收日、麻辣诱惑、涌上外婆桥、小杨烤肉、川调·清粥小菜等10个品牌的菜品荣获大赛金奖，来自张氏宽窄巷、弄堂里、新白鹿、杨记隆府等17个品牌的菜品摘得银奖。
01 “不一般”的赛制，打造真正的旺销菜
与一般烹饪大赛不同，此次比赛更注重菜品的可操作性和可推广性，要求：
① 比赛的菜品在区域赛晋级后，必须在店内进行售卖；
② 比赛的菜品每盘成本不超过50元。
这样的赛制吸引了全国106家连锁餐饮品牌的参与，并为他们提供了一个“走出去”与其他知名品牌沟通、学习和竞争的机会。而每道最终晋级总决赛的菜品，不仅达到了权威评委对出品品质的要求，也承受住了消费者和市场的考验，更满足了品牌对各方面成本的控制。参赛选手赛后表示：“感谢雀巢专业餐饮搭建权威的比赛平台，让我能和这么多实力超群的同行同台竞技。权威专家的点评也很犀利和实用，能帮助我们学习和提升。”
丰收日集团副总裁罗友裕在接收采访时也对这次比赛的赛制表示认同：“以前比赛菜就是比赛菜，销售菜就是销售菜，但是这次比赛菜很接近我们的销售菜品。再经过专家评委和专业评委一轮一轮的评选，更能保证菜品的质量。并且雀巢在区域赛晋级后有个推广活动，通过媒体推广门店的爆款，也是对菜品起到了很好的宣传作用。”
△丰收日参赛作品 古法牛腩焖鲍鱼
02 餐饮消费升级换代，如何快速捕捉商机？
比赛当天，美团点评品牌战略客户发展部高级总监许凌莉女士，受邀为与会的餐饮企业嘉宾就“创变新中餐”这一主题分享2019年中国餐饮市场的新趋势报告。报告指出，2018年全国餐饮收入首破4万亿，同比增长9.5%，但整体发展结构正从规模速度型转向质量效率型。
同时，中国的餐饮市场正处于消费升级的时代，尤其是二三线城市，正在快速的缩小与一线城市的差距。“小镇青年”的餐饮需求日益旺盛，但地方性的口味封闭性更强，价格敏感度更高，因此低线餐饮市场可以说是机会与壁垒并存的状态。
在消费者洞察方面，“好吃”仍旧是消费者的最主要诉求，而在口味上，“辣”仍旧占据主流地位，这也与本次比赛菜品的口味偏好不谋而合，27道菜品中，大多数都带有“辣”的元素。
“百步青年”（微信日运动步数不满百步的年轻人）、“少年养生”（健康、养生成为年轻消费者的新追求）、“新中产”（年收入在10万元以上的80、90后）等新概念也给餐饮从业者提供了新的机遇和挑战。
03 如何打造真正的旺销菜？他们有话说
新白鹿创始人周文源在被问到如何打造爆款菜品时这样回答，“我们的品牌今年11月份是21周年，这个餐厅持续火爆了21年。如果是刚开业的店，营销比较重要，但是要维持持续的火爆，主要还是在产品上，所以我一直坚持产品制胜。顾客到餐厅吃饭，就要一直吃新鲜的，现做的菜品、标准化的酱料、新鲜的原材料。”
△新白鹿参赛作品 脆皮西湖醋鱼
对于如何助力餐饮品牌打造更多的旺销菜，雀巢大中华区专业餐饮副总裁葛文先生表示：“雀巢专业餐饮面对市场机会，有自己的两大竞争优势，一个是研发能力，因为市场变化非常快，要求我们快速推出新的产品，要快于顾客的需求，适应市场的变化。第二个是雀巢拥有专业的餐饮团队，我们在全国有30多个厨务，700多个人的团队，活跃在各个城市各个区域，在不同的菜系里不断推出新品，帮忙客户发现更好的使用调味品的方法，提升菜品的质量和口味，帮助客户节省时间，提高标准化程度。”
△雀巢大中华区专业餐饮副总裁 葛文（Altug Guven）
弄堂里品牌联合创始人徐鹏对雀巢专业餐饮的合作表示肯定：“我觉得弄堂里跟雀巢合作，是因为相信雀巢的专业度。第一，跟大的调味品公司合作，能保证原材料是安全的，让消费者对我们更有信心。第二，雀巢的专业团队就是我们企业的眼睛，让我们可以看到来自于鲁菜、粤菜、川菜，甚至一些西式菜肴的精华。”
△弄堂里参赛作品 美极鸿运仔排
小 结
本次大赛打通了餐饮品牌、权威专家与消费者之间的沟通渠道，在把握潮流和趋势、打造爆款菜品方面做出了全新尝试，助力餐饮品牌在美味和盈利之间找到完美平衡，取得餐饮经营的成功。
获奖的27道菜品的详细菜谱，将在“雀巢专业餐饮大厨精英荟”公众账号独家发布，欢迎前往查看！
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