用海带绿豆煮糖水，可加入陈皮减少寒性 图/胡菁
受访专家/广州市第一人民医院营养科主任 潘丹峰
文/羊城晚报记者 张华 通讯员 魏星
广东人对食物的讲究，已不仅仅局限在味道上，他们甚至要详细了解食物的性质，从寒、凉、热、燥的属性去挑选，从而更有利于个人的养生保健。不过，有时候市民也会走入一些误区，比如对寒凉食物尤多禁忌，甚至因为胃寒而基本不沾寒凉食物。营养学专家认为，其实，不同属性的食物各有裨益，只要稍微改变一下烹饪方式，就能改变食物的属性。
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海藻类食物：多煮汤少凉拌
广东的海产十分丰富，鱼、蟹、虾、贝类等都是餐桌上的常见菜，但很多人对紫菜、海带等植物性海产却不怎么感兴趣。不少老广认为，海藻类食物性寒，多吃会对身体不利，实际上，这是一种误解。
吃过日本料理的人都知道，寿司、汤菜、饭团、面条里都以海带、紫菜作为配料，日本人每天平均摄入5-10克海藻类食物。广州市第一人民医院营养科主任潘丹峰说，食用海藻含有丰富的维生素（如紫菜中所含的维生素B12跟动物肝脏中的含量相近）。同时，海藻纤维有降低胆固醇、血糖和减肥的作用。多吃海藻类与预防乳腺癌密切相关。日本的乳腺癌发病率较低，绝经前期为美国的1/3，绝经后期仅为美国的1/10。而我国的《本草纲目》早就提到海藻有软坚、散结、清热解毒消肿的功效。所以，从预防乳腺癌的角度讲，应适当多吃海藻类食物（注意：平时吃海鱼较多或有甲亢病史者则要慎吃海藻）。
当然，由于海藻含膳食纤维较多，吸收功能较差的老年人或肠道疾病患者吃了可能出现便溏、腹部不适，所以这类人群宜少吃海藻食物。如果对自己胃肠功能不太清楚，开始试吃时每次分量少一点，逐渐增加吃的分量和次数。
对于老年人和肠胃消化功能不好的人，该怎么吃才不伤胃呢？潘丹峰建议，胃肠功能偏弱的人平时避免吃凉拌海带，可以用海带、紫菜搭配肉类、排骨等煲汤、煮面来吃。体质偏寒者可在煮前加姜并把海藻略微干炒一下，既可以去腥味，又减少寒性。
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菜花、西兰花：先飞水再炒
菜花和西兰花都是高营养型蔬菜，据测定，菜花中维生素C含量大得令人吃惊——100克菜花的维生素C含量达到60毫克，是等量生菜的4倍、番茄的3倍、苹果的10倍以上。而从西兰花中提取得一种含硫物，能够杀灭幽门螺旋杆菌，经常吃西兰花有助防治胃病。西兰花在美国时代杂志中被推荐为十大健康食品之一。但是，在不少老广看来，西兰花、菜花性质偏凉，加上太粗硬，吃起来会伤胃，所以平日吃得不多。
潘丹峰说，要去除菜花、西兰花的寒凉之性，吃起来又不伤胃，只需把菜花在沸水中焯一焯，然后加上牛肉、腊肉等爆炒即可。经过这样处理，菜花、西兰花吃起来比较软，牛肉、腊肉等温性食物可中和两种蔬菜的凉性。
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豆浆：煮沸5分钟，不会伤肠胃
广东人对豆浆也有偏见，认为其寒凉、易伤肠胃。其实，这是一种误解。潘丹峰说，豆浆除了有较高的营养价值以外，它丰富的磷脂、植物固醇、膳食纤维还可减少肠道对胆固醇的吸收。美国研究人员称，每周吃4次以上豆制品者，心脏病发生率比每周吃一次或更少的人低19%。
实际上，豆浆的肠胃反应很大程度上是由于加工不当引起的，生的豆浆中含有胰蛋白酶抑制物、皂素，如果不把豆浆完全煮熟，这种酶抑制物可抑制胃肠蛋白酶的活性，影响胃肠道对蛋白质的消化吸收。所以，将豆浆煮沸超过5分钟，就可分解这种抑制物，不会再出现上述症状。总之，豆浆只要加工得当，是不容易伤肠胃的，经常吃能降血脂，预防骨质疏松。但要注意，豆浆等豆制品中含有一定量的不被消化的低聚糖，可能引起肠鸣、腹胀等症状，有胃溃疡、肠道炎症、腹泻者不宜多吃。
张华、魏星
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