文/营养师周启祥
生活中，我们经常谈论到面食与米饭的争论。但是无论怎么争论，关于米饭，是没有多少花头可以做的，而面食可以选择的花样可是太多了。
比如说面条，全国各地有多少面条品种，包括以米饭为主食的四川和重庆，面条都是那么有名；再比如包子，现在也没有了南北方的差别，各种南方的小笼包，灌汤包，反而比北方做的还有名；还有饺子、饼之类，花色品种是应有尽有，风采各异，异彩纷呈。
包子是很多地方的人们都很喜欢吃的美食，各种不同的馅料，风味多种多样。南方以蒸包居多，小而精致，北方以大包子为主，特别实惠。
但是，包包子、蒸包子也是个技术活，不但调馅需要技术，就连蒸包子也是有一定技术含量的。有时候，不懂得一些操作规程，不明白一些道理，照别人的样子学习做，蒸出来的包子，底部的面就像被烫死了一样，不光影响美观，口感上也差了很多。
什么原因会出现这样的现象呢？我们今天就来说一说，学会了，你也能蒸出好看又好吃的包子。
一般情况下，我们为了防止包子底部的面被烫死，最好是选择冷水下锅，包子装进去之后，还有几分钟发酵的时间，蒸出来的包子整体一致，口感也特别好。
如果是开水下锅的话，现在我们用的不像过去用的大铁锅，现在用的都是金属锅，导热性能好，升温特别快，挨着蒸布和笼屉的包子底部会被高温蒸汽瞬间烫熟，包子底部的面成了死面，难看不说，口感也不是那么宣软，很难吃了。
蒸包子最好使用蒸布，不要将包子直接放在金属的盖帘上，金属盖帘导热特别快，容易被烫死或者出现黄色的锅巴样底部。
包包子的时候，需要揉季子，就是将面分成大小一致的面团，揉过之后，然后擀成面皮，才能包包子。
如果揉面季子的时候，尤其面发的比较软的时候，需要加入一些生面粉，使面团出现回生现象，又变成了生面，所以揉季子时不要加入太多生面，或者揉完季子，根据当地的温度情况，再经过一定时间的发酵，然后再包包子。
一般气温比较高的时候，影响并不大，比如在夏季或者南方；若是在寒冷的冬季尤其北方的冬季，温度对发面的影响就比较大，面只要是加入了生面粉，都需要再发酵一段时间，才不会影响面的宣软程度，蒸出口感特别好的面食。
也可以把包子包好之后，再发酵一段时间，效果是一样的。
- 温水和面：南方地区还好，温度高；在北方的冬季，温度低会影响面的发酵时间。记得小时候在老家，那时候温度比现在低，住的都是平房，发面蒸馒头蒸包子，都要把面盆放在炕头，用被子盖上，捂一夜的时间，才能发酵好一盆面。使用温水和面，这样可以缩短面团的发酵时间。
- 擀面皮的时候，包子皮一定要中间厚四周薄，这样不容易让面皮破裂；尤其包饺子的时候更要注意这一点，否则不大会包的人经常会把饺子弄破，破皮的饺子一煮就变片汤了，完全变了味道。
- 包完包子再放置一段时间，留出再次发酵的时间，避免因为加入生面使包子皮回生。
- 蒸包子时要冷水下锅，尽量不要热水下锅，避免包子底部面被烫死的现象。
- 起锅时记住，先不要着急掀开锅盖，避免马上掀开锅盖温度的骤然变化，使包子皮塌陷，失去立体感，样子不好看也不好吃。——END
