咖啡的味道经常不稳定，咖啡是农作物，即使在同样的产地、同样的庄园生长采收，也会大幅受到那一年的气候影响。此外，还有精制、烘焙、保存管理、杯测……等过程。不管怎么说，咖啡的味道都无法像工业产品一般，永远确保完全一致。正因为如此，在最后阶段的萃取上，你必须学会萃取的架构，藉此补救并控制前面过程的误差，重现一如往常的味道或追求类似的味道。
「味道的重现」对于专家来说，是另一个煮出极致咖啡不可或缺的技术，正因为能做到这样，才有资格被称为专家。一家咖啡店要让上门光顾的常客认同「这里的咖啡好喝」，感觉「今天的咖啡也和平常一样」，标准是必须要能确实重现咖啡的味道。以下说明滤纸滤杯手冲的萃取方式，统一采用最稳定的两人份萃取。
滤纸滤杯手冲的基本萃取使用工具
· 滤杯：THREE FOR G102
· 咖啡滤纸：THREE FOR 102 专用滤纸
三洋THREE FOR系列的G101是单孔滤杯，G102是双孔滤杯。为了控制过滤速度，沟槽较高；滤杯底部的出水孔缘向外突出可提高吸附力。
G101单孔滤杯
萃取条件
· 咖啡粉：巴哈综合咖啡豆
· 烘焙度：偏深的中深焙
· 粉的研磨度：中磨
· 粉量1～2人份：24公克
· 热水温度：82～83℃
· 萃取量：300毫升
开始萃取之前
1. 备妥萃取必须的工具，研磨回到室温的咖啡豆。
2. 摺好咖啡滤纸套入滤杯。滤杯里倒入份量精确的咖啡粉。
3. 煮滚热水。把热水倒入手冲壶装至八分满，方便稳定注水。为了维持温度，事先从手冲壶倒热水至咖啡壶与咖啡杯里，温壶烫杯，这样也能够稳定手冲壶注水口附近的热水温度。
4. 等到热水温度降至82～83℃，即可开始萃取。
01 热水量的控制
进行萃取时，我希望各位精通「热水量的控制」。拿手冲壶注水时，能维持热水柱的粗细、稳定，学会自在调节水柱大小，因此必须尽可能减少不确定的因素。即使只冲一人份的咖啡，手冲壶里的热水也务必要装至八分满，就是这个缘故。
热水量太少的话，手冲壶的倾斜幅度会变大，握把的位置也会变得不固定（图表1）。热水从距离咖啡粉表面约3～4公分高的地方垂直落下，热水柱最理想的粗细是2～3公厘。
｜图表1｜ 热水量少，握把位置会往下移
｜图表2｜ 热水量八分满
握住手冲壶握把的位置，必须配合壶中剩余的热水量改变。倾斜的角度愈小，愈能够稳定注水，因此装入手冲壶的热水量最好是八分满。
热水一开始落下时，水柱要细且慢，到了萃取后半段始逐渐加粗(图表3、4)。
｜图表3｜ 注入的热水柱角度与高度
｜图表4｜ 热水柱的扭曲
拿着手冲壶从咖啡粉表面3～4公分高的地方对着表面注水，像是把水垂直放上去一样。注入滤杯的热水，在混入空气变得扭曲之前，必须保持粗细一致。
滤杯里的热水在萃取时是如何流动的呢？我们利用剖面图和俯瞰图来看看(图表5、6)。请在脑中想象萃取时的热水动向与空气动向，应该就能明白不直接把热水淋在滤纸上的原因了。
｜图表5｜ 象是在画「の」字
为了保持滤过层均匀，要以画「の」字的方式缓慢注入热水。如果把热水直接淋在滤纸上，造成滤过层四周的粉墙崩塌的话，热水就会直接流失，没有通过咖啡粉的滤过层，也就无法萃取出咖啡的成份，变成浓度很低的咖啡。
｜图表6 ｜ 萃取时的滤杯剖面
热水从注入的位置逐渐离心扩散。一开始是进行「闷蒸」，接着热水渗透所有咖啡粉，粉粒张开、形成有厚度的滤过层，咖啡的成份变得容易流出。
02 萃取的流程第一次注水
把咖啡粉倒入滤杯，轻轻晃动滤杯让表面平整(避免咖啡粉过度集中)。从距离表面3～4公分高的位置细细注入少量热水；注水时要定量且慢慢画「の」字，想象自己是把热水轻轻放在粉上，让热水渗透所有咖啡粉。此时要小心，别直接把热水淋在滤纸上。
第二次注水
等到闷蒸结束，再开始第二次的注水。画「の」字注水，让热水渗透所有咖啡粉，小心别让变成汉堡排形状的滤过层边缘崩塌。咖啡粉愈新鲜，咖啡粉表面就愈会高高隆起，而且会产生质地细致的泡沫。咖啡粉不新鲜或水温太低的话，有时表面就不会隆起，反而会凹陷。极浅焙的咖啡则不太会产生细泡沫。
第三次之后的注水
从第三次开始，注水的时机是当咖啡粉表面中央稍微下凹时（图9-10）；原则上要在热水滴完的前一秒注水。如果等到热水滴完才注水，滤过层就会难以复原。大多数的咖啡成份都是要到第三次注水才会完全萃取出来。第三次之后的注水是用来调整浓度与萃取量，第四次注水的水柱要略粗且速度加快。到达规定注水量，也就是咖啡壶的300毫升刻度时，要在热水滴完之前先一步拿开滤杯。(图11-13)
· 萃取的重点整理
1. 使用新鲜的咖啡豆
2. 选择适当的研磨度，粗细要均匀
3. 保持适当的热水温度
4. 充分闷蒸，打造滤过层
5. 不可以把热水淋在咖啡粉边缘
6. 萃取后半段要加速进行
03 萃取失败的原因及改善方法没有遵守萃取重点进行的话，就会失败。举例来说，不够新鲜的咖啡粉就不会膨胀，无法充分闷蒸。咖啡粉的研磨度太粗的话，热水就会快速往下掉；粉粒太细反而会塞住滤杯，煮出涩味强烈的咖啡。研磨粗细不均的话，进入热水的味道成份也会不均，难以煮出想要的味道。
在控制味道时，也要仔细注意热水温度，不能只是目测，必须拿温度计精确测量，才是成功的关键。保持滤过层完整尤其重要，否则热水会在成份萃取不完全的状态下往下滴，煮出淡而无味的咖啡。到了萃取后半段，不必要的成份比例会增加，因此进行速度要快，减少不必要成份的萃取量。
｜图左｜热水如果淋到咖啡粉边缘，滤过层就会塌陷，导致萃取不完全。
｜图中｜闷蒸失败的例子 ①：凹陷
｜图右｜闷蒸失败的例子 ②：喷出蒸气
闷蒸失败的例子①凹陷
如果咖啡层表面中央凹陷、没有隆起，首先要思考咖啡豆是否不够新鲜。即使咖啡豆很新鲜，热水温度太低时也会发生同样情况。冬天的室温很低，建议滤杯要事先用热水煮过、烫杯，完全擦干后再使用。
｜图表7｜
闷蒸失败的原因：咖啡滤纸与滤杯紧密贴合，使得空气无法排出，无处可逃的空气于是从咖啡粉表面喷出。
闷蒸失败的例子②喷出蒸气
在闷蒸的步骤，有时表面会噗滋噗滋地产生破洞、喷出蒸气；这是因为刚烘焙好的咖啡豆有很多二氧化碳，要是咖啡粉磨得太细、或微粉太多，还是说热水温度太高......等，这些原因都会使得空气无法完全排出。闷蒸不完全的话，咖啡的味道就会乱七八糟。
｜图8｜
滤杯内沟槽的作用：滤杯内部的沟槽能在滤杯与咖啡滤纸之间形成空气通过的通道，让空气往四面八方排出，就能够维持咖啡粉的汉堡排形状，达到完全闷蒸。
在手冲已成为显学的现在，冲一杯好喝的咖啡，讲究的细节如同制作高级甜点，每个步骤都重要。萃取，是咖啡的高潮、是品尝倒入杯中的咖啡前，控制最终味道的步骤，也是最能会得成就感的愉悦瞬间。手冲的成败，不只是仰赖卓越的技术、熟练的技巧，烘培度、粉末研磨度、重量、温度、时间、萃取量——只要稍微改变条件，同样的咖啡豆就会产生截然不同的味道。也就是说，只要能正确地理解其中的法则，人人都能轻松煮出想要的咖啡风味。
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