炒肝是老北京的传统小吃，由猪大肠，猪肝等制作而成，具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。根据记载，炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的"会仙居"发明的，是在原来售卖的"白汤杂碎"基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。
地道的北京人特别热爱炒肝，从达官贵人到平民百姓都好这口。以至于老北京骂人都这么说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”上世纪八十年代北京街头，一碗炒肝只卖三毛钱，十几年后涨到2块3块，自从庆丰包子铺活起来后，连锁店全国遍地开花，炒肝儿涨到了5块6块，现在可好一碗炒肝9块，还是那么可怜巴巴的一个没有勺大的小碗，几块肠几片肝，吃着既不过瘾也不实惠。今天我们就教教大家怎么做正宗的老北京炒肝儿，冬季的清晨，自己在家做一大碗炒肝，既暖心又暖胃。
【配料】
猪肠150克 猪肝100克 葱姜蒜少许 八角两粒 黄酱一勺 酱油 盐 糖 十三香 淀粉 鸡精 色拉油
【烹饪过程】
1）将猪肝洗净切片，裹上淀粉汁，下开水锅中汆一下。
2）猪肠切段下开水锅汆一下去除骚膻味，最好买超市已经煮熟的猪肠，生猪肠自己回家打理特别麻烦。
3) 锅中倒入少量的油，将葱姜蒜、八角、黄酱下锅炒香，加入适量的开水，再酌量添加酱油、盐、糖、十三香、鸡精。
4）将肥肠倒入汤锅中煮两分钟入味，将锅中的八角捡出。
5) 将肝片倒入锅中，锅滚后即可将芡粉汁倒入，撒进锅里一大把蒜粒搅匀关火。老北京炒肝儿正不正宗，就看起锅后有没有浓郁的蒜香味儿，而且还要保证肥肠耙烂、肝片滑嫩、芡汁粘牙，装进碗里后再浇上一勺辣椒油，撒上点葱花即可。
