入秋了，菜园子的青菜也快罢园了，而大白菜也该登场了。大白菜可是我们居家过日子的“宝贝”，白菜和土豆、萝卜号称老三样，一直是国民蔬菜里的主角，从未被替代。
白菜的做法可谓花样繁多，凉拌、热炒、炖菜、腌渍成酸菜，即可做主菜独立出现，也可以作为配菜而不夺味，像老北京的“乾隆白菜”麻酱香浓，在老北京菜里被奉为凉菜的经典，而一道开水白菜更是把白菜上升到国宴的高度，赋予了至高无上的荣誉，而最接地气的老北京做法莫过于：醋溜白菜，酸爽开胃，白菜脆嫩可口，深受老北京的喜爱。#吃在北京#
醋溜白菜在北方人的食谱里，是特别接地气的菜，也是比较经济实惠的一道家常菜，因为朴实无华、味道酸爽、下饭下酒均可而备受老百姓的喜爱。今天说说老北京的做法，老北京的醋溜白菜和其它地方有所不同，酱油颜色比较重，味道相对更厚重一些。
老北京对白菜的做法分得很细，如醋溜白菜、醋溜加辣椒叫酸辣白菜、只加辣椒的叫炝炒白菜等，口味各不相同。做醋溜白菜，什么时候放醋才是此菜的关键，老北京这样做，特好吃。醋是要最后放入的，等白菜炒好后，调好味之后才能放醋，这样才能突出醋的酸味，而且醋香味也最浓郁，做这道菜以老北京米醋为好，陈醋次之。#城市吃货挑战赛第二期#
大白菜不仅是老百姓喜爱的食物，且它的营养成分非常丰富，富含胡萝卜素、维生素B1、粗纤维以及蛋白质、脂肪、磷、铁等，可荤可素，不挑剔你的做法，也不嫌弃是否地位高低，从来都是默默无闻的样子，却经常出现在我们的生活里，这就是大白菜。今天就分享老北京做法的醋溜白菜，喜欢的朋友可以收藏。
需要食材：大白菜600克、大葱1段、姜1块、蒜子4瓣
需要调料：盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖10克、陈醋20克、东古酱油10克、老抽3克、色拉油25克、大油10克、香油1克、水淀粉10克
制作过程：
1、大白菜把帮掰下来洗净，帮的部位斜刀片成均匀的薄片，叶子切成块。斜刀要够角度，白菜轻轻拍一下，用左手按住白菜，右手拿刀坡度要大，朝向手指方向下刀片成薄片。白菜片大小在五厘米左右为宜。
2、准备好需要的调料，大葱洗净切成葱花，姜去皮切成姜末，蒜子拍碎切成蒜末。
3、炒锅上火烧热，用油滑一下锅后控干净油，再放适量色拉油和少许大油做底油，下葱花和姜末爆出香味，放入白菜帮片，中火爆炒2分钟。不喜欢大油可不放。
4、炒至白菜断生发蔫后，下入白菜叶子，迅速下入少许老抽翻炒上色。
5、放入东古酱油调味，依次下入少许盐、味精、鸡精、白糖、陈醋大火炒匀，再放入少许水淀粉勾芡，可分两次勾芡，芡要多一些，最后下蒜茸翻炒均匀，淋香油出锅。
出品图
一、白菜不要焯水，直接生炒，这样炒出来的口感是脆爽，直接生炒的味道比焯水的白菜好吃得多。焯水后的白菜软烂但没有口感，白菜吃进水分失去了脆嫩爽口的味道。
二、醋用米醋或陈醋均可，注意醋的酸度，不建议用白醋，没有醋香味。醋要最后下入，醋香味才浓郁。醋下早了出一锅汤，白菜塌秧，就成了熬白菜。做醋溜一定要勾芡，淀粉还要多放一点，让芡汁全部包裹在白菜上。
三、白菜最好选用卷心包实的品种，质地脆嫩清甜，不建议用大青帮白菜。
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