“一箸入口，三春不忘。”
——汪曾祺
这些天，空气还很冷，人们的棉袄也未卸下，仿佛还在冬天。
但走进菜市场，你会发现，各类“春菜”齐聚，一眼望去，满是春的气息。
鲜翠欲滴的马兰头、荠菜、香椿，圆润饱满的蚕豆，娇脆甜嫩的春笋，很是可心。
而一众“春菜”中，素有“开春第一菜”美称的香椿显得很是“金贵”。据媒体报道，上海市场上香椿卖到了90元一斤。
香椿为何这么贵，它真的好吃？
香椿，又名香椿芽、香椿头、椿等，在民间被称为“树上的蔬菜”。
香椿早春上市，清明前后就要结束采摘，“上线时间”很短，可能只有一个月不到。真正属于“错过就要等一年”系列。这也造就了香椿价格的傲娇。
至于香椿是否好吃，真的不好说，在喜欢它的人嘴里，它的味道让人欲罢不能，而讨厌它的人只觉得，它的味道就像是刚摁死了一只臭屁虫。
人们对香椿的态度两极分化，源自它浓郁而特殊的香味。
香椿的香气物质主要是萜类、倍半萜类和倍半萜醇类物质，可以说是混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩。
这种气味既有点刺激性，又有果香花香。所以有人喜欢也有人讨厌。
除了特殊的香味，香椿还有特别的鲜味，不需要加味精就已经非常鲜美，这归功于里面含有不少的谷氨酸（没错，就是味精的那个谷氨酸）。
香椿营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B的含量在蔬菜中也名列前茅。可健脾开胃，增加食欲。此外，香椿可以有效降低血糖，对糖尿病起到辅助治疗的作用。
需要注意的是，香椿中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，容易瘾大亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。因此在烹饪前需要在沸水中先焯烫1分钟，除去大部分硝酸盐和亚硝酸盐。
香椿一定要选嫩的、新鲜的，老的含硝酸盐和亚硝酸盐比较多。谷雨前的香椿口感最佳。最常见的是做法是香椿炒鸡蛋，香椿炒肉片，香椿拌豆腐，煎香椿饼等。
香椿选购需谨慎、莫误入臭椿
在香椿大量上市的时候，也容易出现很多滥竽充数的臭椿。而臭椿有毒性，不能食用。购买时需擦亮眼睛。
可是，臭椿和香椿外表十分相似，很多人还真分辨不出。怎么办呢？
这里教你鉴别香椿和臭椿的小方法：
1、香椿颜色有点发红，色调以红色为主，而臭椿色调以绿色为主。
2、香椿为偶数羽状复叶，叶片成对，而臭椿为奇数羽状复叶，叶梢有一片独叶。
3、香椿底部叶片圆润，而臭椿底部有明显的凸起。
4、香椿味道浓郁清香，臭椿味道刺鼻难闻。
5、香椿树皮纵向开裂，臭椿树皮完整不开裂。
新鲜春菜纷纷上市，
你还不赶紧安排？
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