南方人对喝汤很痴迷，一年四季少不了养生大补汤。在老家，办喜事必定少不了几道大补汤。鸡汤、排骨汤、猪蹄汤、羊肉汤轮番上场，连辅料都很少变动。炖鸡汤干香菇是不二选择，炖排骨最常见的是粉粉的莲藕、糯糯的芋头和海带，猪蹄汤则用大白萝卜和莲藕，羊肉汤是黄色的小胡萝卜。
入秋后，喝汤的频率陡增，农历新年达到高潮。老家的冬天湿冷湿冷的，北风呼啸，冻得人直打哆嗦。没暖气温度又低，热量消耗快。冻得脸上通红，甜津津的汤下肚，浑身暖洋洋的。
汤已成为待客必不可少的一道菜，它是如此深入人心，以至于我很长一段时间都想当然地认为，全国人民都喝汤。来到北方后，这一观念被彻底颠覆，很多地区压根就没有喝汤这一说，他们的待客之道是炖肉，大盆大盆的肉。吃肉喝汤，原来是有道理的，南方喝汤，北方吃肉。
不仅南北饮食有差异，就是中部地区和南部地区也不尽相同。中部的汤偏本色，基本是猪肉，牛羊肉与根径类蔬菜一起炖，调料也很简单，只放生姜，盐，胡椒和香葱，追求的是汤最本质的味道。而南部地区的汤偏甜，喜欢和中药一起炖，人参，当归、枸杞，红枣，随便搭配都有四五样，更倾向于养生。
在各种汤汤水水中，最喜欢炖排骨汤，不仅营养丰富，大人小孩都爱吃。尤其适合大病后调养身体，月子期间下奶，我在哺乳期间，每次奶不多时就炖汤喝，特别管用。排骨汤的做法极容易，也是新手的入门菜谱。
食材：排骨2斤，甜玉米2根，姜一小块，蒜3瓣，香葱3根，盐适量
1、排骨选肋排，最好还带着脆骨，咬起来咯吱咯吱脆，特别补钙。买肉时让师傅剁成小块。
2、排骨洗净，嫩嫩的甜玉米剁成小段，生姜切片。
3、锅里倒入冷水，放排骨煮10分钟焯出血水和杂质，煮到锅上面漂着一层灰色泡泡，再将排骨捞出。焯水后的排骨炖出来的汤很清澈。
4、锅烧热，倒入少量油和几片生姜，将焯水后的排骨倒入锅里炒出香味，肉表面微微发黄再倒入热水炖。
5、将肉倒入电饭锅炖1.5小时，肉用筷子能戳动后加入玉米，继续炖半小时。炖好的排骨肉会收缩，两端露出骨头。
甜甜的玉米，吸收了排骨的香气，清甜爽口，最是好吃。也可以根据自已的喜好换为土豆、海带、莲藕，芋头等，排骨汤的做法大同小异，只是配菜不同。如果有瓦罐那就更棒了，煨出的汤口感更醇厚。炖汤不要放太多调料，方显汤的本味，喝上一口清汤，香中带点甜，回味悠长。
炖汤就简简单单几步，但炖出一道好汤并不容易，里面有些小技巧要注意。
Vincy的经验：
【技巧一】焯水一定要用冷水，冷水才能把排骨里的杂质和血水焯出来。如果用热水，肉收缩太快脏东西裹在里面出不来，而且肉难以炖烂。如果不焯水，炖出来的汤有杂质比较浑浊。
【技巧二】焯水后再炖时一定要用热水，如果用冷水，一热一冷肉迅速收缩，炖出的排骨肉发柴，不烂。
【技巧三】炖肉最好用砂锅小火炖，水要一次性加足。炖汤最忌中途加水，中途加水炖出来的汤口感差，如果水确实放少了也只能加热水，不能加冷水。
【技巧四】炖汤时滴两滴醋能促进钙质溶解，放两片山楂肉容易炖烂。出锅前加入蒜末和香葱，放早了颜色捂得很难看。
排骨含有优质蛋白质和必需脂肪酸，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等。能为小孩和老人提供钙质，所以家有老人和小孩最好经常炖汤补补。
排骨汤一般人都可以喝，尤其是催乳的好食谱。在老家，生孩子后，家人会给产妇熬各种营养丰富的汤下奶，排骨汤的下奶效果就特别棒。虽说是下奶好食谱，但产妇喝汤也有讲究。孩子刚出生的几天不适合大补，以清淡为主。刚出生的婴儿胃口小，吃得少，喝汤大补后过多的奶水滞留在乳腺导管中，容易导致乳房胀痛。正确做法是在分娩1周后进补，汤的量应该逐渐增加，而且这时产妇大都出院了，在家里熬汤也方便。
即便是哺乳期间也要注意进补有度，无节制地猛喝会导致体重迅速增加，身材难以恢复。哺乳期间建议少量多次，在两餐之间喝碗汤，以不引起乳房胀痛为原则。很多人坐月子期间体重反而增加十余斤，就是补得太过。
如果补过头了，奶水较多一定要吸出来。我在月子期间就有两次因为奶水太多导致乳腺堵塞，胸口像石头一样硬，碰都不能碰并拌随着发烧。就是因为补得太多，奶又没有及时吸出，导致乳腺堵塞。最后忍着剧痛将奶水挤出来才恢复。
排骨汤好做，最关键是选好排骨，食材好汤才好。挑任何东西都有技巧，掌握下面这些小技巧很容易挑到鲜新的排骨，屡试不爽喔。
Vincy的经验：
【技巧一】看颜色：排骨要挑选鲜新的，最好不要冷冻肉。鲜新的排骨外观颜色鲜红，不会太红或太白。排骨内侧适量带点白板油。
【技巧二】闻味道：鲜新的排骨略带点肉腥味，如果有异味或臭味就别卖。夏季温度高，菜市场挂着的排骨很有可能不鲜新。
【技巧三】用手按：鲜新的排骨用手指按压时，肉能迅速地恢复有的原状。用手摸排骨表面，有点湿润但不粘手，且肉质紧密。
已入秋，正是滋补的好时节，秋冬进补身体倍儿棒。抽空给家人炖个排骨汤滋补下，好好吃饭，好好爱家人。
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