1.红辣椒-- 5斤 2.豆瓣酱-- 5袋 3.食 盐-- 4两 4. 食 糖-- 5两 5.味 精-- 4两6.食 醋-- 5两 ,今天小编就来说说关于阿香婆牛肉酱作用和做法?下面更多详细答案一起来看看吧!

阿香婆牛肉酱作用和做法(阿香婆牛肉酱配方及制作方法)

阿香婆牛肉酱作用和做法

1.红辣椒-- 5斤 2.豆瓣酱-- 5袋 3.食 盐-- 4两 4. 食 糖-- 5两 5.味 精-- 4两6.食 醋-- 5两

7. 生 姜-- 5两8.花生米-- 1斤 9.芝 麻-- 5两 10.豆 油-- 5两 11.牛 肉-- 1斤 12.大 蒜-- 5两

阿香婆牛肉酱的制作方法:1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。2把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞,

用花生米把芝麻挤碎,要不单绞芝麻费劲。3.把姜和大蒜也绞碎。4.牛肉绞成肉馅。如果喜欢牛肉可以多

加一些。

把豆油放在锅里烧热后放牛肉,把牛肉内的水份烧干,待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内,

烧开后改小火烧。要烧个2小时。(注意放入全部材料后要不停的翻动锅底,因为花生和豆瓣酱愿糊锅底,有糊味就不好吃了。如果干可以加点水但加水后一定要烧开了,水也不能加多了,稀了也不好吃的。)

熬好后凉晾就可以装瓶了,准备几个矿泉水瓶,把阿香婆牛肉酱装入矿泉水瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以

保存2年不坏,不变味。就是辣椒全化成末了。吃时用多少倒多少,倒完一定把盖子拧紧,漏气就变坏了

市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品,销售情况一度被业内人士看好。尤其是特色风味香辣酱推广最为成功,很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。由于市场上这些产品很多,风味成为产品销售前景的主要因素之一。要上这个产品必须在口味方面下功夫,因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。

一、特色香辣酱生产工艺

精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品

二、特色香辣酱配方

原料 配方(%)

精炼植物油 40

粗辣椒粉 7.5

味精 6

食盐 3

白砂糖 1

酱油 1

博邦高汤牛肉香精9326 0.5

博邦香葱精油9639 1

博邦浓缩鸡汁 1

豆豉 5

香干 14

大头菜 10

鲜瘦牛肉 10

合计 100

三、特色香辣酱生产操作工艺

1、准备粗辣椒粉:选用辣椒品种为朝天椒,将其进行粉碎,得到粗辣椒粉。

2、炸制鲜瘦牛肉:将肉斩碎成小块,用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好,一方面是肉炸后让油渗入内部,吃起来口感较好;另一方面是肉的内部经过高温,屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。

3、炸制大头菜、香干:将斩碎的大头菜和香干放入油锅中,炸制微黄时为准。

4、熟制辣椒粉等:待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。

5、制作过程中注意控制油温,油温过高,物料易被炸制焦糊发黑产生苦味;油温较低,升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味;如果要使加工的成品色泽较好,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多,过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。

6、加香:待物料温度降至75-80℃,加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面,可选用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油9639、博邦浓缩鸡汁进行配合,可得到特色风味的香辣酱。

7、装瓶:在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通常以距瓶口3-8CM为准.根据瓶型可作适当调整。

8、将包装好瓶放入蒸笼中,同时放上瓶盖,再放上蒸笼盖,加热进行蒸煮,待蒸汽加热至100℃以上(瓶内温度)。相当于开水煮30分钟,瓶内温度不低于100℃。

9、在蒸笼内处于100℃以上高温时,将瓶取出,通过工人使用双手,用毛巾将瓶盖旋紧,再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉,在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好,若采用得当成品率相当高,加工成本很低;使用不好的话将产生一定量的废品。

对于特色风味的香辣酱正品的判断为:安全盖下凹,用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸,用手敲击声音响亮。

盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法

生产工艺:

制作红油料 → 研磨中草药 → 净红油中加入酱料 →再加入中草药 → 装瓶。

盆盆虾鲜辣酱配方:

原料 配方(%)

菜籽油 1500 g

色拉油 1000 g

陈皮 100 g

香叶 50 g

香茅草 50 g

八角 50 g

香辣酱 4080

沙茶酱 1890

桂侯酱 1440

海鲜酱 720

蚝油 500

美乐香辣酱 990

阿香婆海鲜酱 2880

合计 12500

★盆盆虾鲜辣酱制作方法:

一、制作红油料:将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃,将陈皮100克,香叶50克,香茅草50克,八角50克等调味料,放入热油中熬制13分钟,去掉油中的原料,成为净红油;

二、研磨中草药:将陈皮25克,香皮6克,桂皮6克,八角6克等中草药,研磨成粉料,为一包;

三、净红油中加入酱料:将香辣酱4080克,沙茶酱1890克,桂侯酱1440克,海鲜酱720克,蚝油 500克,美乐香辣酱990克,阿香婆海鲜酱2880克,再置入120℃净红油中熬制18分钟,混合成熟;

四、再加入中草药:再加入中草药一包,混合均匀,120℃熬制3分钟;

五、装瓶:酱料冷却至0℃,装入瓶内,密封。  

阿香婆香辣酱配方

★配方:

原料 配方 原料 配方

鲜红辣椒 1000 食油 500

牛肉(精瘦肉) 500 食盐 150

白糖 50 味精 50

生姜 50 白酒 50

花椒面 50 甜面酱 250

花生米(炒后压碎) 200 芝麻 100

做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。

调味辣酱

我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行,在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化,并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等,故为家庭及旅游佐餐佳品。

豆瓣辣酱

★工艺程流

1.制大豆曲

大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲

大豆首先清洗,以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时,使豆粒充分润水,接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右,直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒,这对制曲繁殖有利,故用生面粉。制曲操作时原料配比为:大豆100份,标准面分40~60份,曲种用量0.15~0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种,培养工序与酱油制曲法相同。

2.制豆瓣酱

大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品

制豆瓣酱配比:大豆曲料100份,15°Bé盐水70份,当酱醅成熟后,再加入24°Bé盐水30份,细盐10份。

操作过程: 先把大豆曲料倒入发酵池内,稍压后以盐水逐渐渗透,增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右,同时把15°Bé盐水加热到60~70℃倒入面层,然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10~15天左右发酵完毕,再补加24°Bé盐水及封面用精盐,混合均匀后在室温下再次发酵5~6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃,以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。

3.制干辣酱

先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉,15°Bé食盐水150~200份,生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6~8份、生姜泥2份,在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。

4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱

上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内,加热至50~55℃时移出倒入发酵池内,在室温上发酵15~20天左右,最好室温控制在40~45℃,则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入,池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内,边搅拌边加热(防止焦糊),中心温度80℃以下,10分钟就立即出锅,盛在配料缸内,稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。

★、质量标准

(1)感官指标

色泽:呈酱红色,鲜艳而有光泽。

口味:鲜美而辣,无苦味、霉味。

杂质:无小白点,无僵瓣,无黑疙瘩,无其它杂质和辣椒椒籽等。

(2)理化指标

水分<60%,食盐14~15%,全氮含量>1.18%,氨基酸>0.7%,总酸(乳酸汁)<1.3%

二、辣芝麻酱和辣葵花酱

辣芝麻酱和辣蔡花酱,为国内市场上尚属少见的新产品,芝麻酱本身油香、味美、属高级调味酱,若再加以独特的辣味会别具一格。葵花酱是美国最盛行和受欢迎的调味酱。葵花酱比花生酱含铁多3倍,含维生素E多3倍,含钙也多于花生酱。此酱改制成辣酱时辣味浓郁,香、咸、辣比例适度,很适北方口味。

原料配方: 1.辣芝麻酱:豆瓣辣酱55% 芝麻酱20% 二级酱油17% 白糖3% 大蒜泥4% 胡椒粉少量 味素少量 苯甲酸钠0.1%

2.辣葵花酱:豆瓣辣酱50% 葵花酱25% 二级酱油18% 白糖2% 黑胡椒粉0.1% 葱汁、味素适量 熟花生油5% 苯甲酸钠0.1%

制作方法: 芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒,同时勤加搅拌,然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体,装坛备用。再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。

种肉末辣酱

南方肉末辣酱在北方市场很畅销,但其口味不适北方口味。尤其北方人不喜欢酸味及芥茉味重的调味酱。故按北方口味,为降低含酸量、甜味、油腻感,改进了原工艺及配方,制出牛肉辣酱、鸡肉辣酱、香肠辣酱、猪肉辣酱等。

牛肉辣酱配方: 豆瓣辣酱40% 干辣酱15% 面酱18% 芝麻酱6% 二级酱油10%白糖3% 香油或熟花生油5% 大蒜泥2% 胡椒粉0.05% 生姜泥1% 味精少量 苯甲酸钠0.1%

制作方法: 肉末由生肉煮熟后,切块,再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸钠后加入,装瓶前在锅内加热80℃,10分钟灭菌。

经济效益 现在市场上肉辣酱250克装瓶的出厂价0.8~0.85元,零售价1.05元~1.1元。每日500公斤产量的小厂,利率20%左右。因此,肉末辣酱是很适合乡、镇企业发展的投资少,见效快的短、平、快项目。

自制蒜辣酱配方及工艺

此种酱有蒜的清新,微辣还有一点醋味和酱香,非常爽口,是美味的酱菜,一年四季皆可食用。

一、原料和比例:

原料 配方 原料 配方

鲜红羊犄角辣椒 8斤 大蒜去皮 1.5斤

袋装干酱 1.5袋 味精 0.4斤

米醋 1斤 精盐 1斤

二、制作工艺:

1. 把辣椒洗净,去除辣椒的把和根部绿色部分,用刀切成颗粒。用绞碎机把辣椒加工一次。

2.把大蒜也切碎。

3.把加工后的辣椒放在锅里,同时再把酱和米醋也放在锅里,然后点火煮沸。

4.待凉后加入味精和精盐,和切好的大蒜一起绞拌均匀。

5. 7-10天发酵后装瓶封好。不发酵也能食用。放在低温处保存(最好是放在冰箱冷藏室)可随时取用。

三、注意事项:

1. 辣椒要求新鲜的肉厚的,不要太辣的小尖椒。加工后辣椒出的汁不要丢弃,都放在锅里煮。

2. 煮时不要加水,但一定要煮透。

3. 装瓶要做到清洁卫生、密封,不要进水。

4. 此种制作方法简单好操作,最好是秋季进行制作。这个季节辣椒多。

5. 如果一次不做这么多,可以辣椒多少按上述比例制作。

辣酱油技术配方

一、辣酱油:

1.用料:选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒,朝天椒250克,酱油1500克,精盐30克,红糖15克,凉开水100克,老姜50克。大量制作,用料可按比例增添。

2.制法:将辣椒洗净后去蒂把,老姜清洗后去皮,然后一起用刀剁碎或用臼捣碎,调上盐腌四小时。把酱油放入锅中煮沸,用两层纱布包住辣椒和姜末,挤压纱布,使汁液流进酱油锅,当挤无汁出时,把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压,直至辣椒、姜汁液流尽后,向锅中加入红糖,并用文火继续煎煮5分钟,晾凉以后,装入瓶中即成。此种辣酱油,辣味重,营养好。

二、香辣酱油:

1.用料:干红椒50克,酱油1500克,精盐15克,生姜15克,桂皮10克,小茴香5克,花椒2.5克,红糖20克。

2.制法:将生姜拍破,干辣椒剪碎,然后用一块布将辣椒、生姜连同其他香料一起包扎起来,加水750克,放入锅内加盖烧沸,再用小火煎熬1小时左右,待锅中卤水只剩下1/3时,捞出香辣袋,加入盐、红糖、酱油、再煮沸一次,然后离火晾凉,装入瓶中即成。此种香辣酱油,辣味不那么浓,老少咸宜,四季均可制作。

小脆黄瓜咸菜配方和辣酱配方

辣酱配方(按辣椒五斤标准):

红辣椒 五斤

大酱 两袋

白醋 一瓶

味精 一两半

少量姜 (按自己口味)

精盐 半斤

大蒜 8两

白糖 半斤

把辣椒洗净晾干去籽,剁碎或绞碎,越碎越好,姜蒜剁碎,一起放锅里,加上述调料煮开即可。

小脆黄瓜咸菜配方(按黄瓜20斤计算)

黄瓜 20斤

大蒜 1斤

尖椒 1斤半

姜 6两

味素 2两

白糖 1斤

白酒 6两

酱油 4斤

大粒盐 2斤。

黄瓜洗净晾干切段,淹一天一宿,装网袋里用大石头压,必须得把水分压出,然后拿出来,瓜皮朝下里朝上再晾一天一宿,然后把所有调料和黄瓜一起放坛子里三到五天就可以吃了,由于黄瓜没有太多水分了,所以特别脆。

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