因疫情而蜗居的日子，最馋是卤肉。两个多月未吃，用花和尚鲁智深的话说：“口里淡出鸟来”了。
在豫东平原的商水，卤肉以猪头肉和猪内脏为主，统称为“下水”，曾经是逢年过节招待客人的主打食品。卤肉到处都有，最好吃的当属商水卤肉。
商水卤肉是大众化小吃，在县城和乡镇，不论是熙熙攘攘的街头，还是喧嚣热闹的集市，到处都有卖卤肉的小推车或门店，满满的烟火味。
刚出锅的卤肉晶莹剔透、颜色润泽，挂着油花、热气腾腾。猪耳朵白中透亮，薄厚相间，嘎嘣一声脆响，那是你咬到了脆骨；挑两节又宽又褶的大肠切成段，软糯黏腻、卤香浓郁，特有的卤味让不吃肥肠的人难以想象；猪肝色如紫金，质若琥珀，油润亮堂，入口醇香，像包浆到代的寿山石；最抢手的是猪肚，其色洁白如羊脂玉，经卤味浸润，再切成细丝，伴以葱蒜芫荽，吃起来既柔又韧，弹劲十足。而猪头肉的好吃在它的肥，这是一种有别于其他肉类的肥。肥中有瘦而不腻，酥而不烂且爽口。至于猪心、猪眼，猪肺则各有千秋，亦为吃货所喜。
卤肉吃着香，收拾起来着实不易。小时候见过杀猪，那猪被几个壮汉捆起摁倒在地，锋利的尖刀猛地刺进猪脖子下面直达心脏部位、鲜红的猪血便顺着拔出的刀子喷射进事先放置的大盆里。待血放尽，还要在猪后腿上割一小口，接着用钢筋棍制作的“挺杖”插进去来回捅上一阵，再放入烧沸的水中给猪浸泡褪毛。然后将猪抬到条案上，用嘴使劲向割开的小口不停吹气，直吹得腮帮子像吹唢呐时鼓起的两个大包，猪也像气球一样发胀鼓起，再用细麻绳将口子扎紧以防止漏气，接着一边往猪身上泼滚水，一边用刮刀再仔细刮一遍猪毛。直到猪被刮得雪白，才开始割下猪头，开膛破肚取出内脏。猪头凹凸不平、毛发粗壮，收拾起来最费时费力，刀刮烙铁烫喷灯烧，甚至用沥青浇等不一而足。其中沥青因对人体有害，现在早已被弃用。清理干净后，将猪头一劈两半，和内脏一起清洗干净入锅，加入盐、花椒、大料、香叶等卤味料，烹入老卤汤和糖色、酱油，以大火炖煮、文火焖熟就可以了。
孔子说君子远庖厨，有一定道理。曾经有段时间，我想起杀猪情景就想吐，发誓再不吃猪肉，不过最终未能挡着猪肉的诱惑，誓言只好作罢。因为吃来吃去，牛肉也好、羊肉也罢，包括鸡鸭鹅肉都不如猪肉好吃。难怪当年苏东坡会用写“大江东去”的巨匠之手近庖厨，将猪肉烹制成一道东坡肉风靡千年。不仅如此，东坡先生还为猪肉写了一首《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”真是有味，有趣。
所以千万别认为喜食猪肉者就是下里巴人，喜欢吃猪肉的人多的是。不但苏东坡写过《猪肉颂》，现当代不少文豪巨匠都和“二师兄”有缘。周作人《猪头肉》中说：“在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。” 丰子恺《缘缘堂随笔》中写他在杭州和老友吃猪头肉，“一斤猪头肉，每人照例是一斤老酒”；老舍先生不止一次写到老北京的猪头肉：“钓完鱼，野茶馆里的猪头肉，卤煮豆腐，白干酒与盐水豆儿，也能使人醉饱。”再往近处说，汪曾祺《故里杂记》中写一个生活寒苦的侉奶奶，一年到头喝最糙最糙的米煮的粥，只有过继过来的侄儿来了，给她带一个大锅盔，她才会上街，到卖熏烧的王二的摊子上切二百钱猪头肉 ，用半张荷叶托着。另外，还忘不了买几根大葱，半碗酱。娘俩结结实实地吃一顿山东饱饭。在汪先生眼里，夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅到一个阴凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。
在商水的大街小巷，乡村集市，林林总总的卤肉招牌大多会冠以“独家”“秘制”二字，其实多数并没什么高深的秘密，无非就是酱油与肉的结合碰撞，大料与肉的组合升华，只是各家用的卤料配方略有不同而形成了各自风味而已。如果还有什么奥妙，一则应该就是卤水。年代久远，反复使用的卤水才能叫做“老卤”，正是在一次次与食材的亲密接触中，卤水才变得回味悠长，这是时间带给人的惊喜。再一则应该就是卤煮的时间和火候了。读《金瓶梅》，曾有一段关于煨肉的描述：那宋蕙莲“只用一根柴火按在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当，上下锡古子扣定。哪消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”一个时辰大概是现在的两个小时，两个小时，只用一根柴火，便把猪头烧得骨酥肉烂，这一手绝活，正是慢火的秘密。由此看来，卤肉除了卤料配方、卤水新老，还须慢功夫，心急吃不得热豆腐。
数年前的阳城大道曾经有一家小店，主营卤肉和捞面条。据说老板从推小车在路边卖卤肉开始，风里来雨里去十几年，居然在县委桥头北侧路西买了两间门面。店名早已忘记，但进门处挂的对联“诸肉还是猪肉好，百菜还是白菜香”犹历历在目。老板为人谦和，卤肉又好，加上是老牌生意，自然十分红火。很多人都喜欢到这里点一盘猪头肉和猪肝猪肚，再配个花生米豆腐皮洋葱拌荆芥，吃吃喝喝吹上一通牛皮。尽兴之后再要一碗固墙捞面条扒拉扒拉，酒足饭饱肚子圆，花钱不多，吃得舒坦。可惜后来阳城大道拓宽，这家饭店竟不知所去。
这两年吃卤肉有了新去处，疫情前城区连开了两家。说不是路边小摊吧，真的就是一口大锅，一张案子。说是小摊吧，却也都在小摊后面有个小小门脸。虽然透着寒碜，但如此美味竟藏在一个简陋杂乱之所，有些让人不敢相信，这可能也合着那句俗话：英雄起草莽，乡野出俏姑。不过地方简陋都不影响生意火爆，每到出摊时候，这两家小摊的路边总会被来买卤肉的人群与车辆所堵，而且每天卤肉总量有限，稍晚一会儿就吃不到。据说，每日只有他们家卤肉卖完，周边同行才有生意。
同多数小本经营一样，摊主连煮带卖大概都是一家人，过秤算账、切块装袋一气呵成，十分利索。卤肉热着吃糯香扑鼻，凉着吃劲道爽口。尤其猪蹄，可与邓城猪蹄比美；还有肘子，堪和太康肘子论高低。我最喜欢吃猪头肉、猪耳朵、猪肘子。热烧饼夹猪头肉。烧饼焦酥的芝麻香混合着猪头肉的绵筋脆嫩，比潼关肉夹馍好吃得多。猪耳朵是两层皮夹着一层脆骨，被卤水浸润得皮韧骨脆，嚼劲十足。再弄几口小酒，舌尖上的刺激，怎一个“得法”了得！而肘子咬上一口，更是抿嘴即化，肥膘白亮，瘦肉红润，既无全肥的黏腻，又无全瘦的乏味，吃下来嘴角流油，满足感爆棚。
论味道，商水卤肉店铺众多、小摊皆是，各有千秋，皆可拔得头筹。我说这两家卤肉好吃，并非褒此贬彼，纯属个人偏好而已。眼看着疫情远了，只是心有余悸，一直未敢上街乱转，不知道我惦记的那些卤肉摊、卤肉店开业了没有？
原载2020-08-11 日《光明日报》出版社“阅读公社·寻味”专题栏目。
