极目新闻记者 石倩
高端自助的没落，一度让自助餐厅在食客视线中“消失”。近日，极目新闻记者探访发现，不少性价比更优的平价自助又重回市场，再度获得江城食客青睐。
有专家分析称，根据市场的二八法则，高端自助仍会存在但数量较少，而依靠低价走量、大众消费的平价自助将占领餐饮市场。
不是就餐高峰期的下午，平价自助餐厅仍有顾客进店
平价自助餐厅悄然增多
近日，在武汉市武昌区洪山广场附近工作的李珊，在地铁商圈内发现了一家炸鸡自助，26.5元一位，炸鸡和年糕不限量，“附近不少白领将这家店当作午间食堂，有时候去晚了还要排队。”
10月12日，极目新闻记者在这家店看到，即使并不是就餐高峰期，店内仍不断有食客进店就餐。由于是自助模式，不少食客吃完套餐后招呼服务人员继续加餐。
记者了解到，这家名为原湘基的炸鸡自助，是武汉餐饮市场上为数不多的垂类自助。餐厅老板李先生告诉记者，该品牌由成都引进，位于洪山广场的店铺是武汉首店，刚刚开业1个多月。
26.5元一位的自助餐费，比市面上的定量套餐价格高不了多少，能覆盖成本吗？李先生表示，这个定价确实利润微薄，主要靠走量。店内除了炸鸡和年糕不限量，其他产品需要另行消费。吸引到店客流后，其他商品的消费能提升利润。
记者探访发现，在江城餐饮市场，像原湘基这样的平价自助越来越多，且客流较大，不少餐厅需要排队等位。销品茂闭店改造前的一家自助餐厅，主打自助火锅和烤肉，餐费80元一位，会员生日还可凭身份证免一人餐费。凭着平价消费和优惠活动，即使是工作日的晚餐，门口的板凳上总是坐满排队等位的食客。
高端自助餐厅一度没落
事实上，自助餐厅并非新鲜事物，食客们也曾一度对自助餐持有较高热情。中国最早出现自助餐，源自于20世纪九十年代。当时国内市场经济形势一片大好，但国民收入水准还无法达到随时随地吃西餐、大快朵颐享火锅的标准。
国内第一批西式酒店创办之后，迅速引入自助餐消费模式。进入千禧年后，各类高端奢华自助餐厅不断涌现。金钱豹、小肥羊、俏江南等无数个自助餐品牌不断涌现，中国就此进入自助餐消费时代。
2017年，以高端自助“金钱豹”的倒闭为标志，自助餐厅尤其是高端自助逐渐淡出消费者视线。数据显示，从2019年起，国内自助餐相关企业的注册数量逐年下滑。2019年至2021年，注册量分别为3705家、2775家和1710家，自助餐相关企业的存续量涨幅也在逐年递减。
近来，自助餐厅又重回食客视线，不少平价自助餐厅门口再度排起长龙。作为性价比优选，平价自助餐在默默翻红。
平价自助靠走量占领市场
高端自助餐为何没落，平价自助又为何翻红？
北京社科院研究员、中国人民大学智能社科治理中心研究员王鹏分析，此前金钱豹等高端自助餐厅，个人消费较少，商务宴请较多，此后崇尚节俭之风渐盛，高端自助的发展受到限制，因此逐步淡出消费市场。平价自助更符合百姓的日常消费水平，因此平价自助重回消费市场，并且越开越多。
王鹏指出，平价自助的盈利模式与普通餐厅不同，这类餐厅主要依靠强大的供应链体系。自助餐厅进货量大，能以更低的成本采购食材，用中央厨房统一生产制作，也可以进一步压缩成本。
王鹏表示，此前的高端自助不少是全品类自助，这类自助对供应链有较高要求，很难在各个渠道上都拿到最优惠的价格。但是单品类垂直化自助餐厅，比如炸鸡自助，供应链的优势比较明显。即使利润较微薄，但是依靠走量薄利多销，也可以使餐厅盈利。平价自助就是在客单价、翻台率和目标人群之间找到一个平衡点。
王鹏认为，根据市场的二八法则，未来高端化的自助餐厅依然会存在，但数量较少，溢价空间较大。更多的还是垂直化、大众化的自助，靠平价走量占领餐饮市场。
（来源：极目新闻）
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