全麦真的那么健康吗？市面上销售的全麦面包都名副其实吗？
什么是全麦？
小麦从外到内包含麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个部分。在小麦加工过程中，麦皮、糊粉层和胚芽常被分离出去成为废弃的麦麸，而胚乳经研磨后得到的就是我们常吃的面粉；如果将整个麦粒一起碾磨，得到的就是全麦粉。
全麦面包和普通面包有什么区别呢？
全麦面包相比白面包营养更丰富。虽然胚乳约占小麦的80%，但它的主要成分是淀粉，而大部分蛋白质、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E都在被筛去的麦麸和胚芽中，因此全麦面包具有营养价值高、饱腹感强、升血糖作用慢、帮助通便等优点。
但因为保留了麦麸，从外观上就可以看出，全麦面包多呈褐色，颗粒感强，一般口感不会特别好，嚼起来偏硬且粗糙，因此不太适合肠胃不好、不易消化的人群。为了改善口感，全麦面包在制作中，通常会混合白面粉、糖等其他成分。
标志“全麦”就一定健康吗？
因为全麦一直以来给人以“营养”、“健康”的印象，因此近年来全麦制品越来越受到欢迎，全麦面包的品种也是五花八门。那么在面包制作过程中添加多少比例的全麦面粉，才能称为“全麦面包”呢？
这个目前在国内并没有统一的标准，仅有中国焙烤食品糖制品工业协会的《全谷物焙烤食品》团体标准中建议，全谷物焙烤食品中全谷物含量应不小于27%，但因为并不是强制性标准，因此大部分商家并不买账，通常只要添加了全麦粉的产品，无论多少都打上了“全麦”的标签。
而全麦的含量，我们可以通过看配料表来确认。配料表中的各种配料是按照制造或加工食品时加入量的递减顺序排列的，如果在食品标签上有特别强调添加了某种含有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量或在成品中的含量。
以以下两种全麦面包为例，可明显看到前者的全麦粉比例远高于后者，且后者还添加了大量其他成分，包括糖浆、香精、食品添加剂等，营养价值大打折扣。
那么如何挑选全麦面包？
- 外观。全麦面包通常颜色较深，多呈褐色，切开后能看到麸皮，空隙也较大。
- 触感。全麦面包捏上去偏硬，压扁后不能迅速恢复，口感也不会特别好，嚼起来粗糙，所以松软的肯定是冒牌货。
- 配料表。尽量挑选全麦粉含量在第一位且含量大于30%的产品，配料表越简单越好。如果在减重期间想代替主食的话，同时还应关注盐、糖和脂肪的含量。
可以预见，全麦面包必定会被越来越多的人所接受，所以大家一定要在购买中擦亮眼睛，避免落入广告陷阱。
参考文献
[1] 孙长颢. 营养与食品卫生学[M]. 北京:人民卫生出版社,2017:143.
[2] 吴树凤,张懿涛,孙靖怡,等. 全麦面包的制作工艺探究[J]. 食品安全导刊,2021 (15):140-141.
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