新鲜老鸭怎么做最好吃(会上瘾的白切鸭及秘酱)(1)

夏季食欲下降,胃口差,不怎么喜欢吃肉,总想喝冷饮甜品,但是不能配米饭吃。因此,很多人夏季都会变瘦,除了刻意减肥,一部分是被"饿"瘦的,特别是正在长身体的儿童,甚是担忧。看着别大口吃肉,自己肚子里的馋虫开始打鼓,我也要吃肉。那么一款适合夏季吃的肉菜大荤,此刻非常需要的,很多人就会想起"白切鸭",如果再配个独家酱汁,完美。

新鲜老鸭怎么做最好吃(会上瘾的白切鸭及秘酱)(2)

白切鸭是粤菜鸭肴常见的一种,不同地方有不同做法,很多地方都会以"白切"的方式烹饪,这样最能品尝到鸭的原汁原味,体现最鲜美的一面。而白切≠水煮,很多人第一步就做错了。如果第一步就水煮的鸭,连皮带肉吃起来有点肥腻,皮踏踏的没有什么弹性,还略带点腥味,而且鸭肉有点淡,失去了鸭肉的清甜。

新鲜老鸭怎么做最好吃(会上瘾的白切鸭及秘酱)(3)

好吃的白切鸭,皮肉相连,皮香有弹性,肉质细嫩,润滑清甜,无膻味,不油不腻。而客家白切鸭在配上秘制的鸭酱"香"名远扬,是比较有特色的代表的做法,今天跟大家分享一下。我妈祖传下来的正宗做法,据说靠这个养活了好几代人。

新鲜老鸭怎么做最好吃(会上瘾的白切鸭及秘酱)(4)

客家白切鸭 秘制酱汁(夏季改良版)

所需材料

白切鸭1个5-6斤(最好是本地细骨的农家鸭),生姜5片,葱2颗,料酒20g,盐15g

酱汁(夏季改良版):红葱头2颗,姜5g,柠檬1片,盐渍金桔1颗,小米辣2颗,香菜、葱花适量,油少许,生抽蚝油适量。

(备注:以上酱汁的除香菜之外,其他全部切粒,备用)

烹调步骤

-step1-

我这里也是市场普通的鸭,买不到老家本地鸭,比较大只。清洗干净,检查鸭毛有没有拔干净,然后加点盐、葱和姜片到肚子里,涂抹均匀,腌20分钟。

新鲜老鸭怎么做最好吃(会上瘾的白切鸭及秘酱)(5)

-step2-

敲黑板,重点。锅里加入适量油烧热,然后把鸭整个放进去热油给它洗一下澡。直至鸭皮变金黄色,洗出一部分鸭油,去腥,皮更有弹性,小心烫手。别数了,有个鸭腿被我偷吃了。

新鲜老鸭怎么做最好吃(会上瘾的白切鸭及秘酱)(6)

-step3-

如果想吃清淡一点,就把刚才的鸭油倒出来,我是直接加水没过鸭的1/2身体,再放入姜片、葱结和料酒。记得要准备一口能盖上盖子的大锅。

新鲜老鸭怎么做最好吃(会上瘾的白切鸭及秘酱)(7)

-step4-

盖上盖子就这么煮,煮开之后调中火,大概煮15分钟,再拿起来倒出肚子里面的水,翻另一面,撇去浮沫,然后盖上盖子再煮5分钟。

新鲜老鸭怎么做最好吃(会上瘾的白切鸭及秘酱)(8)

-step5-

鸭的质地和大小直接影响成熟时间,中间用筷子插一下鸭腿最厚的肉,如果没有出血水,说明鸭熟了,捞出来就好,可以用筷子插着鸭翅膀用力夹出来。老家的做法直接放泡好的米和鸭血煮鸭粥,那个清甜。冷却之后,再砍件摆盘。

新鲜老鸭怎么做最好吃(会上瘾的白切鸭及秘酱)(9)

-step6-

锅里适量油加热120℃,加热姜碎、红葱头碎、小米辣稍微炒一下,然后加入刚才的鸭汤煮开,再加入蚝油、生抽搅拌均匀,最后加入柠檬、盐制金桔搅拌均匀。

新鲜老鸭怎么做最好吃(会上瘾的白切鸭及秘酱)(10)

暖厨秘语

新鲜老鸭怎么做最好吃(会上瘾的白切鸭及秘酱)(11)

鸭含有丰富的蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素、铁、锌等营养素,是平衡膳食的重要组成部分。只是鸭的脂肪含量普遍较高,有些含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇,摄入过多可增加肥胖、心血管疾病的发生风险,因此其摄入量不宜过多,应当适量摄入。

新鲜老鸭怎么做最好吃(会上瘾的白切鸭及秘酱)(12)

鸭的脂肪含量比较高,占20%,每一百克热量240Kcal。建议把这个白切鸭分15份食用, 每一份重167g,每一份热量400Kcal,能够补充蛋白26g,只是碳水化合物、膳食纤维、维生素及矿物质不足,需要米饭和蔬菜,这样营养比较均匀。

新鲜老鸭怎么做最好吃(会上瘾的白切鸭及秘酱)(13)

这个白切鸭,清甜可口,肉质细嫩,富有弹性,不油不腻,配上秘制酸辣开胃的酱汁,吃起来非常清爽,令人食欲大增,夏季必备大荤肉食。减肥人群或者血脂高的人群不建议吃皮,这样也可以变成一个减肥美食,学会了这个白切鸭,妈妈再也不用担心我不吃肉了,周末做好一个可以分多份冻起来,想吃再微波炉打热,一个星期的肉都够了。

小贴士

1. 选料很关键,好的鸭是美味关键,买不到农家鸭就买一下稍微瘦一点,骨头硬的老鸭。

2. 过程中要注意,不要划破皮。

3. 火候和时候很重要,鸭子煮太熟口感就柴了,不熟不能吃。

4. 鸭肉比较厚,不容易入味,记得先腌一下。

学会吗?先腌再用热油洗澡,才能煮,这样做出来的白切鸭才好吃美味。你们那边还有什么好处的做法也分析一下吧。

End —

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"关于暖厨记

我是一名吃货营养师

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