不管拌什么凉菜,味道是灵魂,大厨为你分享麻辣鸡丝,长知识了。

"家常菜"在我们生活起着相当重要的作用,因为它左右着我们一日三餐。"味是菜肴的灵魂",不管是饕餮盛宴,还是家常小炒,这道菜是否能勾起食者的味蕾,是取决于这道菜是否色香味全。

麻辣鸡丝凉拌菜谱(不管拌什么凉菜)(1)

"麻辣味"是一种日常中比较常见的味型,同时也是食者最为喜爱的一种。而制作麻辣味型的基础定味就是"盐",但是还需要"白酱油"来辅助提鲜定味,白糖主要是起到了一个何为提鲜的作用,才能使味反复,这样做出的菜肴回口时略微带甜这为妙。

在咸中有鲜,鲜咸有味的基础上重用红油、花椒面才能使麻辣味突出。香油辅助香味,从而使香味反复、用量以不压制花椒与辣椒的香味为度。相互配合,若是不能够将麻辣味突出,则无风味,或风味全失,若无咸鲜则麻辣无味。

麻辣鸡丝凉拌菜谱(不管拌什么凉菜)(2)

要做到虽麻辣有咸味压,虽咸有味和,虽性烈有香味诱。正是这样即使此味性猛烈、味浓厚、刺激大,用以成菜,人们往往是见之则喜,食之尤快。

而此为正适合用于凉拌菜肴,地方色彩浓厚,风味独特,像麻辣鸡丝、红油耳丝、凉拌黄瓜等。除红油外,与其他复合味并不矛盾,尤其是和糖醋、咸鲜味配合最佳。

麻辣鸡丝凉拌菜谱(不管拌什么凉菜)(3)

麻辣鸡丝

主要食材:

鸡脯肉四百克、柿子椒半个、青椒一个。

辅助食材:

食盐三克、白糖三克、白酱油适量、红油辣椒适量、香油少许、花椒面五克。

做法:

麻辣鸡丝凉拌菜谱(不管拌什么凉菜)(4)

第一步:首先锅中加入适量的水烧开后,将洗净的鸡脯肉放入锅中加入少许料酒、食盐、生姜片煮熟捞出后自然晾凉,用手撕成丝放入盆中备用。

第二步:再将柿子椒切成细丝、青椒取蒂切成细丝备用。

麻辣鸡丝凉拌菜谱(不管拌什么凉菜)(5)

第三步:调料汁,碗中加入食盐三克、白糖三克、然后再倒入适量的白酱油用勺子搅匀搅化,然后再将准备好的红油适量、香油和花椒面调匀即可。

第四步:将料汁倒入盆中,用颠盆的方式翻拌均匀即可装盘。

麻辣鸡丝凉拌菜谱(不管拌什么凉菜)(6)

总结:

1、 在选用花椒面时,一定选择品质高的,才有风味。

2、 若是用于拌牛肉、牛杂,以上调味可做调整,白酱油可以不使用,但是在咸味上要稍作调整,补足咸味即可。

3、 另外,川菜中的麻辣肉片、麻婆豆腐、麻辣肉干、水煮肉片等菜肴,则是麻辣味不同的应运方法。麻辣肉片、麻婆豆腐、水煮肉片这三种菜肴的麻辣味,成菜后必须具备滚烫的条件,才能够突出菜肴的味型特点。

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