距离春节还剩半个月的时间，家家户户已经开始张罗年货了，除了置办年货，这个时候也可以开始准备炸货了。做炸货是老一辈人的传统，小的时候每到快过年的时候，爷爷奶奶就会炸上一大盆，有炸酥肉、炸鱼、炸丸子、炸茄盒、炸藕盒，炸蘑菇等等。每次炸东西的时候，满屋都是香味，各种炸好的东西，吃起来又酥又香。
炸货好吃的关键就是“脆皮糊”的做法，成功的脆皮咬上去是酥酥脆脆的，有的人炸东西，刚炸出来的时候很好吃，但是放凉了就会回软。所以“脆皮糊”的调制方法是炸货好吃的关键，有的人调脆皮糊用面粉，有的人用淀粉，有的人放鸡蛋，那么到底怎样做才更好吃呢？下面分享“万用脆皮糊”的做法，炸出来的东西又香又酥，放凉了也不会回软。
万用脆皮糊的配方面粉20克，淀粉30克，小苏打2克
在调制脆皮糊之前，首先要加入“面粉”，面粉能起到“脆”的作用，但是又不能只放面粉，因为面粉没有黏性，很容易“脱糊”也就是在炸东西的时候，脆皮粘不住，容易掉下来。
所以还需要加“淀粉”，淀粉黏性较强，但是炸东西口感不脆，所以需要与面粉混合，才能起到又脆又挂糊的作用。常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉，玉米淀粉较为细腻，土豆淀粉黏性很强，红薯淀粉颗粒较粗但是黏性较差。常用的脆皮糊用玉米淀粉与面粉混合就可以；土豆淀粉太黏，适合炸锅包肉；红薯淀粉黏性差，一般适合炸小酥肉。
除了面粉和淀粉之外，在脆皮糊中还需要加入一些“小苏打”，小苏打能起到蓬松的作用，可以让脆皮糊更“酥”，一般在做桃酥饼干的时候会放，在脆皮糊中加入小苏打，炸出来的东西表皮是又酥又脆的。
所以“万用脆皮糊”必不可少的就是面粉、淀粉和小苏打，除了这三种粉，还需要加入适量的水，水可以调节脆皮糊的浓度，比例没有严格的规定，比如炸鸡翅、鸡米花表面的脆皮鳞片的时候，就不用加水，直接蘸干粉效果更好。炸蘑菇、炸茄盒、炸鱼的时候，就需要加一些水，把脆皮糊调成酸奶的稠度。
有的人会在脆皮糊中加入鸡蛋，鸡蛋中含有蛋白，会让脆皮糊变得“有弹性”，但是同时也会让脆皮糊“不酥脆”，刚炸出来还比较酥，但是放凉了就会回软，所以加了鸡蛋适合“软炸”，比如“软炸鲜蘑”，但不适合“酥炸”。
下面分享两种炸货的做法，同样的方法还可以用来炸其他的东西。
炸蘑菇的做法配方：鲜蘑、面粉、淀粉、小苏打、水
做法：1、把20克面粉、30克淀粉、2克小苏打混合，加水调成淀粉糊，淀粉糊的浓稠度类似于酸奶就可以，太稠了脆皮炸出来很厚，太稀了不容易挂糊。
2、把蘑菇洗净，撕成小份，用力挤出水分，然后放入1勺盐、1勺花椒粉拌匀腌制一会儿，把蘑菇放入淀粉糊中，均匀裹上一层淀粉糊。
3、锅里倒油烧6成热，把蘑菇依次放入油锅中，炸定型后捞出来，把油烧至7成热，再复炸一遍，炸酥脆后捞出来就可以了。
炸脆皮鸡翅的做法配方：鸡翅、面粉、淀粉、小苏打、生抽、盐、糖、胡椒粉、花椒粉、葱、姜
做法：1、把鸡翅洗干净，加入生抽、盐、糖、花椒粉、胡椒粉、葱丝和姜丝腌制2个小时。
2、把20克面粉、30克淀粉、2克小苏打混合，放入盘中，分类的量可以根据鸡翅的量增减，比例不变就行。
3、把腌制好的鸡翅放入干粉中，鸡翅表面要湿润一些，容易粘粉。双手用力按摩，让干粉裹在鸡翅上，用力揉搓，像揉面一样，让干粉吸收鸡翅表面的水分变成鳞片状。
4、锅里多倒一些油烧至七成热，放入鸡翅炸定型，然后捞出来。接着把油温烧热一些，再放入鸡翅复炸一遍，让鸡翅表面的鳞片变酥脆就可以了。
以上就是“万用脆皮糊”的两种用法，一般炸蘑菇、炸鱼、炸茄盒、炸藕盒之类的，就需要加水调成淀粉糊，这样容易挂糊。如果是炸鸡翅、鸡腿、鸡米花之类，表面需要炸出脆皮鳞片的，就不想要加水，直接蘸干粉就可以，但是鸡翅或者鸡肉表面要保持湿润，否则不容易粘粉。
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