银耳羹是秋天很受欢迎的一道汤羹，因含胶质丰富，素有“平民燕窝”之称，大多数人会配上一些莲子、红枣、枸杞，或配上一些时令水果如秋梨等，来熬成甜羹享用。食材易得，制作方便，估计大多数人都有做过。
但你有遇到过这样的问题吗？银耳羹做好后，汤汁寡淡不出胶或胶质很少，我们喝银耳羹，自然是看上银耳中所含的胶原蛋白，只有胶原蛋白充分释放到汤中，汤才会变得浓稠爽滑，营养物质也才能更好的被人体吸收。
如何才能让一碗银耳羹出胶如燕窝，浓稠又爽滑呢？我在网上也大概查了一下，方法无非就是：凉水泡，增加泡的时间，大火熬小火煮或增加煮制时间等等。在我看来，这些方法可能也有利于出胶，但并不是关建所在。
下面是我熬制的银耳羹，大家可以先看一下效果：
做到这样的浓稠度，我总结了3个关键点:
1.银耳的选择：最好选用糯耳，糯耳是银耳的一种，又叫丑耳，外观看上去比一般银耳要小很多，颜色要更加黄一些，花型更加紧簇，其胶质含量比银耳要高，炖出来胶质浓稠，口感爽滑。
2.配一些胶质含量高的食材，如桃胶、皂角米一起炖制，增加胶质，增加爽滑口感。或者配一些含有淀粉的食材，也可以让汤看上去更加浓稠，如紫薯、南瓜等。
3.焖，别小看这一个“焖”字，单独的靠熬煮，即使增加时长，也很难让胶质充分析出，但是“焖”却是一个让胶质很好析出的方法，百试不爽。
下边是我经常制作的三款银耳羹，分享给大家：
01桃胶皂角米银耳羹
【食材】
干糯耳25克 ，桃胶30克，皂角米15克，
过滤水800毫升，碱蜂糖30克
【具体做法】
1、将糯耳、桃胶和皂角米分别清洗一下，去除表面的灰尘，然后加过滤水浸泡。桃胶和皂角米需提前浸泡，最好放冰箱浸泡够24个小时，糯耳一般浸泡够2个小时即可，也可以放冰箱浸泡过夜。
2、将浸泡好的银耳底部的黄根去除干净（用剪刀剪除），这个部位口感较硬，煮出来口感不好。
3、将银耳尽量撕成小块，如一个指头肚大小，越小越有利于胶质析出。
4、浸泡好的桃胶会膨胀3~5倍，里边没有硬心为泡好。桃胶属胶质，采摘和晾晒的过程中，难免会沾到灰尘污垢，泡发后要尽量清洗干净，去除粘在里面的污垢。购买时尽量挑选比较干净的，如果是特别脏的，清洗起来会特别麻烦。
5、将银耳、桃胶和泡好的皂角米一同加入电饭煲中，选择营养炖功能。接下来就是静静的等待，把美味交给时间。时间到后不要急着打开锅盖，接着进入最重要的焖制阶段，一般焖2~3个小时可以达到理想的出胶效果。ps:我一般会在晚上熬煮，时间到后关掉电源，让其在锅中焖上一夜，自然冷却，第2天吃的时候再加热一下，这个时候胶质非常非常的浓。
6、吃的时候重新加热，加入碱蜂糖调甜口，搅匀即可食用。ps:碱蜂糖是由白砂糖、红糖、苏打水、蜂蜜、玫瑰花和桂花制成的复合味糖块。特别适合用于银耳羹或燕窝的调味，不光可以增加甜味，还可以增加玫瑰花香和桂花香味。
7、如果你喜欢玫瑰花香，也可以在出锅的时候趁热撒上一些玫瑰花碎，可以增加浓郁的玫瑰花香味。
【食材】
干糯耳15克，南瓜150克，过滤水700毫升
【具体做法】
1、银耳提前两个小时用过滤的凉水泡发，去根后撕小块儿。将南瓜去籽去皮，切成半个 拇指肚大小的小丁。ps:切成小丁，不会有太长的南瓜纤维，煮出来的羹也会更加细滑。最好选择像贝贝南瓜一样的粉面南瓜，这种南瓜淀粉含量多，煮出来的汤会更加浓稠。
2、将南瓜和银耳一同放入电饭煲，加水，选择营养炖，开始炖煮，炖煮快结束时掀开锅盖， 用勺子压住南瓜，向锅边儿碾动，将南瓜碾碎。要不要碾碎，可以根据个人爱好，爱吃南瓜块 的就可以免去这一步，我是喜欢压碎，这样颜色和口感都更加均匀。
3、炖煮结束后继续再焖上2~3个小时或断电焖一夜，食用时加热一下。
4、南瓜的甜度足以让银耳羹有淡淡的自然的甜味，如果觉得甜度不够，你也可以根据自己的口味加蜂蜜或冰糖调味。这次做的时候冰箱里正好有半盒椰浆，在出锅的时候加了进去，没想到增加的椰香味也很好吃，有兴趣的可以试一下。
【食材】
去皮净紫薯180克，干糯耳25克，水800克
【做法】
1、紫薯去皮切小丁，糯耳泡发撕小块，煮制焖制方法和南瓜银耳羹一样，我就不啰嗦了。
2、紫薯煮出来的银耳羹有淡淡的薯香味，微微的有一点点甜，我一般不加糖直接喝，如果你喜欢喝甜的，也可以加一些桂花蜜，桂花的香气和紫薯银耳羹还是蛮搭的。
【总结】
1.要选择糯耳（又叫丑耳）更加适合做羹，更容易出胶，成品口感更加软糯爽滑。
如何挑选优质糯耳：
①看糯耳花朵是否紧密，如果花型过份松散，就是种植过程中湿气过大，这种胶质含量低。
②观色 烘干后的糯耳是金黄色的，如果颜色过白，可能是用硫磺熏过的。
③闻味 闻起来有银耳特有的香味，如果有刺鼻的味道，一定是熏过硫磺的。
④触摸 选择干燥度高的糯耳,易于保存。
2.如果你喜欢吃胶质更明显或者更加爽滑口感的，可以搭配桃胶和皂角米一起熬制，桃胶和皂角米都含有非常丰富的胶质，而且皂角米属碱性，可以给银耳羹带来淡淡的碱香味。或者搭配淀粉含量高一些的南瓜或紫薯来熬制也不错，淀粉的糊化能让汤羹更加糯滑。
关于皂角米的挑选：
①还是要看颜色，要选偏米黄色的，过白的可能是硫磺熏过。
②看价格，皂角米单价还是比较贵的，如果价格过于便宜，可能会买到造假的皂角米，这种皂角米会通过加糖来增加重量，为了不让黏手，还会加矾和胶（我就上过一次当，买回来看着不对劲，放嘴里尝一下居然是甜的）。另外分单荚皂角和双荚皂角，单荚产自云南梁河，双荚产自贵州，单荚的胶质含量更高一些，所以价格也会更贵一些。
③要选择干燥的，易于保存。
桃胶的选择：
要选颜色透亮如琥珀的，颜色深的是老树产的，出胶更好。要选杂质少的，如果胶块小、杂质多，将会非常难清理。
3.银耳熬好后焖制是出胶的关键，煮熟的银耳在汤汁中浸泡，胶质才会缓慢释放，最少焖制2~3个小时，焖制过夜，效果会更好。另外，银耳也要尽量撕的小块，更有利于胶质的析出。
【小贴士】
1.除了电饭煲也可以选择用炖锅或砂锅炖，受热均匀，聚热效果好，煲出来口感会更好。切记不能用铁锅。
2.煲制的时间最好掌握在1~2个小时，用砂锅的话水份蒸发比较多，可以适当多加些水。
3.一朵干糯耳，大概在25~30克之间，用水量一般在700~1000毫升左右，可根据个人喜好调节水量，喜欢稀一点的可以多加水，喜欢稠一点的可以少加水。
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