写牛排知识也有一段时间了，之前我有对牛排的选购进行了详细的讲解，你们可以参看一下之前的文章，但是，在烹饪牛排的过程中，也会出现许多的问题，今天，我会详细地为大家解答一下，在牛排烹饪过程中，我们经常会遇到的7种常见的问题，如有遗漏，你也可以进行补充~
1.牛排煎制前为什么要恢复室温？
我们都知道，牛排一般是经过冷冻处理了的，拿出来都是硬邦邦的，如果要煎制的话，是一定要将牛排进行回温，这样，一方面，可以将牛排中多余的血水渗出，避免煎牛排时有过多的水分释放出来；另一方面，在煎制牛排的过程中，如果牛排没有完全解冻至室温，那么很有可能就造成牛排表面形成了“焦”，但里面还是硬的，影响了食用的口感，所以，牛排是一定要恢复到室温再进行煎制的。
2.为什么牛排不能进行冲洗？
牛排回温后，要用厨房纸擦拭牛排表面的血水，千万不要用水冲洗它，原因有二。
① 对牛排风味的影响
用水冲洗牛排会冲散牛排的纤维，冲淡牛排的风味，这样，牛排就煎的不怎么好吃了；而且用厨房纸擦干表面血水，可以去腥，牛排在煎制的过程中也不会因为表面存在过多的血水，而影响牛排自身的口感。
② 关于细菌问题
有很多会问了，牛排不洗会不会太脏？其实如果是正规途径购买的，基本上牛排已经经过了基础的灭菌处理，如果检验不合格的话，也根本上无法进口，，即使是有细菌，只要牛排是原切不打散拼接的，细菌一般是存在再牛排的表面，很难进入到牛肉肌理中，而且牛排表面的细菌经过高温煎制后，其实表面上的细菌也不存在了，所以基本上不用担心细菌的问题。
3.煎牛排时，到底用什么油煎比较好？
其实牛排用油一直是一个比较有争议的问题，有的人说需要用油，有的人又认为不需要，甄甄在这里为大家讲解一下。
煎牛排主要与两大流派：①美式煎法：用油煎；②日式煎法：不放油或者是放黄油；为什么日本煎牛排可以不放油呢？主要是因为他们煎的都是和牛，和牛相较于其他牛种，更加肥嫩，油花多，在煎制的过程中也会产生大量的油，所以不用油也可以煎的很好吃。
用油的话最好是选用一级精炼油煎制牛排比较好，如果用的是初榨非精炼油煎制牛排的话，因为本身含有较多的杂质，在煎制的过程中容易产生大量的油烟。
用油可选用精炼的橄榄油，油点高，不容易糊锅，或者是一级植物油（不是全都适合，可从玉米油用起，没什么味道，不会影响牛排的风味），当然用牛油也是一个非常不错的选择。
4.为什么用黄油经常会糊锅？何时放合适？
首先要说明一下，黄油是由奶油提炼出来的，它的烟点一般在100℃—120℃左右，而在煎制牛排时，锅的温度能达到200℃左右，早就高出了黄油的烟点，所以如果用黄油煎的话，很容易糊锅而且会产生大量的烟，最后会影响牛排的口感。
那到底什么时候用黄油比较合适呢？放入黄油前，一般需要转小火，待锅的温度降低（大致降到120℃左右），将黄油放进锅中，待黄油融化，可将锅稍微倾斜，将黄油汁淋在牛排上，如果喜欢香草的味道，可加入百里香或者是迷迭香，增加牛排的风味。
5.每个部位的牛排建议的熟度是多少？如何判别？
在烹饪过程中，牛排的熟度如何把控，这也是一个比较有讲究的，牛排的不同部位其熟度也是不同的，这个我在之前的文章也进行过讲解，今天，就再进行一下总结~
① 菲力牛排：推荐3—5成熟
菲力牛排是取自牛里脊，是牛身上最嫩的一块肉，肉质细嫩，所以，不宜太熟，不然会影响口感。
② 眼肉牛排：推荐3—7成熟
眼肉是取自牛的肋背部分，位于牛第六到第十二根肋骨之间，部位各方面分布很均匀，肉质嫩度也不错。
③ 牛小排：推荐5—7成熟
牛小排油花分布很均匀，油脂很丰富，花纹细密，算是牛排中比较肥嫩的了。
④ 上脑牛排：推荐5—7成熟
这部分的牛排筋会比较多，所以要适当煎的熟一些，不然会影响口感哦~
⑤ 西冷牛排：推荐5—7成熟
西冷牛排最明显的标志就是一条白色的肉筋，有嚼劲，所以，也要适当煎熟一些。
关于判别牛排熟度的方法主要有两种，其一是“掐指一算”法，其二是设备测量法。
所谓“掐指一算”法，就是用拇指与其他几个手指互掐时，用图示的硬度与牛排的硬度进行对比，来判断牛排的熟度；
第二种设备测量法，就是利用温度测量设备来判断其熟度，这种方法一般比较精准，而常见的温度测量设备主要有温度针、温度提示器和烤箱自带探针。
6.牛排煎制时是否需要封边？
煎壳是不能锁住水分的，所以牛排煎制时不需要刻意封边。我们在煎制牛排的过程中，会有血水渗出，这都是属于正常的现象，而且很多人口中说的煎壳锁水、封边锁水，都是没有任何根据的，甚至以此提出的厚切牛排必须先煎壳锁水再进烤箱，也是不成立的，不管先烤后煎，还是先煎后烤，只要熟度把握得当，都是正确的做法，并不一定需要先煎。
7.煎完牛排之后，为什么需要静置？
煎完牛排后，一定要将牛排静置5-10分钟，再进行食用，刚出锅的牛排两面的温度很高，牛排处于收缩状态，如果直接切牛排的话，汁水会很快泄出来，牛排会变得干柴而失去口感。
静置过后的牛排，牛排两面温度降低，温度分布均匀，受到热收缩的牛排就恢复了之前松弛的状态，再切开牛排时，汁水也会得到很好的保持，不会外泄，所以，煎好的牛排一定要静置一段时间再食用，牛排才会更加多汁，口感更好。
希望这些内容能够解决你煎制牛排的一些基本问题，当然，好技巧当然需要配好肉！
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