水煮牛肉的浓厚麻辣味数一数二，更是川菜麻辣味型的代表。
四川自贡，是井盐的主要产地之一，在上世纪40年代以前工业技术不发达的时候，最大的动力来源就是牛力，牛老后不能提供劳动力时，就会成为食用肉的主要来源，不仅解决当时人们的生存需求，甚至量多过猪肉，比猪肉便宜。据考水煮牛肉就是诞生于川南的盐都--自贡。当时，长时间炖的方式并不适合没日没夜劳动工人，于是将牛肉入汤水中搭配蔬菜煮熟即食就成为首选的做法，原只是当做简单菜来烹煮，但感觉味道不够浓厚，疲劳的时候开不了胃口，就加入了大量的干辣椒，花椒等刺激性香辛料，经过时间淬炼形成现在特有的风味。现在的成菜是麻辣味浓厚，牛肉细嫩，蔬菜脆爽而深受大江南北的食客喜爱。
准备材料
牛里脊肉300克
莴笋尖100克
青蒜段50克
芹菜段50克
香菜段50克
鸡蛋1个
刀口辣椒75克
郫县豆瓣酱50克
姜末25克
蒜末25克
盐2克
料酒10克
味精适量
白糖5克
淀粉25克
水淀粉50克
香油适量
色拉油适量
做法和步骤
1.先做刀口辣椒，
干红花椒粒50克，干红辣椒250克（七星椒）
1.取准备好的辣椒，花椒，倒入锅中小火炒香使其变焦褐色至脆后出锅，盛入大平盘中摊开晾凉。
2.将已经晾凉的花椒，麻椒置于砧板上用刀剁成碎后即成刀口辣椒。
2.将牛肉去筋后切成0.3厘米厚的片，冲净血水后挤干水分，用鸡蛋液，料酒6克，盐1克，淀粉码拌上浆使其入味。莴笋尖洗净后切成村段。
3.准备炒锅，加入15克油，大火烧至四成热，下莴笋尖，青蒜，芹菜入锅炒香后出锅，垫入碗底。
4.炒锅加入20克油，大火烧至四成热，倒入豆瓣酱，姜末，蒜末炒出香味，加入清水烧沸（用高汤最好），转小火后将上浆的牛肉逐一放入锅中，煮至牛肉断生后，加入盐1克，料酒4克，白糖，味精，香油调味。
5.再用水淀粉收汁出锅盛入碗中，并将刀口辣椒撒在煮熟的牛肉上。
6.取一干净炒锅，加入50克油，大火烧至微微冒烟，出锅淋在刀口辣椒上，点缀香菜后即可食用。
独家秘诀
1.牛肉可以选择牛后腿肉，但一定要将筋，油膜去干净，否则成菜后口感会有老韧感。
2.垫碗底的原料可以用黄豆芽和大白菜代替。
3.一定掌握好刀口辣椒中干花椒和干辣椒的搭配比例，刀口辣椒要炒香，但不能炒糊，炒糊会使成菜后麻辣味不正，味怪而不香。
4.最后浇淋的油温要控制在五成热左右，太热容易导致辣椒焦糊变味，温度太低就激不出辣椒，麻椒的麻辣香味，香气不足。影响成菜的口感。
5.牛肉切好后，冲净血水后务必将牛肉拧干水分，再码拌淀粉上浆使其入味。否则肉中的水分会造成上浆后又出水脱浆，影响菜的细嫩口感。
6.以上的方法可以用来做水煮肉片，水煮鸡杂，水煮毛肚等菜品。
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