肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。
辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香。
肥肠，一直是中国美食地图上的独特风景。
各方水土的滋养之下，肥肠频频在舌尖起舞，牌面十足。山东九转大肠，北京焦熘肥肠，上海草头圈子，成都蘸水肥肠，其独特的气质令吃货们趋之若鹜，爱它爱的死心塌地。
兜兜转转回到西安，这里的掌勺以肥肠为原料高调创作，借药王孙思邈的神来之笔，烹制出了极具辨识度的人间美味。
“解决问题”，还得是这碗西关葫芦头
在西安，没有什么问题是一碗葫芦头解决不了的，如果有，那就再来一盘梆梆肉。创建于1986年的常记西关葫芦头，正是老饕们“解决问题”的地方。
“常吃常记常来往”是西关葫芦头的当家常农新老爷子挂在嘴边的一句话。道可道，非常道，光阴荏苒，时代变迁，唯有好的这一口，依然如常。
葫芦头，又称葫芦头泡馍，以泡馍滑韧，肥肠软糯，汤头鲜美著称。
常记西关葫芦头，选料考究，只采用肥肠家族最优质的大肠头这段。猪大肠与小肠连接处的大肠头，经数道工序去除腥腻后，切成薄厚均匀的马蹄形小段，码放整齐了方可备用。
泡馍用的饼也得是半发面，烤制到七八分熟，掰起来不会掉渣，能经得起热汤浸泡。
最后这一味灵魂高汤，色泽乳白，醇香浓郁，需以猪大骨与整鸡混合熬制四五个小时以上才能激发出骨汤的醇厚与浓香。
“住在西关的老街坊们还是姑娘小伙子的时候就在我这儿吃，三十多年过去了，成了娃他爸娃他妈还在我这儿吃。”提起经常光顾的这帮老伙计，常老爷子脸上带笑，语气中透着骄傲和自豪。
毫不夸张的说，葫芦头在西安人心中的分量甚至超过了牛羊肉泡馍，搭配上梆梆肉与蒜瓣，再来口小酒，可谓只羡肥肠不羡仙。
当然，这一源于唐宋的小吃能在西安遍地生花，不单单靠吃家骨头缝儿里对肥肠的那股子痴迷，更源于历代厨师对烹饪技艺的传承与坚守。
凭一个馍，我能泡遍全世界
葫芦头泡馍，还得从泡馍说起。老西安人常干的，就是早上七八点出现在泡馍馆子里，硬生生要把两个坨坨馍掰得细碎，一掰就掰到了大中午，这才让老板做好了端上桌，吃完还不忘心满意足的抹一抹嘴。
“有的客人不知道，以为要把馍掰的像黄豆大小，一看就不专业。”常老爷子的儿子常伟明也是个吃家，少不了提醒来这里的生面孔葫芦头泡馍并非牛羊肉泡馍，馍掰成拇指指甲盖大小即可，经过汤的浸泡方可保持柔韧。
馍就位后，以粉丝打底，盛上备好的葫芦头，浇上高汤，再辅以葱花、料酒、胡椒粉和秘制调味料，这才成就了一碗鲜、香、滑、糯的葫芦头泡馍。
葫芦头泡馍要好吃，除了食材地道之外，少不了最关键的一道加工手法，行家叫做”泖“（读音mào）。先用不加盐的热汤干泡，让饼的外皮受热缩紧，阻隔一定的水分，再用加了盐的汤快速、反复的浇。
常老爷子泖饭的手段仪式感十足，时间拿捏的恰到好处，使佐料均匀渗透，模块儿滑软，又不失筋道口感。
端上来的这碗葫芦头当下成了关注的焦点，是一个食客的酣畅淋漓，也是无数看官的羡慕着急。
“老板，这儿（的饭）快好了吧？”
守正创新，葫芦头不再是“一枝独秀”
梆梆肉，是葫芦头泡馍公认的最佳cp。同样是精选优质肥肠，却是先卤后熏，神似京津冀地区常用的烹饪手法，因最初卖家执木鱼状梆子，敲击吆喝过市而得名。
成品吸收了卤汁的精华与草木燃烧的香气，提升了卖相、口感与后味，色泽红润，浓香四溢，回味无穷。
葫芦头 梆梆肉的经典组合虽然备受老顾客的青睐，却也难免排挤到了喜欢花式尝鲜的年轻顾客以及来自祖国各地的挑剔吃货。为此常家父子在忙碌之余少不了反复摸索，将尊重传统美食又迎合现代饮食习惯的规划早早搬上了日程。
烧三鲜，以丸子、橡皮、五花肉为三鲜，配以佐料勾兑成汤，味道鲜美，口感丰富立体~
温拌肥肠，将煮熟的肥肠稍微晾凉，余温尚存之时以蒜泥调味，滋补养生~
红烧肥肠，以广受喜爱的红烧技法烹饪肥肠，成品色泽黄亮，味道香醇，柔嫩可口~
剔骨肉，将大骨上的肉连筋剃下，品尝过肥肠的软糯，再来一口剔骨肉的爽脆，层次感顿时提升了一大截~
店里的多款凉菜更是锦上添花，让在场食客的战斗力愈发持久。
平安夜，店里生意依旧火爆。
“肠属金，金生水，有降火、治消渴的功效。”常伟明忙里偷闲，也不忘给客人们科普一把。
美食能挑逗味蕾，亦可治愈身心。热汤包裹着丰盈的油脂、碳水和蛋白质下肚，伴上辛辣的欢愉，让毛孔悉数张开，即使是在严冬，也能体验一把泡温泉一般的大汗淋漓，直呼过瘾。
一碗葫芦头，供奉了五脏庙，白天的辛劳不快，也仿佛烟消云散了。
【人均】：约26元
【地址】：西关正街283号（西关十字向东300米路北）
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