老话都讲：好吃不过饺子。眼瞅着马上就到了头伏了，三伏天吃饺子，除了是一些地方的习俗外，更多的是饺子也是开胃解馋的好食物。
说起吃饺子，调馅是最关键的一步；好多朋友都反应调馅遇到最大的问题，就是容易出水；馅出水除了不好包之外，最重要的是一下锅煮，全都是烂皮露馅不要紧，而且吃起来又干又柴；
其实不管是饺子馅还是包子馅，调馅要想不出水，记住这2点，肉馅鲜嫩多汁，素馅翠绿不变色！
1、加油锁水分
先来说肉：肉馅的前提是没有腥味，而且做出来讲究的是口感鲜嫩，不柴！所以调肉馅，讲究搅拌“上劲”后锁水！
肉馅在加入基本调味料后，分次加入葱姜水，边加边朝一个方向搅拌，让肉馅吃饱葱姜水，这样除了可以去腥外，还能增加使肉馅吃起来更嫩；但葱姜水一定不要加多了，否则肉馅太稀不好包；然后最后再加入香料油搅拌，油可锁水，目的就是不让肉馅的水分析出！
再说菜类：一般情况下，调好肉馅，我们都是直接把菜倒入肉里面搅拌，这样时间一长，就容易出水！这是因为肉馅里面有盐和调味料，时间作用很容易杀出蔬菜里面的水分，尤其韭菜，白菜，芹菜类的！
其实这个和调肉馅也是同个道理，切好的菜，拌好味，我们最后加入熟油，利用油这层“保护膜”，来锁住菜类本身的水分，这样不仅可以充分保证菜不出水，而且可以保持蔬菜的翠绿程度！
2、现包现调
肉馅我们可以提前准备好，但肉和菜备好，单独分开储存，现包现混合，这样减少肉和菜的接触时间，也可以防止肉里面的盐分将菜里面的水分析出，最大程度上保证馅料不出水！
馅料出水怎么补救？这个问题我也向好多有经验的烹饪高手咨询过，但方法也是多种多样！但不管是哪一种，我们的目的是在不能改变馅料本身的味道上，又能来补救！
1、肉馅类，若只是除了一点水，我们可以充分搅打上劲，肉馅打上劲道之后，本身的纤维可以吃掉一部分水分；
2、放冰箱冷冻：若已经加入菜类出水，可以直接放冰箱冷冻至水分凝结后拿出来再包，这样不仅好包，煮出来也不太容易烂皮；
3、加佐料吸水：比较好的一种就是用油炸过的粉丝，捏碎后加进去，口感也会提升，还可以达到吸水的目的；有的还提出加面粉或淀粉吸水，但这种都会降低馅料口感，不如油炸粉丝！
1、首先是饺子皮，和面的时候要多醒发一会，让面更具有延展性；另外就是加入少许盐，这样使饺子皮可以更有嚼劲!
2、煮饺子的水一定要多，汤宽才能让饺子各个独立，互不粘连；
3、煮饺子的时候加三碗水沸三次，然后可以加几滴食用油或者食盐，也可以防止粘锅和破皮！
饺子好吃，人人爱；但做出一份皮薄馅大的好水饺，除了用心之外，也需要一点点技巧！不知道大家在遇到调馅出水的时候都是怎么处理的？
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