话说历代皇帝为了延年益寿,专门请众多名医研究更重滋养身体的补品。在商代就有名医吴仲,用麻油煸炒番鸭肉,再加点老姜和烧酒一起炖煮,皇帝品尝后很是赞赏,还被奉为滋养进补圣品。

闽南的正宗姜母鸭做法(滋补暖身姜母鸭)(1)

细想一下,闽南姜母鸭的做法也有着异曲同工之妙,这几千年沿袭下来的菜品,定是有它特别之处,所以今天我们就来聊聊姜母鸭。姜母鸭是将宰杀好的整只番鸭放入砂锅,加入足够多的姜和酒慢炖,隔着方圆十里都能闻到姜母鸭散发出的姜香味,忍不住驻足品尝。姜母鸭表皮呈姜黄色,色泽诱人,而鸭肉因为融入和姜片和酒的味道,咬一口,辛辣得恰到好处,萦绕在舌尖之中,令人赞不绝口。

闽南的正宗姜母鸭做法(滋补暖身姜母鸭)(2)

你若要问闽南姜母鸭哪里最正宗,那我可不能乱说,毕竟闽南地区那么大,我要说泉州姜母鸭地道好吃,厦门人就会说,厦门的姜母鸭才是最正宗最好吃,当然,漳州人肯定也会说,漳州最地道最美味了。都说闽南一家亲,正是每个人对于家乡味的那份自豪,才会每次在讨论文化美食时,如此想要证明它的存在。

闽南的正宗姜母鸭做法(滋补暖身姜母鸭)(3)

要问我吃过好吃的姜母鸭在哪里?我会告诉你,母亲做的姜母鸭最好吃。不得不佩服老一辈人除了勤劳朴素之外,他们对于闽南饮食文化传承也在默默的贡献一份力量。母亲做姜母鸭没有什么技巧,她用最精简的食材搭配,舍去了当归、八角、桂皮等配料,只是加了大量的姜和纯米酒慢炖,不仅恰到好处的使鸭肉更加醇香和辛辣,同时保留了鸭子原汁原味。

【姜母鸭教程分享】

食材准备:土番鸭、姜、米酒、麻油、盐、白砂糖

制作过程:

第一步:鸭,番鸭最佳

这次做姜母鸭的鸭子是母亲自己养的,现宰现吃,肉质特别新鲜,所以只要将切块的鸭肉用清水洗几遍,洗至血水差不多干净即可,无需再加料酒和生姜焯烫。

闽南的正宗姜母鸭做法(滋补暖身姜母鸭)(4)

第二步:姜,越老越有味

做姜母鸭加姜我是一点都不吝啬,半只鸭放了有一斤左右。将姜表皮清洗干净,切成薄片备用。姜母鸭一定要用老黄姜,老姜比生姜味道更为辛辣,味道闻起来更重,也更亦入味。老姜切面呈土黄色,水分少纤维多,要买到正宗老姜,我一般都在菜市场找买菜的老阿婆买。

闽南的正宗姜母鸭做法(滋补暖身姜母鸭)(5)

第三步:油,麻油最热补

起锅烧油,锅中多放点麻油,油温烧热后,将切好的姜片放入煎至,再将火候转为小火,让姜片慢慢炸制干瘪状态,且表面略微焦黄色,再将姜片捞起备用。

闽南的正宗姜母鸭做法(滋补暖身姜母鸭)(6)

闽南的正宗姜母鸭做法(滋补暖身姜母鸭)(7)

第四步:肉,煸炒至出油

想要鸭肉品尝起来肥而不腻,鸭肉煸炒的程度也是很关键。把鸭肉倒入油锅中煸炒,用铲子不断翻炒至鸭肉均匀裹上麻油,然后小火慢慢煸炒至鸭肉表皮慢慢出油。

闽南的正宗姜母鸭做法(滋补暖身姜母鸭)(8)

像我下图呈现,经过慢慢煎至,鸭肉表皮油脂已经逼出来,煎至鸭肉表皮略微焦黄,这样鸭肉烹饪出来口感最佳,品尝起来又不会太油腻。

闽南的正宗姜母鸭做法(滋补暖身姜母鸭)(9)

第五步:酒,米酒最醇香

先在砂锅底部铺一层姜片,接下来将煸炒好的鸭肉倒入砂锅中,这样砂锅在炖锅中,能让姜母鸭从上到下都能浸入到姜的味道。

闽南的正宗姜母鸭做法(滋补暖身姜母鸭)(10)

加入米酒没过鸡肉,加点白砂糖和盐提味,上面再铺一层姜片,慢炖2个小时左右。因为自家养的番鸭,饲养时间长,肉也会更加结实,炖煮的时间比外面买的冷鲜要煮得久点。

  • 若是没有米酒,用啤酒或者白酒替代也是可以的,米酒味道最醇香;
  • 如果想要酒香味更浓郁点,那就全用米酒;要是你不胜酒力,水和米酒的比例可以适当调整。
  • 闽南的正宗姜母鸭做法(滋补暖身姜母鸭)(11)

    【关于姜母鸭食材的那是些事】

    1、姜分为老姜和生姜,姜母鸭要用老姜,才能使其味道更加浓郁入味。在闽南地区,生姜则经常会将其切成长丝,作为酱料亦或是小菜食用。老姜则经常用来烹饪亦或是当成驱寒食材,老姜横切面呈土黄色,水分比较少,纤维丝很多,闻起来味道重,口味则更辛辣。闽南人对于老姜利用很有方式,比如女人坐月子时候,一日三餐这个姜则是少不了。比如姜果,姜煎面线,姜煎鸽子等等。

    2、在闽南农村很多地方都会自家酝酿很多米酒,自酿的米酒清甜中带着甜,喝一口真是爽口又幸福。一般谁家有怀孕,都会掐着月份酝酿米酒,待到做月子的时候,都是一大桶一大桶的用,炖鸡汤,酒酿圆子,鸡蛋米酒汤等等。

    3、麻油性味生时偏寒、加热后转热;而姜跟酒也都偏热性,所以姜母鸭就很热补。但是麻油不耐高温,所以煸炒姜过程中,需要小火慢煸,煸炒至姜片几乎干瘪的状态。但若是体热的人,还是少吃为好,以免太过上火哦。

    4、姜母鸭,姜母鸭,鸭子要选择番鸭肉,番鸭又分为土番鸭和正番鸭,闽南方言翻译过来也是这么称呼。如果不懂得区分则看嘴型,正番鸭鸭嘴是红色的,而土番鸭的鸭嘴是黑带红亦或是其他颜色。番鸭肉低脂肪,营养价值很高,在肉畜动物中蛋白质含量算是最高的。

    闽南的正宗姜母鸭做法(滋补暖身姜母鸭)(12)

    姜母鸭的正宗做法各不相同,每家每户都会有它的独特烹饪方式,放的食材各不相同,但是姜、米酒和麻油这三样不可少。美食没有所谓的正宗,最重要的是,它符合的胃口才是最重要的。再者,美食教程的分享只是一种信息交流,可以灵活根据每个人口味和饮食习惯加以改变,并不是意味着按部就班。

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