文 | 孙为刚
有些美食，随着时间的推移或人们口味的嬗变，消失已久，但是还会顽强地存留在一些人的记忆中，“起馏”（音）便是其中之一。
这种名叫“起馏”的胶东民间传统食品，到底是哪两个字，我也说不准，查遍手头所有字典、词典，也没有找到一个准确的写法。之所以把它写成这两个字，是我根据这种食品的形状、口味和大致的工艺过程想象出来的。
酸酸的，甜甜的，横断面上布满了密密麻麻的蜂窝眼，这是起馏给我留下的深刻记忆。
发糕资料图
记得大约十几年前，著名作家峻青先生来烟小住，我去住处看望他，闲谈时峻青说起，不知道现在还有没有起馏这种东西了，目光中流露出深深的怀念。
老人期盼的目光给我留下深刻的印象。我便在港城大宾馆、小餐馆甚至街头巷尾的小吃摊，一路打听，最后均以失望告终。直到老人离开烟台，也没吃上记忆中的起馏。
从那以后，老人家对起馏期盼的眼神时常浮现在我的眼前，许久以来挥之不去。每念及此，我的心头都会留下淡淡的遗憾。
从此，我便注意从网上查，在民间访，对胶东民间的起馏逐渐有了一些了解。
起馏的近亲大概是发糕。发糕是一种以糯米粉为原料，经发酵蒸制而成的大众化饼类食品，广泛分布于我国南方。其制作工艺独特，配料考究，成品色白如玉，闻之鲜香扑鼻，食之甜而不腻、糯而不粘。最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。
关于发糕的来历，史料记载一段有趣的传说。传说有一天，一位农家小媳妇在搅拌蒸糕粉时，不小心碰翻了搁在灶头的一碗酒糟，眼看酒糟流进米粉中，小媳妇急得想哭，可又不敢作声，怕遭公婆责骂，只得忐忑不安地把沾了酒糟的米粉依旧拌好放在蒸笼里蒸。谁知歪打正着，由于酒糟的发酵作用，这一笼发糕蒸得特别松软可口，还有一股淡淡的酒香。于是，口味独特的发糕大行其道，广泛流传。
胶东的起馏与南方的发糕均为发酵食品，发酵过程乃至形状也大同小异。以笔者之见，起馏或许就是发糕在北方的变种，二者最大的区别是原料和口味。
起馏的主要原料是玉米。如何变着法儿将不受人待见的粗粮玉米做成全家人都爱吃的食品，胶东的农家主妇们可是伤透了脑筋，以玉米为原料做成起馏，大概是胶东农家妇女的一大发明。
起馏的制作工艺大致是这样的。先将玉米粒在水里浸泡两三天，吸饱水分、变大变软后，放到石碾或石磨上碾磨成稀溜溜的玉米浆（如用玉米面，则省去这道工序），然后掺上一定数量的白面，再加上“老面”（酵母）发酵。面开后，再将剥了皮的熟地瓜捏成地瓜泥，掺入其中再次发酵。
等到再次发酵完成后，就可以上锅蒸了。将发酵好的玉米面均匀地摊在铺了高粱叶或麦秸秆的笼屉上，还有的人家在一层玉米面中间夹一层干地瓜面，摊平摊匀后，有的人家还在上面嵌入大枣和花生。
因为做一次起馏比较费时费力，为提高效率，起馏一般都做得比较厚（大约有10毫米）。经过略显漫长的蒸制过程，一大锅松软可口的起馏就可以出锅了。
掀起锅盖，满满的一锅起馏呈现在人们面前，金黄色的表面上散落着紫红的大枣、粉红的花生，随着热腾腾的蒸汽，一股酸溜溜、甜丝丝的味道迅速弥漫在农家小屋里。
这是起馏特有的味道，也是起馏与发糕的最主要的区别。
发糕以甜、香、软糯为主，而起馏，除了甜、香、软之外，还有一股淡淡的酸味，这种酸，不是醋的那种酸味，也不是食品过期变质的那种酸味，而是面食发酵过程中有些过（俗称发大了）而又不是太过的那种满含酵母味的酸味。这种酸而不过、甜而不腻的感觉，是判断起馏是否成功的重要指标，也是检验一个主妇手艺高低的重要标准。
起馏出锅前，要用刀切成大小适宜的方块，凉透后放进陶罐或柳筐里，以备日后食用。
虽然原料还是玉米，但是因为加了白面，掺了地瓜，制作过程比一般的饼子、窝窝头要复杂许多，属于典型的粗粮细作，因此起馏比一般的玉米饼子更好吃。在漫长的冬季或是青黄不接的春天，农家孩子们手里举着起馏边吃边玩，是那个年代胶东农村常见的情景。
时至今日，起馏离我们已经很久很远了。许多年轻人恐怕都不知起馏为何物了，但许多老人们依然怀念它，怀念它布满蜂窝眼儿的形状，怀念它酸酸甜甜的味道。
以现代营养学的观点，起馏也是不错的食品，经过充分发酵的粗纤维，酸中有甜、甜中带酸的口味，对于食不厌精、脍不厌细的现代人来说，也许是一种很好的调剂和补充。
最后，说句题外话，假如有商家愿意重新拾起这种已经消失的工艺，开发这种传统民间美食，说不定还会受到一些人的欢迎。
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