#中国地道风物#说起吃鱼生，也就是生吃鱼片，恐怕大多数人首先想到的是日本的三文鱼片、刺身之类。其实，这种吃法最早起源于中国，是在唐代从中国传到日本的，中国才是正宗。
论起中国人吃鱼生的历史，最远可以追溯到秦汉时期。
成语“脍炙人口”中的这个“脍”字，指的就是生的鲤鱼片。
杜甫、苏东坡、郑板桥等文人雅士都是鱼生的忠实粉丝。
鱼生传承已久，历久弥新，今天在广东、广西仍然流行。特别是广东的顺德一带尤为著名。
鱼生，最核心特点是极致的新鲜生猛和考究的刀工用料，极其简单也极其严谨的统一。
不同于日料生鱼片多用海鱼，我们的鱼生主要是用淡水鱼制作。
最常见是四大家鱼，也就是青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等，以皖鱼上佳，最有名的是脆肉皖。
皖鱼其实就是草鱼，只是规格不同，分量在五六斤以下的称为草鱼，五六斤以上的称为皖鱼。这是当地老百姓约定俗成的说法。
吃鱼生选择秋凉时节最好，这时草鱼格外肥美，鱼肉弹性十足，秋季也有利于鱼生的锁味保鲜。
做鱼生对用鱼的生长水域相当挑剔。最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼。
水质不好的池塘或网箱养出来的鱼万万不能用。
选择一条活蹦乱跳、生猛十足的活鱼，鱼鳃干干净净、鱼身爽爽利利，在清水池里养上几天，去膘去杂，这样做就会让鱼更纯粹、更干净。
加工的时候，经过打鳞片、放血水、去内脏、去鱼皮等一系列复杂的流程。
但中间不粘一滴水，否则会影响口感，极其考验操作水平。
取肉则片取鱼背上的肉。片鱼生的更是考验师傅的刀工。
要求片出来的鱼生轻薄透明，吹弹可破，薄如蝉翼，透如灯纸，亮透并存。
这样就能做到入口即化，用最直接的方式品尝到鱼肉的清甜、鲜美、纯正、爽嫩。
摆盘在冰过的瓷碟上，或者，更讲究的是放在篾片上，可以更好地通风透气，让竹篾吸收鱼肉的水份。
因为摆盘的菊花造型，顺德的菊花鱼生，又让美感多了一层。
由于草鱼本身味淡，鱼片轻薄，更需要配上调料和配菜，加以融合，带出生鱼片的风味。
日料的生鱼片主要是用芥末和酱油作为辅料蘸料，鱼生的配料就要更加讲究得多。
配菜丰富多样，有香茅草、细葱姜丝、榨菜、白萝卜丝、花生米、薄荷叶等。
配料变化多端，有蒜泥、杨桃、地豆油、花生油、花生酱等等 。
几乎每家店都有自己独特的酱料。
几乎每个人都有自己情有独钟的配法。
搅拌一下就一口吃进去 ，鱼生口感爽滑、入口即化。
第一层味道清甜、鲜美，鲜入骨髓。
第二层味道随配料变幻无穷，味道鲜，爽，脆，甜、咸于一身。
第三层味道就完全是再来一口的冲动。
是不是很心动呢？
有机会的话，您一定要尝一尝这道新鲜美味，不可辜负的顺德风味。
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