#中国地道风物#说起吃鱼生,也就是生吃鱼片,恐怕大多数人首先想到的是日本的三文鱼片、刺身之类。其实,这种吃法最早起源于中国,是在唐代从中国传到日本的,中国才是正宗。

鱼生一般人敢吃吗(生猛到怀疑人生的)(1)

论起中国人吃鱼生的历史,最远可以追溯到秦汉时期。

成语“脍炙人口”中的这个“脍”字,指的就是生的鲤鱼片。

杜甫、苏东坡、郑板桥等文人雅士都是鱼生的忠实粉丝。

鱼生传承已久,历久弥新,今天在广东、广西仍然流行。特别是广东的顺德一带尤为著名。

鱼生,最核心特点是极致的新鲜生猛和考究的刀工用料,极其简单也极其严谨的统一。

不同于日料生鱼片多用海鱼,我们的鱼生主要是用淡水鱼制作。

鱼生一般人敢吃吗(生猛到怀疑人生的)(2)

最常见是四大家鱼,也就是青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等,以皖鱼上佳,最有名的是脆肉皖。

皖鱼其实就是草鱼,只是规格不同,分量在五六斤以下的称为草鱼,五六斤以上的称为皖鱼。这是当地老百姓约定俗成的说法。

吃鱼生选择秋凉时节最好,这时草鱼格外肥美,鱼肉弹性十足,秋季也有利于鱼生的锁味保鲜。

做鱼生对用鱼的生长水域相当挑剔。最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼。

水质不好的池塘或网箱养出来的鱼万万不能用。

选择一条活蹦乱跳、生猛十足的活鱼,鱼鳃干干净净、鱼身爽爽利利,在清水池里养上几天,去膘去杂,这样做就会让鱼更纯粹、更干净。

加工的时候,经过打鳞片、放血水、去内脏、去鱼皮等一系列复杂的流程。

但中间不粘一滴水,否则会影响口感,极其考验操作水平。

取肉则片取鱼背上的肉。片鱼生的更是考验师傅的刀工。

要求片出来的鱼生轻薄透明,吹弹可破,薄如蝉翼,透如灯纸,亮透并存。

这样就能做到入口即化,用最直接的方式品尝到鱼肉的清甜、鲜美、纯正、爽嫩。

摆盘在冰过的瓷碟上,或者,更讲究的是放在篾片上,可以更好地通风透气,让竹篾吸收鱼肉的水份。

鱼生一般人敢吃吗(生猛到怀疑人生的)(3)

因为摆盘的菊花造型,顺德的菊花鱼生,又让美感多了一层。

鱼生一般人敢吃吗(生猛到怀疑人生的)(4)

由于草鱼本身味淡,鱼片轻薄,更需要配上调料和配菜,加以融合,带出生鱼片的风味。

日料的生鱼片主要是用芥末和酱油作为辅料蘸料,鱼生的配料就要更加讲究得多。

配菜丰富多样,有香茅草、细葱姜丝、榨菜、白萝卜丝、花生米、薄荷叶等。

配料变化多端,有蒜泥、杨桃、地豆油、花生油、花生酱等等 。

几乎每家店都有自己独特的酱料。

几乎每个人都有自己情有独钟的配法。

搅拌一下就一口吃进去 ,鱼生口感爽滑、入口即化。

第一层味道清甜、鲜美,鲜入骨髓。

第二层味道随配料变幻无穷,味道鲜,爽,脆,甜、咸于一身。

第三层味道就完全是再来一口的冲动。

是不是很心动呢?

有机会的话,您一定要尝一尝这道新鲜美味,不可辜负的顺德风味。

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