酸奶是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌发酵剂发酵而成的一种乳制品。酸奶因其独特的风味和营养保健价值而深受广大消费者的青睐。现如今，酸奶已经成为男女老少日常生活中一种常见的饮品，超市的货架上各种酸奶产品琳琅满目，各式各样的酸奶吧也风靡全国各地的大街小巷。
大家都知道，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面还扬长避短，成为更加适合人类的营养保健食品。比如，酸奶的发酵过程使牛奶中的乳糖和蛋白质被分解，使人体更容易消化和吸收，还可以避免乳糖消化不良的人群因喝牛奶而导致的腹胀或腹泻等现象；另外，酸奶发酵虽然不能改变钙等矿物质的含量，但是发酵后产生的乳酸可以有效地提高钙的吸收；酸奶发酵过程还可以产生人体所必需的多种维生素；好的酸奶也可以提供许多有利于肠道健康的有益微生物……
那么，每天喝点酸奶，身体可能发生怎样的变化呢？今天我们来看看它在改善乳糖不耐受中的作用。
乳糖不耐受
乳糖是牛奶中的主要碳水化合物，它必须在肠道刷状缘被乳糖酶水解成两种单糖葡萄糖和半乳糖，然后它们在小肠中被迅速吸收。乳糖是婴儿最重要的能量来源，也是人类饮食中为数不多的半乳糖来源之一。一旦过了断奶阶段，人类分泌乳糖酶的能力就会减弱，从而导致乳糖酶缺乏症的发生。乳糖酶缺乏会导致未消化的乳糖到达结肠（乳糖吸收不良）和乳糖不耐受（乳糖吸收不良伴有胃肠道症状）。
据估计，全世界多达75%的成年人缺乏乳糖酶，这仍然是乳糖吸收不良的一个重要原因。几个世纪以来，有一部分人群通过基因突变的发生导致乳糖酶持续存在，适应了消化和吸收乳糖，从而允许他们具有乳糖耐受性。一些乳糖含量低的产品的开发，例如奶酪和酸奶，使得乳糖不耐受的个体能够更好地耐受乳制品。另外，有人认为，乳糖酶缺乏的人定期摄入乳糖可能会导致更有利的肠道菌群，从而导致结肠适应和改善对乳制品的耐受性。
乳糖酶缺乏症有四种主要形式：先天性乳糖酶缺乏症、原发性乳糖酶缺乏症、继发性乳糖酶缺乏症和发育性乳糖酶缺乏症。
先天性乳糖酶缺乏症是一种极其罕见的疾病，发生在婴儿期，是一种严重的缺乏症，其肠道上皮中的乳糖酶活性非常低甚至不存在。
原发性乳糖酶缺乏症是一种非常常见的、由基因决定的、不可逆的现象，其特征是乳糖酶活性的下调，这种现象在大多数种族群体中在断奶后不久就会发生，并在成年期表现为乳糖酶缺乏症。
继发性乳糖酶缺乏症或获得性乳糖酶缺乏症可能是肠道疾病或损伤的结果，即任何损害小肠粘膜刷状缘的问题，它通常是暂时的，随着基础疾病的纠正会得到恢复。继发性乳糖酶缺乏症可能由克罗恩病、乳糜泻、短肠综合征或细菌和寄生虫感染等疾病所引起的。
发育性乳糖酶缺乏症发生在妊娠不足 34 周、乳糖酶尚未发育完全的早产儿中。
只有当乳糖吸收不良导致腹胀、腹痛和腹泻等相关临床症状时才会出现乳糖不耐症。当肠腔中存在未消化的乳糖时会产生渗透负荷，使得液体、电解质进入肠道并因此缩短肠道转运时间，就会发生这些症状。一旦未消化的乳糖到达大肠，就会被结肠细菌发酵产生氢气、二氧化碳、甲烷和短链脂肪酸。产生的气体会导致肠胃胀气和腹部不适，而短链脂肪酸会进一步增加渗透负荷，导致渗透性腹泻。
然而，乳糖吸收不良并不一定会导致胃肠道症状。一般来说，个体即使在进化过程中并没有获得乳糖酶的持续活性，也可以耐受少量乳制品而不会引起症状。乳糖酶的缺乏程度、摄入乳糖的频率和数量、个体肠道菌群的特异性、胃肠动力以及胃肠道对乳糖发酵产物的敏感性都会影响最终的临床表现。
乳糖不耐症的诊断有时由于临床症状的非特异性和对乳制品摄入的认知而变得复杂。在摄入标准剂量的乳糖（25-50g）后，使用氢呼气试验可以很容易诊断乳糖不耐症，具有高灵敏度和特异性；但是，该测试也可能产生假阴性。许多人自我报告乳糖不耐症，但实际上并未被诊断出来，他们所经历的症状可能与摄入的乳制品中的其它成分（比如酪蛋白）或胃肠道疾病（比如肠易激综合征）有关。对于真正的乳糖吸收不良，乳糖不耐症，通常可以得到很好的控制并且很容易治疗。
许多患有或感觉有乳糖不耐受的人会避免乳制品，钙和维生素D的摄入量不足，这可能使他们容易发生骨累积减少、骨质疏松和其它不良健康后果。不同国家进行的研究都发现，遵循无乳制品饮食的儿童骨矿物质含量和骨密度均降低。乳糖排除饮食的主要营养问题是降低钙和维生素 D的摄入量，这可能导致女性特发性骨质疏松症。
有症状的乳糖不耐症人群的钙摄入量要低于乳糖耐受人群和无症状的乳糖不耐受人群，这可能是由于排除乳糖的饮食限制了乳制品的摄入。此外，有症状的乳糖不耐症患者发生骨质疏松的概率也显著升高，这归因于钙摄入量的降低。
也有证据表明，在乳糖不耐受的个体中，乳糖可以作为一种膳食益生元发挥作用，它能够有利地改变结肠菌群。大多数被诊断患有乳糖不耐症或乳糖消化不良的人可以在单次剂量中耐受高达12g的乳糖，而很少或没有症状。如果是随餐食用或饮用时间拉长至全天，则可以耐受更高的量（20-24g）。事实上，2010 年美国膳食指南就建议患有乳糖不耐症的人食用酸奶或奶酪、少量牛奶、或选择不含乳糖的乳制品。人们普遍认为，对于乳糖不耐受的个体，没有必要禁食所有的乳制品，尤其是酸奶。此外，逐渐增加饮食中的乳糖是控制乳糖不耐受的有效策略。许多乳糖不耐受的人食用酸奶没有任何消化不适。
酸奶是如何发挥作用的？
l 酸奶中的细菌活性
乳糖不耐受的症状可以受到乳糖摄入量、小肠乳糖酶活性、肠道转运时间和结肠细菌对乳糖的发酵的影响。即使酸奶中也含有一定数量的乳糖，但是乳糖不耐受患者对它有较好的耐受性。
第一个提出酸奶摄入后乳糖耐受机制的假说来自1976年对大鼠的一项研究，研究表明酸奶中的乳酸菌在摄入后3小时仍能存活，这可能有助于胃肠道中的乳糖消化。这一假设后来逐渐被证实，乳糖可以通过酸奶中细菌来源的乳糖酶所水解。酸奶中的乳糖可能比其它乳制品中的乳糖具有更好的耐受性，部分原因是酸奶中的乳酸菌具有消化乳糖的β-半乳糖苷酶活性。这种乳糖酶活性在pH7时工作最佳，与近端小肠和回肠末端相吻合，并在胆汁存在下进一步被激活。
与牛奶相比，乳糖消化不良的人在摄入含有活性乳酸菌的酸奶后不会出现明显的症状，而巴氏灭菌酸奶表现出中间效应，这可能是由于活性乳酸菌的减少和/或细菌乳糖酶含量的减少。
这一特殊性可能解释了酸奶在改善乳糖消化不良方面优于其它乳制品的原因。将乳糖酶释放到小肠是改善乳糖不耐受效率的决定因素，在胃转运过程中，细菌细胞壁为乳糖酶提供了机械保护。细菌乳糖酶似乎受到胃酸的保护，可以其活性形式进入小肠。
有研究通过应用细菌荧光素酶监测了小鼠消化道中酸奶细菌嗜热链球菌的基因表达，结果发现，尽管该细菌在胃肠道转运过程中没有大量繁殖，但是能够在消化道中产生从头合成的活性β-半乳糖苷酶。当在小鼠饲粮中加入乳糖作为诱导剂时，酶的产量会增加。因此，酸奶中的乳酸菌在胃肠道转运过程中可能产生β-半乳糖苷酶，从而降低消化道中的乳糖含量。
与牛奶相比，酸奶的胃肠道转运时间较慢，这也有助于乳糖消化。然而，不同种类的酸奶效果可能不同。例如，与加糖的酸奶相比，原味酸奶似乎可以更有效地消化乳糖。此外，乳糖吸收不良者如果摄入新鲜发酵的酸奶，活性微生物可以到达十二指肠并含有乳糖酶活性。然而，值得注意的是，摄入酸奶似乎并不能刺激乳糖酶缺乏者的小肠内源性乳糖酶活性。
l 结肠对酸奶中乳糖的发酵与适应
乳糖的结肠代谢在乳糖耐受中也起着重要作用。对乳糖吸收不良者来说，酸奶中的乳糖可以被认为是一种益生元，可能对结肠菌群产生有利影响。因为在这些个体中并不是酸奶中的所有乳糖都被消化，没有被消化的部分会进入结肠，可以作为结肠菌群的发酵底物，产生气体和其它发酵产物，比如短链脂肪酸。
此外，逐渐增加饮食中的乳糖是控制乳糖不耐受的有效策略。许多乳糖不耐受的人食用酸奶没有任何消化不适。因此，定期摄入酸奶，酸奶中的乳糖有可能更容易导致结肠适应，减轻症状，并且进一步增加摄入量和耐受性。
l 酸奶的物理性质
酸奶的高渗透压和高能量密度也可能起到一定作用。与牛奶相比，酸奶延缓胃排空，增加肠道转运时间，导致乳糖沿肠道转运速度较慢。较慢的转运优化了β-半乳糖苷酶在小肠中的作用，从而降低了乳糖的渗透负荷。酸奶中的低pH值也会增加胃肠道转运时间，从而延迟胃排空。
研究发现，新鲜酸奶和热处理过的酸奶的胃排空时间相似，而新鲜酸奶的口盲转运时间明显长于热处理过的酸奶。此外，胃肠道症状与口盲转运时间之间存在很强的负相关关系，因此，随着肠道转运时间的增加，乳糖消化和耐受性可能会改善。新鲜酸奶的乳糖消化和耐受性的改善主要归因于活性乳酸菌的存在。
总结
乳糖是婴儿最重要的能量来源；然而，大多数人在断奶后不久，乳糖酶活性会下调，导致乳糖酶缺乏。乳酸酶缺乏可导致未消化的乳糖进入到结肠，导致乳糖吸收不良。当乳糖吸收不良引起腹胀、腹泻和腹痛等胃肠道症状时，就会出现乳糖不耐受。
许多乳糖不耐受的人食用酸奶没有任何消化不适。与牛奶相比，酸奶中的乳酸菌的β-半乳糖苷酶活性、结肠对酸奶中的乳糖的加工以及酸奶的物理性质，使得酸奶对乳糖不耐受患者的乳糖消化产生有益影响。
酸奶中大量的活性乳酸菌似乎对改善乳糖吸收不良患者的乳糖消化很重要。事实上，在大多数研究中，食用热处理过的酸奶对乳糖消化的改善程度不如食用新鲜酸奶。因此，如果想要改善乳糖不耐受，我们建议大家尝试自制酸奶。自己制作酸奶既可以享受制作过程的乐趣，也更加新鲜健康，在家自制还是挺方便的。不过切记注意卫生，避免杂菌，尤其是致病菌的污染。
最后，我们仍然想强调一句，现在市场上的酸奶产品为了满足人们越来越挑剔的味蕾，大量地使用了各种添加剂，特别是白砂糖，这已经让酸奶失去了其本真，失去了灵魂。真正有灵魂的酸奶不需要香料和增稠剂，而是充分利用菌种的自然特性，搭配合适的发酵原材料和发酵温度与发酵时间制作而成。不同的菌种可以赋予酸奶独特的风味和口感，也赋予酸奶不同的功能，而根据不同的需求，又可以利用不同的发酵原料、发酵温度和发酵时间来将菌种的灵魂发挥到极致。
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