西安特色小吃，老潼关肉夹馍酥脆好吃，打馍是关键，因为是死面饼，又是硬面，所以揉面，擀面，卷皮，对手法的讲究，绝非发面的白吉馍可比。加上讲究的划丝，烙制与烤制的火候控制，整套的功夫活！打得一炉好馍，确实是狠有成就感的事情！
没有面点基础的朋友，揉面和擀皮部分，建议用压面机操作。老潼关肉夹馍讲究的吃法，是热馍夹冷肉。而且，卤肉所需要的时间也稍长一些，建议先卤肉，后做馍。接下来跟着陕西大品小吃培训的师傅看看老潼关肉夹馍是如何制作的。
用料
制馍配料:高筋面粉1500g、食盐6g、食用小苏打4.5g、纯净水680g、猪油适量。
老潼关肉夹馍的做法
- 高筋面粉1500g
2.食盐6g
3.食用小苏打4.5g
4.将以上配料搅拌均匀后，加温水680g，开始和面。如果开店经营还需要制作好腊汁肉，具体学习可以加一下师傅的卫星，就是“西安大品小吃培训”的头一个字母，也可以平时看看学员们做出来的效果。
5.面团揉至表面光滑，不粘手。入保鲜袋，静置饧醒30分钟左右。
6.猪油加面粉适量混和，调制成油酥，静置30分钟以上备用。
PS:油酥配比:面粉1:猪油3。
7.油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以长期保存不变质的。
8.醒好的面团，先揉制7~8分钟，要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑，手感柔软且不粘手，韧性足，有劲道。然后把面团分成2半; 取一半，再分成4小分。
PS: 每小分可做2个馍。总共可做16个馍。
9.取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约14～16厘米，长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。
10.然后在面皮上刷一层油酥，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷)。尾部留¼左右长度的面皮，均匀地划成细丝。
PS:陕西大品餐饮学员们卷面皮的手法:
11.面皮先刷一层油酥，刷一段卷一段。
12.卷面皮先紧一边齐，边抻边卷，边抻边卷，边抻边卷(说三遍的意义，你懂的...)，使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒。
13.卷5~6层之后，面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右，开始反方向，往面筒的另一头卷，卷5~6层之后，至另一边平齐。
14.如此反复，就可以形成中间粗，两头细的纺棰形面筒。
15.划丝。
16.斜着卷成纺棰形，螺纹状，两头收紧。
17.用食指和拇指，掐拧成等量的两分剂子。
18.将剂子立在面案上，用掌心，顺着螺纹方向，旋转下压成饼状。
19.用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm.
20.擀好的馍馍生胚效果。
21.生胚两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。
22.烙好的饼胚，入烤炉，炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟，翻面再烤3~4分钟即可出炉。
PS:
- 必须炉温达到后，再放入饼胚进行烤制。
- 烤制时间控制准确。
- 否则烤出的馍馍会干扁发硬不起酥。
后续也会给大家说说肉夹馍里面腊汁肉的做法，请持续关注“西安大品小吃培训”公众号
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