才知道,炒肉丝不能直接下锅,大厨教你4招,肉丝嫩滑鲜香,特好吃!

炒肉丝,是一道简单的家常菜,大厨炒的肉丝很嫩滑,味道也香;而自己炒的肉丝却非常老,吃起来有一股腥味,主要就是做法上的区别。

怎样炒肉丝炒得又嫩又好吃(炒肉丝不能直接下锅)(1)

普通人炒肉丝时,几乎都是肉丝切好后直接下锅炒,这种方法几十年不变,劝大家以后别用了,真的是不好吃。今天我就和大家分享一下饭店大厨炒肉丝的“秘诀”,难怪饭店里一盘炒肉丝量少得可怜,但就是好吃,所以能卖几十元。要是不好吃,白送都没人愿意吃吧。

饭店掌勺的大厨说,炒肉丝首先要记住,千万别切了就炒,想要口感滑嫩,味道鲜香,有4个地方要注意,下面我就把炒肉丝的正确方法分享出来,大家快学一学。

怎样炒肉丝炒得又嫩又好吃(炒肉丝不能直接下锅)(2)

【青椒炒肉丝】

准备里脊肉、青椒、大蒜、食盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、淀粉、白糖。

1、有多少人是先洗肉再切丝的?这是错误的。一大块肉,光洗外面没用,血水都在里面,导致肉丝有腥味。正确的做法是,先把肉简单地冲洗一下,把表面洗干净,切成肉丝。

怎样炒肉丝炒得又嫩又好吃(炒肉丝不能直接下锅)(3)

切肉要注意,猪肉要“斜切”,就是刀斜着肌肉纹理切,这样肉丝嫩滑,还不会断。这是第①个要注意的地方。

2、把肉丝放进清水中,用手继续抓洗,这样就能把血水洗出来,减小腥味。这是第②个要注意的地方,去除了血水,腥味能小一半。

怎样炒肉丝炒得又嫩又好吃(炒肉丝不能直接下锅)(4)

3、洗干净的肉丝,沥干水分,记住不要直接炒。把肉丝放进碗中,加入适量食盐、生抽、老抽,用手抓一抓,让肉丝吸收调料的味道,可以去腥增香。肉丝发黏后加入一勺淀粉,加一个蛋清,继续用手抓,蛋清水分丰富,可以给肉丝补水,而淀粉可以锁住水分,让肉丝保持滑嫩。最后加入适量油拌匀,可以锁水,还不会粘连、粘锅,腌制20分钟。

肉丝下锅前,一定要腌制上浆,这样才滑嫩没腥味,味道香,这是第③个要注意的地方。

怎样炒肉丝炒得又嫩又好吃(炒肉丝不能直接下锅)(5)

4、青椒洗净,去蒂去籽后切成青椒丝,大蒜切蒜片。调一碗料汁,碗里加入适量食盐、生抽、蚝油、白糖、淀粉、清水,用筷子搅拌均匀。肉丝已经腌制过了,所以各种调料可以少加一点,以免过咸。

5、锅里倒入适量油,大火烧热,冒烟后倒出热油,重新加入冷油,立刻倒入腌好的肉丝,用铲子滑动翻炒,让肉丝散开、变熟,当肉丝的颜色变白后立刻盛出,不要再炒了。

怎样炒肉丝炒得又嫩又好吃(炒肉丝不能直接下锅)(6)

炒肉丝时要“热锅冷油”,不容易粘锅,颜色变白就起锅,才能保持肉的滑嫩,再炒就老了,这是第④个要注意的地方。

6、锅里留底油,加入蒜片炒香,倒入青椒丝,大火翻炒至断生,倒入炒过的肉丝,再把调料汁倒进来,快速翻炒均匀,即可关火出锅,好吃的青椒炒肉丝就做好了。

怎样炒肉丝炒得又嫩又好吃(炒肉丝不能直接下锅)(7)

炒好的肉丝特别嫩滑,一点也不柴,鲜香没腥味,和饭店里炒得一样好吃。

【技巧总结】

炒肉丝时,记住不要切了直接炒,记住下面4个技巧。

1、肉丝用清水抓洗,去除血水。

2、猪肉要斜切,肉丝才滑嫩,不发柴,要是顺着切就会发柴,逆着切又容易碎。

3、肉丝要腌制上浆,锁住水分,这样怎么炒都滑嫩。

4、炒肉丝要热锅冷油,变色后就盛出。

怎样炒肉丝炒得又嫩又好吃(炒肉丝不能直接下锅)(8)

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