舌头是“味觉”的主角，“味”字却不属于“舌”部，仓颉造字何其不公！然而，笔者刚费了九牛二虎之力为舌头争功，转眼又要说“味”字造得就是对！先看古代字书是怎么解释“味”字的。《说文解字》说，“味”就是“滋味。“味，滋味也。”“滋”带“三点水”旁，规定了“味”不离水，这就强调了是味蕾的感觉，《简明不列颠百科全书》说，味觉是对“溶解（于水）的化学物质”的感觉。而不是鼻子感觉的“臭”。味、本有分工，可惜后来“味”就变了味儿，包括了气味。《辞海》解释“味”字跟古代字书不同，头条就是：“滋味；气味。”接下来就把味觉、嗅觉混在一起，说“如酸味、甜味、香味”。
气味
“味”字变得不分滋味、气味，时间大约在唐朝，《辞海》的例句是杜甫的诗，歌颂奶酒“气味浓香”。“味”的字形更值得仔细玩味。《说文解字》只说“从口，未说过，“表音的字符更能表义”是汉字发展的规律。一查，果然大有启示：“声”，未免简单。可以再从去掉偏旁的“未”字捕捉点儿信息。上面字本来就当“味”讲。《说文解字》:“未，味也。六月滋味也。”注意，又提到“滋味”。“未”的篆字是枝叶下垂之象，《说文解字》:“象木重枝叶也”表示禾木繁盛，这可能透露了中国人“味”感发达源于种庄稼的实践。再深思，连十二时辰的“未”也来自农作。《说文解字》:“五行木老于未。”
《辞海》旧版书籍
段玉裁注引《淮南子·天文训》说：植物从生到老的时间阶段，对应着一天的十二时辰，转折点在下午两三点钟。这就提示我们，“粒食”的华人感受的“味”，跟别种文明的人类自来就是不同的。例如“甘”是“尝百草”的中国人独有的味觉，英文没法儿翻译。“五行”理论也跟“味”密切相关，最早对“甘”味的阐述是从庄稼来的。《尚书·洪范》:“五行；……稼作甘。”“五味”就是“五行”的表现之一。“甘”是五味之本，董仲舒《春秋繁露·五行之义》:“甘者，五味之本也；土者，五行之主也。”是一种似淡非淡、非常微妙的感觉，其微妙之处在于包括嗅觉的成分，即黍米的暗香。“香”的篆体字形是上“黍”下“甘”。
董仲舒
“暗香”是吃在口中的嗅觉，这是本书核心中的核心，详见后文。谷物的暗香，因为太微弱，要么被嗅觉的花香所掩盖，在肉食的西方就是如此。要么跟“味觉”结合得难舍难分。唯有“粒食”的中国人可能体味到它的存在。为了避免跟“嗅觉”含混，为了方便本书对“味道”分析。笔者决定使用一个新术语：鼻感。《说文解字》对“甘”字的解释说：“甘”就是美味。“甘，美也。”又，“美，甘也。”释文接下来还有更深奥的一句：“甘”还象征着“道”的哲学奥秘。《说文解字》:“甘，从口含一。一，道也。”这就是饮食文化探究的巨大意义与兴趣之所在。总之，不管带不带口字旁，“味”字都透露了中国话的“味儿”之奥秘：简直没法儿排除“鼻感”的成分。
嗅觉
饮食之“味”，三物同名烦死人。一代相声宗师侯宝林有段相声谈方言，说胶东人油、肉不分，都拼作you，学肉铺掌柜向顾客要钱，说“你给了肉钱没给油钱”，顾客说都给了，他还是重复给了you钱没给you钱，总也说不清楚，一生气连喊：“不要了！”其实胶东话里肉、油可以靠声调来区分。这个笑话表明，两个东西名字混同是多么烦人的事，更不用说三个东西完全同名了。汉语里的“味”是三个东西共用同一个名字，这给人带来的困窘可想而知。如今一提“味”，笔者的脑子里就有三个意思一起蹦出来，叫人有口难辩，真烦死人。读者诸君不会有这种烦恼，笔者研究饮食问题之前也一样。大热天汗水流进嘴角里，“味儿特咸”，说的是舌头的感觉。
侯宝林（左）
穿胶鞋脚出汗，“味儿大极了”，说的是鼻子的感觉。美食家尝了一口蟹螯白肉蘸姜醋，喊声“味儿好极了”，说的是舌头感到的鲜加上咸，加上鼻子感到的清香。孤立地听个“味”音或见个“味”字，谁知是舌头感觉的“滋味”，咸、酸、甜、苦？化学老师说，水的性质是“无色、无味…”；看中医，处方中有鱼腥草，回家查查药书，此药的“味”是“辛”，辛近于辣，传统上被认为“五味”之一。却只字不提带有腥气；丁香“味苦”，药书也不会说“香”。原来中医跟化学家一样，所谓“味”纯粹指的是舌头的感觉，鼻子的感觉是另外一件事。现在要分析概念的不同，没有清晰的词怎么行？
鱼腥草
暂且借用洋词儿，舌头的感觉用 taste，鼻子的感觉用 smell，吃东西时口鼻合一的感觉用 flavouro诚然，英语中的 taste偶尔也 flavour混用， smell则是绝对独立的。笔者曾抱怨祖先：怨不得人家说汉语落后，连日常生活的用词都一塌糊涂。研究饮食文化时，一经深入探究就恍然大悟，责怪自数典忘祖。跟“吃的感觉”相关的词儿，汉语里本来既不缺少也不含糊，相反，甚至比英文的概念更清晰。下文细说。“味”的词语混淆确实存在，但那是后来演变的结果。表面看是词语的“化”实际上恰恰是“吃”的感觉超常进化的结果，反映了中国饮食文化的高度发达。至于文化的进化为什么偏会带来概念的混乱，真是一言难尽。简单说，三个词语的混淆，反映了“味”的难知。
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