醉鸡详细做法

上海汪姐醉鸡配方(醉鸡的做法)(1)

醉鸡的制作方法有很多种,可以用整鸡,也可以只用鸡腿。个人喜欢鸡腿的嫩,所以就选择了用鸡腿做。不过做醉鸡的几个关键步骤就是要分蒸, 煮, 浸三种方法先把鸡煮熟。然后再腌制。腌制的酱汁材料和做法也有很多的不同。但是基本的还是酒和高汤的比例大约1:1,不过酒量的多少可以看个人的喜好,酒的 多寡可隨意调整。酒的选择可以用绍兴酒,也可以用花雕酒,红露酒,黄酒。腌制的酱汁中还可以按自己的喜好加入枸杞,黄耆,人参等。

请客吃饭提前准备好,不错的下酒凉菜。

材料:鸡腿10只,绍兴酒,高汤,盐,糖 ,冰块

做法:

1. 鸡腿洗净(图1),去骨(图2)注意不要破皮勒。鸡腿去骨详解请看文章最后。

2. 将去骨后的鸡腿肉,鸡腿肉翻转朝外,鸡皮在内,用4大勺绍兴酒(图4)和3茶匙盐拌匀腌上20-30分钟(图3)。

提示:

1. 如果嫌去骨麻烦,连骨一起也不错,味道更爽滑,去骨的更好切片,吃起来也容易。

2. 我用的是浸煮的方法,也可以用蒸和煮的方法,时间大概都是20分钟左右。

3. 蒸煮浸熟后的鸡肉一定要放入冰水中,泡冰水可以使鸡皮收缩,鸡肉收紧,口感更有弹性,更嫩。

4. 酱汁一定要淹过鸡肉。腌制鸡肉的容器讲究一点的可以选用瓦罐。

5.酒的选择可以用绍兴酒,也可以用花雕酒,红露酒,黄酒。

6. 虽然这道菜高汤和绍兴酒的比例一般是1:1,但是根据自己的喜好酱汁中酒的多少可以自己调配,绍酒放得多了吃起来有点儿苦苦的,建议可以考虑3:2,这样有一点儿酒味但是不太浓。

7. 酱汁按自己喜欢还可以加入枸杞,黄耆,人参,当归等并且可以重复使用。如果暂时不用可以装入密封袋中,冷冻。下次使用解冻就可以了。

另附鸡腿去骨详解

上海汪姐醉鸡配方(醉鸡的做法)(2)

鸡腿去骨

1. 选用一把小的尖刀,缘着连接鸡大腿的那一边,慢慢的把上面的一圈肉和骨分开(图2),剔掉筋。

2. 等上面这一圈切开后,一只手拿住骨头,另一只手用刀继续剔掉连在骨头上的肉(图3),这个时候就很容易了。

3. 等剔到连接鸡爪的那部分,用手握着骨头顺着往下把鸡肉内侧朝外一拉(图4)肉就下来了,(图5)。

4. 最后用刀斩断连接的皮和筋。皮一点儿都不会破(图6)。

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