始创于1632年的太原市清和元餐饮管理有限公司是闻名三晋的老字号饭店，其镇店之宝“头脑”更是许多太原人忘不了的老味道。近年来，清和元从传承太原餐饮业老字号品牌战略的高度和历史责任出发，深入挖掘四百年浓厚底蕴和内涵，创新发展思路，放大了老字号品牌效应，焕发了新光彩。
一大早，清和元“头脑”制作技艺第五代非遗传承人王和茂就已经在后厨忙碌了起来，而餐厅内，更早有市民等候在桌旁，只为喝一碗刚出锅的“头脑”。王师傅告诉我们，“头脑”是清和元的镇店之宝，至今他已经做了38年。
太原市清和元餐饮管理有限公司 “头脑”制作技艺第五代非遗传承人 王和茂：“头脑”又叫八珍汤，它主要就是由莲藕、煨面、黄酒、长山药、酒糟、黄芪、良姜、羊肉这八样东西组成，这是从明末清初也就是1632年由傅山先生研制成功的。
作为流传了数百年的老吃食，“头脑”的制作从原材料的配比选择，到火候的掌握都非常有讲究。
太原市清和元餐饮管理有限公司 “头脑”制作技艺第五代非遗传承人 王和茂：制作“头脑”的过程中，要进行三兑汤、三勾兑，火不能太大也不能太小，要不停地搅拌以免糊锅，熬好了以后，把我们自制的黄酒按一定比例勾兑进去。
一盏黄酒，一碟韭菜，一笼烧麦，随着一碗热腾腾的“头脑”下肚，太原人也开启一天的生活。
太原市清和元餐饮管理有限公司经理 吴铁柱：每年八月八号“头脑” 到最旺季的时候，到了一月份、二月份的时候，我们一天能销售两三万到四万块钱，相当于每天将近一千到两千碗。
市民 白杰：我是冬天会吃得比较多，吃完之后，身上一天都会暖暖和和的。我很多外地的朋友来了之后就说，你可以不请我去吃任何东西，可是你一定要请我去吃碗头脑，魅力是非常强的。
如今，清和元在擦亮了“头脑”这块金字招牌的同时，挖掘、保护和恢复传统清真菜的步伐也从未停止，耳熟能详的酱羊蹄、拌羊脸、炖牛肉、黄焖丸子等传统名菜出现在了正餐的菜谱当中。
太原市清和元餐饮管理有限公司经理 吴铁柱：清和元是一个清真企业，它是咱们太原市的地方民族企业，我们在这方面也下了很大的功夫，挖掘企业老的菜品，挖掘老的一些技法和服务。
此外，随着研发中心，中央厨房等相继构建，更是让清和元这个400年的“中华老字号”焕发出了新的光彩。
太原市清和元餐饮管理有限公司经理 吴铁柱：我们引进了战略投资者进行了混改，混改以后把民营资本引进来，更快地促进老字号的发展，这是我们一个新的战略举措。我们预计在三到五年之内要发展十五个社区店、七个中型店、三个大型店，把“头脑” 发扬光大，走出山西。（记者 陈姝 姚海潇）
来源/太原广播电视台新闻综合频道
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