傅山赠方“清和元” “头脑杂割”有寓意
对此头脑酒，傅山是有家传认知与体验的。
出身官宦世家、书香门第，傅山对明代官民食俗，感受必是深切的。
故在母亲多病之时，博而专的傅山能汲古出新，术精如神，以晋地特产，创制名同而脉理近、寓疗于食的养生美味。其母陈氏常饮此汤，高寿八十有四。
说起“头脑”的来历，离不开老字号“清和元”。
清和元饭店建于清初。当时，在太原南仓巷中段的地面上有个小吃摊点，主人姓朵，专卖羊肉杂割汤。
那时这个摊点既无字号店铺，也没有帮工伙计，生意并不景气。傅山见其为人忠厚，便将自己为母亲滋补身体精心研制的八珍汤配方传与朵氏，更名为“头脑”，并亲书牌匾“清和元”以及“头脑杂割”。
自此，朵家经营情况很快发生变化——小打小闹的摊棚扩展成店，有了伙计帮工，买卖也做得红火热闹起来。
后来人们说，傅山先生亲书“清和元”“头脑杂割”是有着很深的寓意的。
“清”自然指的是清朝，“元”指的是元朝，两朝都是北方少数民族入主中原后统治中国的所谓“外族”政权。
傅山对此深感痛愤，于是以食品名称隐蔽地表达其“杂割”“清和元”“头脑”的态度。
今天看来，似乎是狭隘的民族主义，但在当时社会环境下，傅山倔强的高尚人格和爱国主义精神仍然让我们肃然起敬。
“头脑”一般只能在早晨才能品尝到。固然有天寒地冻的气候原因，但传说也是和傅山有关。
明末清初，清兵进入山海关后，攻城略地，烧杀掳掠，歧视汉民族，坚定了傅山的反清立场。
傅山不甘忍受清政权统治的黑暗，希望早日复明，表现在他的语言和诗文中，写“天明”“月明”的字眼颇多。
据说，他曾给“清和元”的店主出主意，叫店铺在门上挂灯笼，天亮前就卖“头脑”，以表达其“天不欲明人欲明”的决心。
于是，“头脑”这个特殊的风味食品形成了“早卖”的惯例，传承至今。
提灯笼喝“头脑”，人声鼎沸
从傅山赠方起，太原城一过白露节令，“头脑”便上市供应。“清和元”也在每天黎明之前便将红灯幌子高悬门前，早早做起生意来。
念想“头脑”的人们便于五更时分手提灯笼从城内街头巷尾汇拢而来，把个不大的店堂挤得满满当当。伙计们把一碗碗“头脑”挨桌端上，堂内香气四溢，热气腾腾。再加上鼎沸的人声、攒动的人流，使得喝“头脑”的场景十分壮观。
清和元饭店历经几代经营，到了清朝道光年间朵林风之手，发生了较大变化，店铺成了雕龙画凤的二层木制小楼，并配有四合过庭院，最忙时雇有帮工伙计20多人。
主原料肥羊肉既固定了品种质量，也固定了购买地点，并有了“帽盒”和“稍梅”等佐餐食品，使“头脑”生意成龙配套，日臻完美。
随着时代变迁，“清和元”几经沉浮。1979年开始恢复传统风味名吃。“头脑”“帽盒”“稍梅”“涮羊肉”等本店传统名吃、名菜都恢复了传统配方、传统制法。严格按照傅山当年原配方，强调营养和药理上的作用，使其能真正起到益气调元、活血健胃、滋补虚亏的功效，每日销售600至800碗。
这期间，“酥盒子”“夹沙饼”“荷花酥”“一窝酥”“混糖饼”“鸳鸯酥”“桂花饼”“龙眼馍”“开花馍”“九龙饺”，以及一些高档的山珍海味都恢复了供应，还创新了优质名点名菜“香酥饼”“双馅梅花饼”“抓炒糖醋鱼”“香菇鸡”等20多个品种。饭店扩大营业面积，日接待顾客量达2000至2500人次。
改革开放以来，清和元饭店先后接待了30多个国家和地区的旅游参观团和个人，广受宾客赞扬。
（转载自：太原新闻网）
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