攒点过冬食物(三九天赶碗头脑)(1)

  傅山赠方“清和元” “头脑杂割”有寓意

  对此头脑酒,傅山是有家传认知与体验的。

  出身官宦世家、书香门第,傅山对明代官民食俗,感受必是深切的。

  故在母亲多病之时,博而专的傅山能汲古出新,术精如神,以晋地特产,创制名同而脉理近、寓疗于食的养生美味。其母陈氏常饮此汤,高寿八十有四。

  说起“头脑”的来历,离不开老字号“清和元”。

  清和元饭店建于清初。当时,在太原南仓巷中段的地面上有个小吃摊点,主人姓朵,专卖羊肉杂割汤。

  那时这个摊点既无字号店铺,也没有帮工伙计,生意并不景气。傅山见其为人忠厚,便将自己为母亲滋补身体精心研制的八珍汤配方传与朵氏,更名为“头脑”,并亲书牌匾“清和元”以及“头脑杂割”。

  自此,朵家经营情况很快发生变化——小打小闹的摊棚扩展成店,有了伙计帮工,买卖也做得红火热闹起来。

  后来人们说,傅山先生亲书“清和元”“头脑杂割”是有着很深的寓意的。

  “清”自然指的是清朝,“元”指的是元朝,两朝都是北方少数民族入主中原后统治中国的所谓“外族”政权。

  傅山对此深感痛愤,于是以食品名称隐蔽地表达其“杂割”“清和元”“头脑”的态度。

  今天看来,似乎是狭隘的民族主义,但在当时社会环境下,傅山倔强的高尚人格和爱国主义精神仍然让我们肃然起敬。

  “头脑”一般只能在早晨才能品尝到。固然有天寒地冻的气候原因,但传说也是和傅山有关。

  明末清初,清兵进入山海关后,攻城略地,烧杀掳掠,歧视汉民族,坚定了傅山的反清立场。

  傅山不甘忍受清政权统治的黑暗,希望早日复明,表现在他的语言和诗文中,写“天明”“月明”的字眼颇多。

  据说,他曾给“清和元”的店主出主意,叫店铺在门上挂灯笼,天亮前就卖“头脑”,以表达其“天不欲明人欲明”的决心。

  于是,“头脑”这个特殊的风味食品形成了“早卖”的惯例,传承至今。

  提灯笼喝“头脑”,人声鼎沸

  从傅山赠方起,太原城一过白露节令,“头脑”便上市供应。“清和元”也在每天黎明之前便将红灯幌子高悬门前,早早做起生意来。

  念想“头脑”的人们便于五更时分手提灯笼从城内街头巷尾汇拢而来,把个不大的店堂挤得满满当当。伙计们把一碗碗“头脑”挨桌端上,堂内香气四溢,热气腾腾。再加上鼎沸的人声、攒动的人流,使得喝“头脑”的场景十分壮观。

  清和元饭店历经几代经营,到了清朝道光年间朵林风之手,发生了较大变化,店铺成了雕龙画凤的二层木制小楼,并配有四合过庭院,最忙时雇有帮工伙计20多人。

  主原料肥羊肉既固定了品种质量,也固定了购买地点,并有了“帽盒”和“稍梅”等佐餐食品,使“头脑”生意成龙配套,日臻完美。

  随着时代变迁,“清和元”几经沉浮。1979年开始恢复传统风味名吃。“头脑”“帽盒”“稍梅”“涮羊肉”等本店传统名吃、名菜都恢复了传统配方、传统制法。严格按照傅山当年原配方,强调营养和药理上的作用,使其能真正起到益气调元、活血健胃、滋补虚亏的功效,每日销售600至800碗。

  这期间,“酥盒子”“夹沙饼”“荷花酥”“一窝酥”“混糖饼”“鸳鸯酥”“桂花饼”“龙眼馍”“开花馍”“九龙饺”,以及一些高档的山珍海味都恢复了供应,还创新了优质名点名菜“香酥饼”“双馅梅花饼”“抓炒糖醋鱼”“香菇鸡”等20多个品种。饭店扩大营业面积,日接待顾客量达2000至2500人次。

  改革开放以来,清和元饭店先后接待了30多个国家和地区的旅游参观团和个人,广受宾客赞扬。

(转载自:太原新闻网)

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