夏季，6-8月的鳝鱼最为滋补味美，以小暑前后一个月的最肥美，故有“小暑的黄鳝赛人参”之说。
鳝鱼的营养价值：富含蛋白质、钙、磷、铁、烟酸等多种营养成分，其钙、铁含量在常见的淡水鱼类中居第一位。还含有多种人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸、 维生素Bl、维生素Bz等。鳝鱼还是一种高蛋白低脂肪的食物，老少皆宜，补气养血，去风湿强筋骨，壮阳。
鳝鱼粘滑，最好的处理办法是，整个倒入开水中焯烫一分钟，让其瞬间变色，外皮的粘液也会变成薄膜，然后放水下一冲就掉，洗干净了就可以清清爽爽的切段，平平整整的鳝鱼片就等着下锅了。
有人说用盐水洗也可去粘液，我觉得还是焯烫去的又快又彻底，这样既不影响鳝鱼的鲜美劲儿，炒好的鳝鱼片清爽好看还不打卷。当然，你也可以不烫，据说那粘液还有药用价值。
【辣炒鳝鱼片】
材料：鳝鱼9条
配料：小米辣椒20个（红绿各10个），大蒜1头，姜3片，葱1颗，绿花椒1勺。
调味料：白酒2勺，花雕酒2勺，老抽1小勺，生抽3勺，米醋2勺，白糖1勺，盐半小勺。
做法：1.买鳝鱼的时候让卖家帮着处理好，去内脏去头去骨，拿回家流水下冲洗干净。
2.小米辣斜着切段，姜丝、葱段、蒜片都准备好待用。
3.锅中水开后倒入鳝鱼，变色即可捞出，速度要快，一分钟的事儿。
4.捞出后放在水中冲洗，将鳝鱼表皮上烫出的一层白色薄膜洗掉，然后切片待用。
5.炒菜锅中油热后放入绿花椒、小米辣椒、葱、姜，炒出香味来，让辣味释放到油中。
6.放入鳝鱼片、大蒜片，翻炒一到两圈。
7.然后依次放入全部的调味料，翻炒均匀即可，或者当闻到鳝鱼的鲜香味时即可盛出。
小贴士：去过骨的鳝鱼片很薄，还焯过水，所以要大火快炒，闻到鲜香味就可以了。
二.鳝鱼面筋汤
小时候，鳝鱼面筋汤是老妈最拿手的美味。
做面筋汤，有个主要步骤是洗面筋，过程简单到跟玩似的。面团放水里反复的按压搓揉，洗掉淀粉，水会越来越奶白，直到剩下一个小小的浅黄色面筋团，韧韧的弹性十足即可。劲道淡香的面筋，也是喝面筋汤长大的那群人的难忘之处。
【鳝鱼面筋汤】
面筋材料：面粉200克，盐2克，水110克。
汤料：葱姜末少许，鳝鱼丝170克，番茄200克，苋菜90克，盐1小勺，胡椒粉适量。
做法：1.将面筋材料和成一个面团，静置醒一小时以上。买鳝鱼的时候让卖家给处理好去骨留肉。
2.醒好的面团放清水中，用双手反复按压搓揉着洗去淀粉。
3.汤浓了就换一盆清水再接着洗，直到将面团洗的只剩下面筋。
4.面筋被洗的只剩下小小的一团，韧韧的有弹性的小面团，然后放清水中泡着待用，洗面的奶白色水也留着烧汤用，但是不能全用完，一部分就行。
5.番茄洗净去皮切块，苋菜切段，鳝鱼焯烫后洗净撕成细丝。
6.锅中油热后放入葱姜末炒香，然后放入番茄炒至软塌出汁。
7.倒入三分之一洗面的水，再加入两碗清水，搅匀，煮开。
8.将面筋团用手撑开扯薄，再撕成小碎片放入锅里煮熟。
9.放入鳝鱼丝，再加入盐拌匀，最后放入苋菜，拌匀即可关火。
小贴士：
1做鳝鱼汤，买细小的鳝鱼比较好，卖家给处理好，到家焯烫后再撕成细丝。
2.面团和好后，醒的时间越长越好，醒透了才有筋性，才能洗出结实的面筋，若没时间醒，就将面团多糅一揉也行。洗面的过程若将面团按压散了也没事，继续洗，边洗边往一起揉，到最后的面筋都会聚集成小团的。
3.洗面的水不能全部倒入用来烧汤，那样汤会过于浓厚，所以要再加点清水，剩下没用的洗面水可以将清水过滤掉，留下的淀粉用来做凉皮。
4.调味料只加盐，最多再加点胡椒粉，别放太多佐料，以免破坏了面水的自然鲜甜。
