当我们存放剩菜时，如果菜还是热的，我们是将菜直接放入冰箱呢，还是等菜放凉了再放进去？这是生活中的一个小细节，仔细探究起来非常有意思。
对于这个问题，人们有两种截然不同的答案：有人说应该直接放进去，有人说不能直接放进去，而应该先把菜放凉了再放进去。
其实，两种说法都有各自的道理。而这其中的道理，人气科普作家云无心老师在《识食物者为俊杰：云无心的食品科普》中作出了详细的说明。
在回答“热菜能否被直接放入冰箱”这个问题之前，我们先来看看从菜出锅盛盘到下一次被从冰箱里拿出来的过程中发生了什么。
食物中可能含有致病细菌，加热是杀死细菌的有效手段。对于大多数食物，我们都需要做熟了吃——杀灭致病细菌，是把食物做熟的主要原因之一。有的细菌很顽强，通常的烹饪方法并不能把它们全部杀光，尤其是在那些快速炒熟的菜中，可能会有相当多的细菌“度劫”成功。
当我们把菜炒好放凉时，空气中的一些细菌可能会掉在食物上。当食物的温度降到60℃以下时，食物中的细菌就开始生长了；当食物的温度降到30℃～40℃时，细菌们就会很愉快，生长起来简直像是星火燎原；当温度降到7℃时，大多数细菌消停下来，进入“休眠”状态。我们把食物放进冰箱，就是利用冰箱里的低温（一般冷藏室的温度在4℃左右）来抑制细菌们的生长。
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需要知道的是：第一，冰箱的温度并不能杀死细菌，只是抑制了其生长；第二，“抑制”也不是“制止”，依然有一些“吃苦耐劳”的细菌能够在冰箱里生长。
所以，用冰箱保存食物，需要注意两点：1. 尽量减少食物中的细菌；2. 尽量缩短保存时间，在那些顽强的细菌成气候之前把食物吃掉。
01“把热菜放凉再放进冰箱”给细菌提供了生长时间与将热菜直接放进冰箱相比，热菜在空气中需要更长的时间才能放到凉。这样，适于细菌生长的时间就会更长。细菌的生长速度 很快，在最适合的温度下，有的细菌不到半个小时，其数量就能增加一倍。
也就是说，“把热菜先放凉再放进冰箱”与“把热菜直接放进冰箱”相比，前者降到相同温度时食物中含有的细菌会比后者的更多。
同样是把菜放进冰箱里保存，“先放凉”的菜中因为初始细菌更多，所以从冰箱里拿出来食用时细菌会更多。
02“把热菜直接放进冰箱”会增加冰箱的负担冰箱的功能是通过制冷系统的运转，把食物中的热量带走，从而把食物的温度降到冷藏温度，然后再保持冷藏温度。需要带走的热量越多，冰箱的负担就越大，所消耗的电也就越多。此外，如果热菜没有被密封，会有大量的水汽蒸发，然后凝结在冰箱的冷凝管上，进而影响冰箱的运行。这就是许多人认为“不能把热菜直接放进冰箱”的理由。
不过，冰箱的负担并不仅仅取决于食物的温度，还取决于需要带走的热量。需要带走的热量由食物的温度、比热容和总量决定。同样一盘菜，总量是一样的，为了简化讨论，我们假设比热容不随温度的变化而变化，于是需要带走的热量就由菜的温度决定。假设热菜的温度是80℃，放凉之后是30℃，而冰箱的冷藏温度是5℃，那么需要将前者降低75℃才能达到冷藏温度，而后者只需降低25℃。很显然，前者给冰箱带来的负担是后者的3倍，当然，这个负担在二者都达到冷藏温度之后就不存在了。
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3倍这个数字听起来挺大的，你可以换一个角度来思考：同时放入3盘放凉的菜，给冰箱带来的负担是只放入一盘热菜的3倍；如果一盘菜有1斤重，那么放入一个10斤的西瓜给冰箱带来的负担可能要超过1斤重的一盘菜的10倍（西瓜含水量高，比热容可能比一般的菜要大）。
也就是说，如果放入一个西瓜不会对你的冰箱造成伤害，那么放一两盘热菜也不会；如果放入一个西瓜会让你的冰箱负担过大，那么你买到的应该是伪劣冰箱——不妨收集好证据，去索赔！
此外，需要提醒的是：不管是热菜还是凉菜，我们都应该将菜密封好（用保鲜膜封口就可以），再放进冰箱。这样做不仅可以避免水汽蒸发到冷凝管上凝结成霜，还可以避免空气中的细菌落入菜中。
03到底应该直接放还是放凉了再放从前面的分析中我们不难看出，将热菜直接放进冰箱会略微增加冰箱的负担，多消耗一点点电，但都在冰箱的正常运行范围内；将热菜放凉了再放会导致食物中的细菌增加，不过如果剩菜在冰箱里存放的时间不长（比如一两顿之后就吃掉），那么增加的这些细菌也在可以接受的范围内。
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也就是说，为冰箱着想，应该将热菜放凉了；为自己的健康着想，应该直接将热菜放进冰箱。不管选择哪一种，都需要承担各自带来的弊端——当然，各自的弊端也都在可接受的范围之内。
如果烹饪好的食物需要保存比较长的时间——比如有的人做一次菜吃好几天，那么就必须考虑细菌问题。在商业化的食品生产过程中，那些加热之后依然需要冷藏的食物，就必须快速降到冷藏温度。在对这类食品进行风险分析时，加热之后的包装温度和降温时间，都是至关重要的关键点——如果降温速度不能达到监管机构的要求，生产厂家就拿不到生产许可证。
《识食物者为俊杰：云无心的食品科普》
作者：云无心
出版社：重庆出版社
书号：978-7-229-14109-7
出版时间：2019年11月
定价：48.00
分类：健康科普
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