“沙沟人最得意的大鱼圆，其显著特点一是细腻，二是鲜嫩，三是有韧性……”2月22日晚7点半央视财经频道《消费主张》栏目播出的《虾蟹之乡富足年》节目，向全国电视观众介绍了江苏兴化市沙沟大鱼圆的特点与制作过程。
春节前后是沙沟大鱼圆的销售高峰期，也是各加工户一年加工销售的“盘点”期。据沙沟镇鱼圆协会初步统计，目前，全镇加工点及作坊、饭店等从事鱼圆加工制作的有100家左右，其中去年新开张的近20家。由“集聚效应”带来的“溢出效应”更加明显，不少人将加工沙沟大鱼圆的店面开到泰州、扬州、苏南以及上海等地。沙沟大鱼圆去年的销量超过5000吨，形成一个“亿元产值、千人就业”的富民大产业。
地处兴化、高邮、宝应、盐都、建湖交界处的千年古镇沙沟，水产品资源特别丰富，由此衍生出各类特色美食。明末清初就已“成形”的大鱼圆，是当地最有名气的美食之一。以前，沙沟大鱼圆多以内销和自产自销为主，难以做“大”。为做大产业，更好地致富百姓，近年来，沙沟镇融入品牌、品质、品相、品位等鲜活成分，通过传统技艺＋现代元素助力“老字号”焕发新活力，让传统美食“品”出新味道。沙沟大鱼圆由此成功“突围”、快速“膨大”。
围绕提升沙沟大鱼圆的品牌，从2018起，沙沟镇每年举办的“金秋美食文化节”，现已成为沙沟的特色节日。其间，当地各类美食集中亮相，吸引数以万计的食客“寻味沙沟”。近年来，央视财经频道先后两次前来沙沟拍摄沙沟大鱼圆等特色美食；沙沟大鱼圆还走进《中国名菜大典》，成为江苏百道乡土地标菜。与此同时，沙沟镇联合市场监管部门定期抽查、巡查，精心守护品牌。
在打造品牌的同时，当地政府通过多种方式帮助吆喝卖鱼圆。以“书记项目”为推动，镇成立农副产品运营中心、沙沟大鱼圆运营中心，通过直销、网络销售拓展销售渠道。古镇土特产直销店专门销售沙沟鱼圆、藕夹、金荡香米等土特产。兴沙文旅有限公司总经理、运营部部长姜顺介绍说，除了向游客直销外，公司还通过线上销售沙沟土特产。其中，由沙沟鱼圆、藕夹以及醉蟹、肉圆、香肠等组合而成的沙沟大礼包，春节前一推出，即受到消费者的欢迎。
在沙沟镇鱼圆行业协会会长欧林洪的眼里，去年起草的《兴化市沙沟大鱼圆制作技艺》（以下简称《技艺》），无疑是制作沙沟大鱼圆的“宝典”。《技艺》规定了制作设施、原料、制作过程和工艺成品要求。“《技艺》的出台，有助于提升大鱼圆的品质，推动整个行业的发展。”欧林洪说。去年11月在重庆举办的中国国际农交会上，他按照《技艺》标准现场制作展示了沙沟大鱼圆。回来后，他的微信就收到来自北京、湖南、湖北等地的大鱼圆订单。因需求量大，他一度为拿不到加工鱼圆的鱼而犯愁。
在保持和传承沙沟大鱼圆“原汁原味”的同时，沙沟镇以满足人们“吃好”为重点，丰富大鱼圆新的“营养”成份。结合建设江苏省渔文化旅游风情小镇、推进河长制工作等，沙沟镇从源头抓起，做活6万亩水面养殖的文章，通过改善水质、生态养殖等举措，提升鱼类品质，为制作沙沟大鱼圆提供优质原料。
“姐妹鱼圆”加工点由阮来兄等四个处得来的姐妹共同经营，现在生意越做越好、加工量越做越大，忙的时候四家有20多人扑在上面，另外还有五六个帮工。“有了真空包装机，装上包装盒，鱼圆的品相更好，销路和销量也上去了。”阮来兄说，她们的鱼圆卖到全国各地，还直销上海的超市。除了外在品相，一些加工户同时更加注重“内”功。“亮仔鱼圆店”店主沈亮的父亲就是制作沙沟大鱼圆的高手，子承父业的沈亮从事鱼圆加工制作已有20年。通过潜心研究，他做鱼圆的原料用鱼剔除红鱼肉，用蛋清、葱白等为辅料，制作的鱼圆肉质雪白，更加鲜嫩爽口。虽然价格略高，但他的门店前常有排队等候购买鱼圆的顾客。“受疫情影响，今年春节回家的人少了些，但鱼圆的销量却增加了。春节前后，每天制作的鱼圆都在1000斤以上，高峰时有2000多斤，店里、家里的11口大锅全部开火。”沈亮说，除了本地及周边县市上门购买的客户外，他每天通过快递发往全国各地的鱼圆有500斤，多时1000斤以上。
“无鱼圆不成席、吃鱼圆更和美”“不吃沙沟大鱼圆，过年好似少道味” ……在沙沟镇乃至里下河地区，这样的感慨被越来越多的人所认同。沙沟镇借助游走灯会、美食节、菩提文化节等节庆活动，以及地方文化的挖掘与整理，推动沙沟大鱼圆等地方美食做出文化品味，成为一种乡愁符号，让沙沟大鱼圆所包含的“年年有余、团团圆圆、和和美美”的吉祥寓意，为更多的人认同和接受，进而逐渐养成为一种生活习俗，端上餐桌、走进心里。
（中国日报江苏记者站）
来源：中国日报网
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