大家好，我是小鲜肉思密达。今天要分享蛋在烘焙中的应用及特性，蛋是烘焙中常用的食材，学会用蛋，烘焙路上会很轻松。大家应该对蛋类非常熟悉。使用量很大，全球一年用蛋加起来能绕地球多少圈就不知道了，感谢全世界的母鸡们为我们提供这么多的蛋。
蛋类（Eggs）
成分
蛋主要由蛋白、蛋黄和蛋壳组成。壳内还有一层膜，并在蛋的较大端形成一个气室，还有白色卵带，将蛋黄固定在蛋中央。
蛋黄含有大量的脂肪和蛋白质，并含铁及其他几种矿物质。由于鸡的饲料不同，蛋黄呈现出淡黄到暗黄的不同颜色。饲料中胡萝卜素含量多，蛋黄颜色偏暗黄。饲料中维生素A多，蛋黄偏淡黄色，至于营养价值，都是一样的。
蛋白主要含白蛋白。生鸡蛋的蛋白是透明的，并能溶解。受热凝固后则变白发硬。蛋白也含有硫的成分。
等级和质量
美国根据鸡蛋的质量分为3级AA，A和B。最好的鸡蛋去壳后放在平盘上，蛋黄坚挺，蛋白密实浓厚，不易扩散。蛋的储存越久，蛋白越稀薄，等级也随之降低。
我们做烘焙不要过于在意蛋黄和蛋白的凝稠度，但是一定要用新鲜的蛋，有异味和变质的蛋会毁掉整个蛋糕。
保质
适当的保存时保质的关键。2℃下，鸡蛋可以保存数周，若在室温下保存，品质则会很快下降。事实上，在面包房的温度下，一天内就会使蛋降低一个等级。不要花了AA品质的钱用了B品质的蛋。还需要注意，蛋在储存时远离其他有味道的食品，这样会使蛋产生异味。
大小
鸡蛋也可根据尺寸大小分级，一个鸡蛋（包括蛋壳）的最低重量我们会在下边列出来。
每一打（12个）鸡蛋的分级
巨大850g，特大765g，大680g，中595g，小510g，极小425g。
大个鸡蛋一个的平均重量（去壳）
全蛋47g，蛋白28g，蛋黄19g。
21个蛋约为1kg，36个蛋白约为1kg，53个蛋黄约为1kg。
市场供应形式
新鲜鸡蛋和冷冻鸡蛋，冷冻鸡蛋通常由品质好的新鲜鸡蛋制成，并在烘焙中首选。他们经过瞬间杀毒。
冷冻鸡蛋解冻时，不需要开封，将蛋放入冷藏保存两天即可。也可放在10℃~15℃的有流水的水槽中6小时左右。不可以在室温或者温水中解冻。另外，使用前需要摇晃几下。
冷冻蛋黄一般含有少量的糖，约为蛋黄重量的10%，以防止冷冻室成分分解。使用这些带糖的蛋黄时，应相应的减少配方中所需要的糖量。
干蛋粉
做面包有时也使用干蛋粉，但不常用。蛋白粉常用做蛋白酥皮粉。干蛋粉有两种形式：一是加水还原为液体蛋；二是把干蛋粉与其他成分搅拌，然后再加入配方中要求的水量。
同类型的蛋粉，因制作商不同，性质可能变化很大，因此必须严格按照各制作商给定的蛋与水的比例进行搅拌。交班后应静置足够的时间，使蛋粉能够充分地吸收水分。全蛋和蛋黄要静置一小时，蛋白则需要3个小时以上。使用前，应再次搅拌。与其他大部分的干制品不同，干蛋粉不易保存，需要密封冷藏或冷冻。
功能
蛋在面包的制作过程中有以下功能：
结构，像面筋蛋白质一样，鸡蛋蛋白质在烘焙过程中也会凝结。尤其蛋含量较高的蛋糕中，作用更加突出。因为在此类蛋糕中糖和脂肪的含量较高，明显降低面筋的强度。
如果在烘焙食品中大量使用，鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性，加入适量脂肪或糖可使成品柔软些。
脂肪和液体的乳化，蛋黄含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑，有利于增大体积，并使质地更加柔软。
发酵，搅打蛋的过程中，但也形成大量小泡泡，自然包覆了许多空气。面糊受热的同时，蛋内包覆的空气也随着温度的增高而膨胀，有助于面糊的膨起。
油酥使用，蛋黄中的脂肪作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中油脂的作用相当重要。
颜色，蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强面包外表的色泽。
鸡蛋的味道鲜香，营养价值也是非常高。
以上就是蛋的资料，是不是明白了一些蛋在烘焙中的原理？如果文章对你有帮助的话请点个赞哦。
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