“你这做菜爱放调料的毛病，能不能改改，放点油盐多健康，偏要乱七八糟的啥都往锅里放，尤其是这蚝油，吃多了会致癌！”王婆婆又开始数落儿媳妇了。
“妈，你还是少看些手机上面不实的文章吧，蚝油怎么会致癌呢？”
“你怎么不信我呢？”王婆婆有些激动地说，“现在为什么得癌症的这么多，就是吃得不注意。我好几个朋友早就不吃蚝油了，而且味精也不吃。”
媳妇知道再怎么劝，王婆婆还是会固执己见，这就是两代人的代沟，只好把蚝油盖好了放进了橱柜，什么话也不说了。
蚝油使用率高，可以搭配多种菜品，是厨房常见的调味品。但是，真如王婆婆所说，我国之所以这么多人患癌，是因为吃了蚝油致癌吗？
今年，国家癌症中心发布了我国最新的癌症负担情况，以2016年的登记资料作为数据。结果显示，全国新发癌症406.4例，癌症死亡人数达到241.4万。
而根据去年的癌症报告数据，15年我国新增癌症392.9万例，癌症死亡人数233.8万。可见我国癌症整体负担大，发病率上升。那我国癌症高发是否与蚝油有关呢？
关于蚝油致癌的说法，主要来自谷氨酸钠的致癌威胁。和味精、鸡精一样，耗油含有一定量的谷氨酸钠，谷氨酸钠本身是一种安全的食品添加剂，可以增鲜。据说谷氨酸钠加热之后，会产生一种致癌物焦谷氨酸钠，所以蚝油致癌。
其实，这道理只对了一半，那就是当温度超过120℃，谷氨酸钠才可能生出焦谷氨酸钠，而且这种物质不会致癌，只是失去了鲜味。
所以蚝油致癌完全是谣言。不过，蚝油开盖之后存放在常温下，却潜藏可能致癌的风险。
事实上，蚝油含有多种氨基酸、矿物质以及微量元素、有机酸、淀粉等等，开盖之后，如果长时间存放在室温下，容易发生氧化分解，微生物不断生长繁殖，增加变质腐败的风险。尤其是温度越高，越容易发生霉变。
发霉的食物可能产生黄曲霉素，这是一种强致癌剂，毒性抵得上砒霜的68倍，摄入1毫克就达到了致癌剂量。而且黄曲霉素难以用高温杀死，至少要到280℃才会发生裂解。
中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶建议，蚝油要放在冰箱0~4℃冷藏。特别是，有人喜欢买蚝油按压泵，建议检查一下瓶口以及平时难注意到的地方，有没有发霉长毛，一旦发霉了就别再吃了。
没想到耗油不冷藏存放，还存在这样的隐患。小妙提醒，这两种调味品开启之后，也应该放进冰箱冷藏。
1.含蛋、牛奶、蔬果成分类
常见的沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等等，这类调味品油脂含量高，存放时容易发生脂肪氧化，产生哈喇味。
而且储存的时间越长或者存放的温度越高，发生非酶褐变的程度越严重。这不仅仅影响食品中的营养品质和风味，而且还可能发生霉变，从而影响健康。
2.发酵类
腐乳、豆豉、豆酱、鱼露等调味品在生产过程中，往往加入了菌种，保持生物活性。如果开盖之后常温储存，其中的微生物呈几何倍的速度繁殖，更容易导致变质。
除了“蚝油致癌说”，“大蒜致癌”、“味精致癌”“酱油致癌”等都是比较常见的致癌话题。也有不少人担忧，再也不敢吃这些调味品，那这些说法有没有道理，今天一次性解释清楚。
1、大蒜
大蒜背上致癌的黑锅，主要是因为民间流传，用大蒜炝锅，会在高温下发生美拉德反应，产生2A级致癌物丙烯酰胺。
其实，2A级致癌物指的是动物实验致癌性证据充分，而对人类的致癌性还缺少一些证据，如果长期高剂量的摄入，可能增加患癌几率。
但不讲剂量谈毒性就是耍流氓，就大蒜炝锅之后产生的丙烯酰胺的量，远远达不到致癌的值。世卫组织确定的致癌限量值是一个成年人，短期之内大概要吃掉32.7公斤大蒜，所以日常吃大蒜，根本不用担心致癌的风险。
2、味精
大众对于味精的误解还是挺深的，首先味精不是化学物质合成的。
味精是在大米、小麦等粮食作物上进行微生物发酵、提取精制得到的，主要成分是谷氨酸钠。前文我们已经知道，谷氨酸钠在高温下生成的焦谷氨酸钠并不会致癌，对人体造成的影响几乎可忽略不计。
而且国际上也经过了多次评估，并没有发现任何味精致癌的依据。美国FDA认为，在日常的使用量和使用方法下，长期食用味精不会产生任何障碍。
3、酱油
关于酱油致癌的说法，一方面是认为酱油生吃会致癌，一方面是认为没有在瓶身标志代码的酱油会致癌。
首先，酱油里会添加焦糖色素，其含有的4-甲基咪唑不是致癌物，而且也不是所有的酱油都含有4-甲基咪唑。焦糖色素是我国合法的添加剂，有严格的使用标准，只要一般不超过200毫克/千克，毒性几乎没有影响。也就是说正规生产的酱油，正常食用无害。
那是不是瓶身没有代码GB18186，就是勾兑酱油，会导致肝癌呢？
GB18186是我国酿造酱油的国标，除此之外，SB10336是符合行业标准的配制酱油，DB开头的代码是符合地方标准以及Q开头的符合企业标准。这些标准只要合法，已经备案，就可以标注，也可以放心购买食用。
大家要学会识别生活中的谣言，不仅耗油不致癌，大蒜、酱油、味精等调味品也很安全，只要是正规渠道购买，都可以放心食用。#知识创作人第八季##好医生为健康护航#
参考文献：
[1]李园园.大蒜炝锅产生丙烯酰胺致癌？[J].医食参考,2018:16-17.
[2]中国调味品协会发表声明酱油含致癌物报道不实[J].食品与生活,2017:4-4.
[3]《吃蚝油会致癌？如何辨真假？不管啥品牌，只要瓶身没这2个字，都是假的》.科普中国.2022-05-28
[4]《味精吃多了会致癌？鸡精比味精更好？一篇全都告诉你》.科普中国 .2021-04-30
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