调肉馅需要放什么调料 放料太多难怪不好吃

过了腊八之后，年味是越来越浓了，大街小巷张灯结彩，都在为新年做准备。而提起过新年，吃美食。那必定少不了的就是饺子了。饺子除了可以包入多种食材，营养丰富之外，关键是过年吃饺子，寓意着来年财源滚滚,意味着团团圆圆。

但说到包饺子调肉馅，要想鲜嫩多汁，香味又足，虽然和肉的选择有很大关系，但在调肉馅如果掌握不好操作步骤，和其中的小细节，即使是用同样的料调肉馅，不同人操作，味道也会差很多。这就是为什么总有人疑问，卖的饺子吃起来就那么鲜嫩多汁，而自己怎么不管怎么调都又干又柴还有腥味？今天小厨就和大家说说如何调肉馅，掌握好技巧，不管调什么肉馅，都是鲜嫩多汁，吃着贼香。

有些朋友不喜欢吃肥肉，所以调肉馅的时候买肉也都是用瘦肉较多，或者基本都是用瘦肉来调馅。但瘦肉过多，肉馅没有油脂，吃起来就会发干没有水分，而且一点都不香。但如果肥肉又太多，制作出来的肉馅吃着又会太腻。

所以调肉馅，最好是用肥瘦相间的猪肉，肥瘦比例最好掌握的2:8，或者喜欢搭配蔬菜多一些，那肥瘦最好掌握在4:6。这样调出来的肉馅，既不会觉得太肥油腻，又不会因为没有油脂，吃起来发干发柴。

一般情况生肉馅在调制加水之前，需要先放入食盐和酱油基本调味料之后，再开始加水搅拌。这样肉馅更容易吸收水分，变得鲜嫩且又容易入味。加水的主要目的就是给肉馅增加水分，少量加水，一个方向均匀搅拌，待水分被完全吸收以后，再重复加水搅拌。并且这个加水量多少一定要控制好，直到肉馅吃透水分。

像饭店里面的肉馅吃着都是鲜嫩多汁，这个步骤是必不可少的。肉馅在水分的作用下，会变得疏松，再加入佐味料就会更容易入味，所以吃起来味道会更好。另外加水过程中不断搅拌的过程，等于是给肉馅“上劲”，这样吃起来也更Q弹。

肉馅是否好吃的关键步骤，除了加水增加水分之外，搅拌的过程也是非常重要的。而有些网友认为搅拌的目的只要把调味料拌均就行，所谓的“搅拌上劲”完全和肉馅口感不搭边。其实不然。

搅拌肉馅的目的，实际上也是有科学原理的。搅拌，能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。这也就是为什么自己调的肉馅非常散，而饭店的肉馅会是一团团的，其关键就在于搅拌。所以充分搅拌上劲，这个步骤不要偷懒。

这里要提醒大家一点的是，搅拌需要始终沿着一个方向搅拌，不然肉馅吸水量会大大减少，吃起来就会缺乏嚼劲，口感也会发干发柴。

肉馅搅拌上劲，加入调味料全部都拌匀之后，最后一步记得一定要加入香油，或者自己制作的葱油。加香油的目的，一是增香之外，关键目的是利用香油来锁住肉馅的水分，吃起来就会鲜嫩多汁。

并且加香油的步骤一定要放在最后一步，不然再加水搅拌，水分就不容易被肉馅吸收，吃起来就会发干发柴。而全部调制完成后，最后一步加入香油锁住水分，肉馅含有的水分和油也会更加平衡，口感也会变得更鲜嫩，味道自然也不会差太多。

这里要提醒大家一点的是，调肉馅忌讳的就是放料酒，不但达不到去腥的目的，反而会使肉馅有股怪味。因为料酒是一种复合型调味料，里面含有香料成分，并且料酒是通过高温挥发，然后把腥味带走的。而调肉馅一般都是包饺子或包包子，料酒被包裹在肉馅里面，即使高温加热，料酒也无法挥发，那么就很容易使肉馅有一股怪味，吃起来反而不香了。

调肉馅并没有我们想象的那么难，但这个过程也是需要掌握一些技巧才可以的。这马上就过年了，家家户户都会包饺子调肉馅，那避免不了也许就轮到你上场展示手艺了，所以学会这些调肉馅小技巧，不管你换成哪种肉馅，都会鲜嫩多汁，香味十足。