长沙,新一线城市。

中国最具幸福感的城市之一。

在《中国潮经济·2020网红城市百强榜》里位列TOP20。

每年,成千上万的游客慕名而来。

为了啥?

还不是为了那口,得劲的湘菜。

《傲椒的湘菜》

和湘菜一样的菜(世界上还有比湘菜更得劲的菜吗)(1)

说起长沙美食,不能不提这“臭名昭著”的——臭豆腐。

作为长沙街头美食的第一张名片,当之无愧。

网红臭豆腐创始人卢路成,今天要回母校做实验。

美食片,做什么实验?

最新一批臭豆腐胚,正等待高科技的“洗礼”。

作为新派臭豆腐代表。

卢路成喜欢用科学的方式,改良食物。

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在长沙,他创立的网红臭豆腐常年人头涌动。

顾客通常是年轻人居多。

但今天排队的人里,混进了一个“平平无奇”的老头儿。

老头儿的要求也很奇葩:

只要豆腐,不要调料。

拿到后,跟年轻人“手机先吃”的习惯不一样,老头直接开干。

但吃了几口就停下来了,表情不太对劲。

说实话,它不是我们那个臭味

不加调料就更不行了,不想吃了……

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好大的口气。

这老头儿什么来头?

他叫何谷良,是长沙臭豆腐第三代传承人。

40年来一直坚持用传统手工臭豆腐技艺。

看到这,嗅到一股搞事情的味道。

原来这是新网红和旧王者的一场battle。

莫名燃起来了!

(对不起,我可能《中华小当家》看多了)

不同于卢路成倾向科技手段,何谷良更喜欢手工。

为了做好一块豆腐,他还会手工挑豆子。

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取长江中下游的黄豆,才够水润饱满。

将豆腐胚子压得紧实,才能口感Q弹。

再放进卤水中,让臭豆腐注入DNA的黑。

“让豆腐有豆腐味”,是他一生的信条。

(大概就像广东人追求的“鸡一定要有鸡味”)

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这样的臭豆腐,臭得原汁原味。

但花费的人力成本、时间成本很高。

更看重市场需求的卢路成就不一样了。

他看中的是臭豆腐的口味。

为了把臭豆腐的风味最大化,他改良了“灌汁”这一步骤。

臭豆腐炸得中空,酥脆的外皮戳破,纳入香辣的料汁。

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我的口水……

再逐个灌入筒子骨和鸡架熬制的香浓高汤,风味澎湃。

最后撒上萝卜干,猛咬下去——酥脆爆汁,软嫩清脆,一发入魂。

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如今,网红臭豆腐遍布长沙。

在传统之下的延续和改良,这场新老之间的掰头,不断俘虏食客们刁钻的味蕾。

但有人说。

如果问一个湖南人,湖南有什么必吃的美食,大概十有八九都会回答:

米粉。

如果臭豆腐是游客品尝的首选。

那嗦粉,就是湖南人日常的主题。

湖南人是当之无愧的嗦粉狂魔。

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他们将这种食欲化作动力,炮制出一道道各具特点的米粉。

例如长沙肉丝粉、常德牛肉粉。

粉也分得很细致:有扁粉、宽粉、圆粉和细粉。

配上湖南独特的麻辣,流着汗也要嗦粉,那酸爽,够畅快!

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千般滋味,万般人情,还有各种市井生活,都藏在这碗热气腾腾的粉里。

湖南人种稻谷分两早晚两季。

早稻长得着急,煮熟以后,米粒松疏,没有粘性。

整个味觉和口感,都不如耐心走流程的晚稻。

好在。

早稻里直链淀粉含量高,被水煮糊化后容易形成硬性的不易断裂的凝胶块。

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简而言之,就是吃上去会很劲道弹牙。

聪明的湖南人因此给早稻米一个重新证明自己的机会。

早稻米也很争气,于是诞生了让所有湖南食客都念念不忘的美食。

那就是米粉。

先说说衡阳米粉。

衡阳米粉里,鱼粉最受欢迎。

跟粉只需要烫好,就可以坐等开煮不同。

鱼作为鱼粉里的味道担当,忙着呢。

沿袭衡阳菜里活水煮活鱼的方法——鲜鱼切块,进锅煎到全身微黄,然后邀请盐、姜片、蒜蓉一起加入高汤中,共襄盛宴。

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等到鱼汤变白,立刻热情地冲向米粉。

米粉充分接纳鱼汤的渗入,这场双向的奔赴便有了意义。

鱼汤奶白浓郁,米粉Q弹爽口,鱼片鲜嫩多汁。

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它们共同贡献出,衡阳人每天早上都欲罢不能的鲜味体验。

谭南,衡阳一家米粉店老板,他做的鱼粉店,却不主打鱼粉。

而是一个霸气侧漏的菜名——杀猪粉。

这样一个霸气的名字,同样让周围的街坊欲罢不能。

连汤汁都要大口喝,是“小时候的味道”。

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当年很多朋友都建议谭南做鱼粉,但鱼粉在衡阳已经达到很高的层次了。

他觉得,衡阳还可以有更多新鲜的尝试,来为食客带来口上面的一些幸福感。

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衡阳人吃粉,图的是一个“鲜”字。

既然认定了要走出一条新路,谭南就跟杀猪粉死磕到底。

杀猪粉,就很考验食材的新鲜。

谭南经常赶早去市场,卖肉的老板才刚从屠杀场把肉带回来,肉还带有余温。

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这样的肉,口感肯定极佳。

肉有了,接下来就是重头戏,汤底。

汤底,是一碗粉的味觉基调。

湖南各地粉店的高汤,基本都脱离不了一个套路:两大神器——鸡和筒子骨。

它俩一起在锅里双剑合璧,熬制几小时,即可出炉。

但谭南的高汤,也要讲究新意。

“我觉得大骨它主要是提香,它的鲜味还是没有鸡那么鲜,所以大骨我们熬一锅,然后鸡我再熬一锅,分开去熬,大骨汤我放多少,鸡汤我放多少,那个鲜度,刚好是我想要的那个味”

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汤底有了,再来就是杀猪粉的C位担当——渣江粉。

渣江粉纤细绵长,这种半干的细粉,最容易浸透粉汤的鲜味。

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将新鲜的杀猪粉食材,切好倒入沸水中。

用生汆的方法,迅速煮熟猪血,再加入葱姜蒜三件套调味。

新鲜,就是这碗杀猪粉的“致胜杀招”。

猪杂新鲜,简单生汆就能逼出肉香。

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杀猪码子带着嚼劲,每一口,牙齿都能得到新鲜度的反馈。

略带微酸的渣江米粉,把鲜美的汤汁带进口中,鲜得透彻,不给人一丝一毫停筷的机会。

就这样,食客被轻松“KO”掉。

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对于老板谭南来说,开粉店就是一次革新之举。

他15岁半进入一家米粉店,从泡粉开始学习,后来找机会跳槽,学习炒菜。

十多年厨房的打磨之后,开始创业开餐厅。

2015年开始创业,一年一个店,连续开了五家。

每一个店的投资,一直都很顺利。

直到2020年年初,由于疫情的打击,一下子连关四家店。

生意上我们可能走得太快了,导致四个店全亏掉

当时我在家里面就一直在想,开店把精力都集中在团队上面

四年里都没有拿过锅勺,对那么东西有点陌生了

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想来想去,谭南决定回归初心。

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随着疫情慢慢稳定变好,谭南的生意也逐渐起来了。

另一边,和谭南一样同样经历着从小店到大店蜕变的,还有李红英阿姨。

而她所代表的米粉派别,是码子特别多的长沙米粉。

作为湖南的省会,湘江穿城而过,商贾云集,所以食材也能轻易获取——肉丝、炸酱、排骨、酸辣、猪脚……

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煮粉的人,就把湘菜制作技巧里面的炒、煨、蒸、卤全用上。

40多种码子,一碗米粉,尽纳湖湘百味。

为了满足永不知足的食客,李阿姨一直在探索新码子的路上。

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这不,还真探出个名堂来。

墨鱼猪肚粉。

无论冬天还是夏天,长沙街头这个小店面,总会排着长龙。

用食客的话说:排队一小时,嗦粉才五分钟

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这碗墨鱼猪肚粉有什么魔力?

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别看它平平无奇,门道多着呢。

首先,猪肚和墨鱼要先改过自新:

猪肚有臭味,要接受生粉的反复搓洗。

墨鱼表皮有腥味,也要到火上烤除。

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等它俩卸下腥臭的防备,墨鱼和猪肚在锅铲的翻炒中,就能放飞自我,散发诱人香味。

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再放到高压锅,蒸煮个30分钟,浇到长沙人喜欢的宽鲜粉上。

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墨鱼猪肚粉,这份“妈妈的味道”,便可上桌了。

这碗简单朴实的粉,被很多食客誉为“妈妈的味道”“家里的味道”。

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这可是对外来美食,最高的赞赏。

其实,墨鱼猪肚粉的缘由,确实来自“妈妈的味道”。

李阿姨小时候胃不好,妈妈就会经常把猪肚炖墨鱼给她治胃,说是可以吃什么养什么。

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李阿姨记住了。

后来她决定开店,就专供墨鱼猪肚粉。

这口粉不是令人拍案而起的惊艳,反而是入口清澈,纯粹质朴的原汁原味。

借着易入味的扁粉,滑溜溜入口,那是家里的味道。

也是信念的味道。

当年决定开店,亲戚朋友没有一个相信她能把店铺弄起来。

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唯独妈妈,她告诉李阿姨:

东西没得什么巧,就是个盐到位。有什么东西搞不定,就打电话问她。

只可惜,当店真的弄好以后,李妈妈病重。

最大的遗憾,就是李妈妈没有来过店里。

但李妈妈一定很欣慰。

就像李阿姨自己说的,这一辈子怎么什么事都没做好,把这件事给做好了。

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这样的女中豪杰,在湖南娄底也有一位。

娄底双峰青树坪米粉的老板娘,邓小雪。

跟李阿姨店里码子多不同,这里的粉只有猪肉码和红油辣汤。

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即便没什么选择,并不影响食客对这口粉的执念。

邓小雪做粉讲究精准。

油温、食材配料的重量,都得准。

猪肉和辣油在急速沸腾的油泡中,缠绵悱恻,如胶似漆。

肉片充分浸满辣味,浇到烫好的干圆粉上。

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盖上一个金黄的荷包蛋,撒上几粒花生米 一把葱花。

咸鲜火爆的码子和汤粉同时入口,味觉顿时被唤醒,酣畅淋漓。

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老板娘小雪年轻时,跑到西藏阿里做生意。

后来经老爸熟人介绍,接手了粉店。

开始有点犹豫,但为了能让女儿读上好学校,过上好生活,她硬着头皮做下来。

刚做粉店那会儿,从早到晚都是一个人在忙活,很累。

刚接手这个店的时候,自己洗澡的时候偷偷躲起来哭呢,因为真的会觉得很辛苦

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还有朋友打趣小雪的女儿:你妈妈是“单身狗”。

小雪很乖,她反过来安慰妈妈:

我觉得你不是单身狗,因为你有我,我们俩在一起就挺好的。

每天辛苦工作的动力,就是女儿。

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小雪要让自己的米粉店,做大做强。

其实。

无论是谭南,还是李阿姨,或者是小雪。

他们做的粉,除了抚慰食客的胃,也是他们努力拼搏的见证。

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就像片名《傲椒的湘菜》。

傲娇,其实是一种不服输的态度。

像谭南生意失败,李阿姨不被家人看好,小雪独自抚养女儿。

他们都不愿向生活妥协。

在时间的小火慢炖中,这种精神已经在湘人的骨子里,入味了。

于是,当我们翻开这里的美食篇章,就能发现。

做出来的每一碗粉,每一道湘味,都烙上湘人独特的生活印记。

这一印记,便是:

倔强的“傲”。

火辣的“椒”。

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编辑:邮差叔叔

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