“牡丹燕菜”,洛阳水席的头道招牌菜,只要是老洛阳都能说出牡丹燕菜的一些故事、传说、吃法或者做法。在洛阳的街头随便拉一个人,你问他知道牡丹燕菜是怎么来的么?估计都能给你说出个一二三来,有懂行的,估计能跟说书一样,给你来个科普。

洛阳燕菜家常做法窍门(洛阳水席牡丹燕菜)(1)

洛阳水席,“牡丹燕菜”是第一道菜,同时也是招牌菜。关于这道菜的由来,是有一个传说的。据说在武则天执政期间,洛阳下园村的菜地里长出一个巨大的萝卜,上青下白,长约三尺,重37斤。农民视为奇物,就把它当做祥瑞之物进贡给了武则天。武则天见后龙颜大悦,在她的执政期间有如此大的萝卜,就象征着风调雨顺、国泰民安,证明自己是一个明君。随后便命御厨将萝卜做成一道菜。

洛阳燕菜家常做法窍门(洛阳水席牡丹燕菜)(2)

可厨师们见了萝卜就犯难了,这是给皇帝做菜啊,一个萝卜再怎么大,吃起来不还是萝卜味么。皇帝天天山珍海味,这萝卜得想办法做的与众不同,不但得合皇帝的口味,还得和心意。经过集思广益、冥思苦想,最终决定将萝卜切成丝,拌上绿豆芡,再经过九蒸九晒,最后配以鲜美的高汤,做成了一道素菜献给武则天,武则天吃罢,感觉味道独特,赞不绝口,说道“不是燕窝,胜似燕窝”,随赐名为“燕菜“。日久后,传入民间,这便是以后的”洛阳燕菜“。那为什么现在要叫”牡丹燕菜“呢?这又是一个故事了。

洛阳燕菜家常做法窍门(洛阳水席牡丹燕菜)(3)

在洛阳的真不同饭店里吃水席要宣读圣旨才能吃

1973年10月,敬爱的周总理陪同加拿大总理访洛,访问期间要品尝洛阳水席。为了让周总理和外宾吃得高兴,厨师精心地用鸡蛋膏雕刻了一朵娇黄的牡丹花放在了燕菜中央。使得燕菜看起来更加的雍容华贵。周总理看到后风趣地说:“自古洛阳牡丹甲天下,菜中也能开出牡丹花”。从此“洛阳燕菜”便更名为“牡丹燕菜”。

洛阳燕菜家常做法窍门(洛阳水席牡丹燕菜)(4)

洛阳水席的特点是以酸辣为主,牡丹燕菜作为招牌菜更是这样,行业里称其为”大酸大辣“。下面我们简单讲一下牡丹燕菜的制作方法。

材料:白萝卜、绿豆淀粉、火腿、鸡蛋皮、牛肉,红萝卜,蟹棒、黄瓜、豆皮、高汤。

方法:1. 切好的萝卜泡水10分钟后捞出,沥干水份,然后均匀地撒上绿豆淀粉,放入蒸锅蒸5分钟。 蒸好后放入冰箱速冻,三天后拿出来解冻。速冻后的萝卜没有萝卜味,更加的筋道,不用再九蒸九晒就可以达到燕菜的要求。

2. 所有的食材切细丝,越细越好。

3. 拿出解冻好的萝卜丝,攥干水分,摆入碗中,其它的食材均匀地摆放在萝卜丝周围,摆放好后上笼蒸10分钟。

4. 取高汤烧开,加入盐、味精、香醋、胡椒粉,香醋和胡椒粉一定要多。

5. 将调好的汤汁浇在蒸好的燕菜周围。

洛阳燕菜家常做法窍门(洛阳水席牡丹燕菜)(5)

制作牡丹燕菜时,除了萝卜是必不可少的外,其它的菜可以根据自己的喜爱添加更换,如果没有高汤,鸡汤也是可以的。最上面的牡丹花平常可以用豆皮来代替。在家自己做可以不必放入冰箱冷冻那么长时间,毕竟自己吃不用要求那么高。

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