“牡丹燕菜”，洛阳水席的头道招牌菜，只要是老洛阳都能说出牡丹燕菜的一些故事、传说、吃法或者做法。在洛阳的街头随便拉一个人，你问他知道牡丹燕菜是怎么来的么？估计都能给你说出个一二三来，有懂行的，估计能跟说书一样，给你来个科普。
洛阳水席，“牡丹燕菜”是第一道菜，同时也是招牌菜。关于这道菜的由来，是有一个传说的。据说在武则天执政期间，洛阳下园村的菜地里长出一个巨大的萝卜，上青下白，长约三尺，重37斤。农民视为奇物，就把它当做祥瑞之物进贡给了武则天。武则天见后龙颜大悦，在她的执政期间有如此大的萝卜，就象征着风调雨顺、国泰民安，证明自己是一个明君。随后便命御厨将萝卜做成一道菜。
可厨师们见了萝卜就犯难了，这是给皇帝做菜啊，一个萝卜再怎么大，吃起来不还是萝卜味么。皇帝天天山珍海味，这萝卜得想办法做的与众不同，不但得合皇帝的口味，还得和心意。经过集思广益、冥思苦想，最终决定将萝卜切成丝，拌上绿豆芡，再经过九蒸九晒，最后配以鲜美的高汤，做成了一道素菜献给武则天，武则天吃罢，感觉味道独特，赞不绝口，说道“不是燕窝，胜似燕窝”，随赐名为“燕菜“。日久后，传入民间，这便是以后的”洛阳燕菜“。那为什么现在要叫”牡丹燕菜“呢？这又是一个故事了。
在洛阳的真不同饭店里吃水席要宣读圣旨才能吃
1973年10月，敬爱的周总理陪同加拿大总理访洛，访问期间要品尝洛阳水席。为了让周总理和外宾吃得高兴，厨师精心地用鸡蛋膏雕刻了一朵娇黄的牡丹花放在了燕菜中央。使得燕菜看起来更加的雍容华贵。周总理看到后风趣地说：“自古洛阳牡丹甲天下，菜中也能开出牡丹花”。从此“洛阳燕菜”便更名为“牡丹燕菜”。
洛阳水席的特点是以酸辣为主，牡丹燕菜作为招牌菜更是这样，行业里称其为”大酸大辣“。下面我们简单讲一下牡丹燕菜的制作方法。
材料：白萝卜、绿豆淀粉、火腿、鸡蛋皮、牛肉，红萝卜，蟹棒、黄瓜、豆皮、高汤。
方法：1. 切好的萝卜泡水10分钟后捞出，沥干水份，然后均匀地撒上绿豆淀粉，放入蒸锅蒸5分钟。 蒸好后放入冰箱速冻，三天后拿出来解冻。速冻后的萝卜没有萝卜味，更加的筋道，不用再九蒸九晒就可以达到燕菜的要求。
2. 所有的食材切细丝，越细越好。
3. 拿出解冻好的萝卜丝，攥干水分，摆入碗中，其它的食材均匀地摆放在萝卜丝周围，摆放好后上笼蒸10分钟。
4. 取高汤烧开，加入盐、味精、香醋、胡椒粉，香醋和胡椒粉一定要多。
5. 将调好的汤汁浇在蒸好的燕菜周围。
制作牡丹燕菜时，除了萝卜是必不可少的外，其它的菜可以根据自己的喜爱添加更换，如果没有高汤，鸡汤也是可以的。最上面的牡丹花平常可以用豆皮来代替。在家自己做可以不必放入冰箱冷冻那么长时间，毕竟自己吃不用要求那么高。
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