卤菜好不好吃，味道好不好，取决于卤水的质量高低。卤水的色香味掌握、卤水的养护、卤水的除杂除异等，都是关乎卤水质量的关键。今天，我们就跟随刘师傅一起来看看，卤水除杂除异味的方法，以及如何养好卤水，让卤水保持最佳的状态。
每次卤制完货品后，卤水必须烧开存放，并且使用鸡血与水搅拌，倒入卤水中。等到卤水静止后，再烧开，就可以使用漏斗捞出卤水中的浮沫和杂质了。
香料的更换：经过长期多次的卤制，香料包会逐渐失去味道。这个时候就要更换香料了。以100斤卤水为例，每个卤料包重量在500克左右。每次可以卤制50斤左右的食材。经过六到七次的反复使用后，就可以使用新的卤料包了。
食材分开卤制：不同类型的食材不可以混在一起卤制。比如鸡、猪肉、猪肚等食材为一类；牛肉为一类，卤鸭、鹅、兔等为一类。豆制品为一类。混在一起卤制的话，容易串味，严重影响卤菜的味道。
卤水中的卤油：卤油在卤水中有着重要作用。如果没有卤油，卤水中的香味容易散发，也就没有了保温作用，卤水温度降得快，卤水容易发酸变质。卤出来的肉也就不油亮。如果卤油过多，温度不容易散冷却，热气焖在卤水中也容易使卤水发酸变质。所以，可以看出，卤油既不能多也不能，一般以1-2里面厚度为宜。
卤水的保存：每次卤完食材后必须将卤水烧开，撇干净最上面的浮沫，过来卤水中的残渣，同时不能搅动卤水。每次卤货前，用漏斗除去卤油下面一层的血沫。卤制完成后，卤料包要取出，冷凉以后放入冰柜中保存，等到下次使用时再拿出来，以免卤料包长时间浸泡在卤水中变质。
卤水的颜色：一般来说，都是通过炒糖色或者红曲米给卤肉上色。记住，不可以使用酱油或者老抽来给卤肉上色。否则加入酱油的卤水，时间过长，经过氧化后，颜色就会越来越深，越来越黑。
