每年4~8月份，正是虾最肥美的时候，因为温度的上升，虾虾都活跃起来，正是用“三虾”来做时令菜的好时候。
“三虾”即虾仁、虾籽、虾脑，深入骨髓的鲜美，和任何食材搭配都绝配，比如这道应季的“三虾烩豆腐”，既有豆腐的细嫩，又有虾的爽滑鲜美，是老饕们私房菜单上的必点！
要吃就吃经典的。这季节，稍微懂经的老饕便会纷纷涌向RIVIERA松鹤楼，这家餐馆里的三虾烩豆腐，是别处吃不到的鲜。
好吃的背后必定是厨房里的慢工细活：
1斤虾只能取3两不到的虾仁、 20多克的虾脑，意味着炒一盘竟至少要用3斤河虾，且每次拆虾都是厨师全班上阵，虾的不同部位，更是有专人来拆解……
实在馋得慌，又想赖在家里，小编今天就特地请到了RIVIERA松鹤楼的陈大厨，教大家一道家常版三虾烩豆腐，在家也能尝到这季节的虾的最天然鲜美。
RIVIERA松鹤楼行政主厨 陈伟
在家只要4步，就能搞定这道拥有“灵魂”的三虾烩豆腐！想不到虾头这味容易被忽略的食材，竟也能变废为宝，熬出浓郁的虾油和虾汤，为整道菜锦上添花！
好了不馋你们了，下面就有请大厨放出大招！各位，小编先冲为敬！
食材准备
/ 食材 / :1碗河虾，1碗日本豆腐
/ 调味 / :虾籽酱油，葱，姜
以下计量单位：
1 茶匙 = 6ml
1 调羹 = 15ml
1 碗 = 250毫升水
制作过程
01
第一步：拆虾
河虾头身分离
变废为宝，各有妙用
准备1碗河虾，将虾头和虾身体分开放入2个大碗中备用。
这道菜的灵魂步骤便是用平时略显多余的虾头，来熬制金黄爆香的虾油，以及浓郁香醇的高汤。
虾头部分用来熬虾油和虾汤，让家常版本也能复刻原版的鲜味。
02
第二步：熬虾油
灵魂步骤
爆炒虾头至金黄出汁
在锅内放入5调羹油，等到3成油温时，将虾头和葱姜一起下锅，大火炒至虾头变红出汁就好。
TIPS：
三成油温：看到油上有少许泡沫，但将筷子插入油中，几乎看不到周围有气泡出现就可以。
正确示范如下▼
虾油除了要做三虾烩豆腐之外，还可以留起来用作拌面，或是炒绿色蔬菜。
再调小火，熬到虾油变成金黄色，就可以将熬好的虾油过滤，将碎掉的虾壳滤出。
若是没有滤纸，可以用棉纱布或餐巾纸来过滤，如此做出的虾油，杂质较少。
熬过的虾头和葱姜先不要倒，后面还有大用处。
03
第三步：做虾汤
虾头重新入锅
熬制浓郁高汤
滤过的虾壳和葱姜此时重新倒入锅中，大火烧制，再倒入1碗清水，煮制高汤。
再转小火炖10分钟，随后滤出杂质，就可以得到1碗虾汤。
要保持汤比较清澈，才算是比较好的成品。
04
第四步：煸炒虾身，烩豆腐
煸炒虾身，
直至香味逸散
在锅内加入2调羹虾油，放入剥好的虾身，小火进行翻炒至虾身变红，有香味溢散即可。
小火翻炒是为了避免虾身中的虾籽爆掉。
倒入虾汤和豆腐
开大火煮制
将之前烧好的虾汤，1碗切好的豆腐全部倒入锅中，开大火煮制。
在家还可以加入冬瓜、芋头等，按照个人喜好来制作。
往锅里添加几滴虾籽酱油调味提鲜，虾籽酱油在超市就可以买到。
实在没有可以选用生抽酱油或是单纯加一些盐就可。
大火煮开后，加锅盖用小火闷炖直到锅内起泡为止，可以让食材更入味。
想增加整道菜的鲜味和香味，出锅之前可以淋1调羹虾油。
期间可以勾芡，让汤水更浓郁。
今天这道料理，大厨可谓实实在在将RIVIERA松鹤楼的精髓都教给大家了，色香味俱全，将鲜味放大到了无限，无论品相还是口味都相当赞，学会了就可以和家里人一起享受生活啦！
