（观察者网讯 文/庄怡）酷暑之下，轻食沙拉成为上班族的心头好，清爽减脂成为选择的首要理由，但感觉像吃草、吃不饱、价格贵为回头客制造了不少障碍。追求健康和性价比之间，隔了一道人为天堑。
从欧洲传入中国的轻食沙拉历经8年，似乎仍旧水土不服。
一面是令人欲罢不能、稳定增长的行业市场。根据艾媒咨询数据显示，2022年中国轻食市场规模将达到1200亿元。美团提供的数据也显示，仅在开放堂食一个月后，上海地区轻食订单同比增加115%，轻食商家数量同比增长10%。此外，盒马提供给观察者网的数据显示，其沙拉月售高达60万份，其中中式沙拉上线以后，以每个月翻一番的速度递增。
一面是昙花一现的资本温存。2015年开始的黄金三年，是轻食赛道与资本的蜜月期，此后便急转直下，截止去年底，新元素破产、wagas被传出售，且轻食融资数额尚不及同类新式餐饮的零头。
市场的浩瀚还不足以让谨慎的资本奋不顾身，轻食行业的可持续之路该如何走？异军突起的中式沙拉能为同质化严重的市场打开新思路吗？
入局者众，受困供应链
根据NCBD调研，轻食行业的发展可以分为4个阶段，分别是2014轻食元年；2014-2015创业风潮期；2015-2017资本入局黄金发展期；2018-至今，行业冷静期。
一二线城市是轻食的主力消费区域。2021年，一线城市市场规模占比39.3%，二线城市占比49.3%。即便是受到疫情影响，2020年，轻食门店数量增长率仍保持正向，新开5792家，关店3985家。也正因如此，在资本冷静期，依然有中小餐饮陆续进场。
这些轻食餐饮品牌以售卖主要产品品类可以简单分为两大类：专营类和兼营类。
其中，专营类包括线上健身品牌定制餐：薄荷健康、超级零、咚吃；线下外卖品牌：沙野轻食、超能鹿战队、大开沙界、沙绿轻食；线下堂食品牌：gaga鲜语、Wagas……
兼营类包括各大传统餐饮品牌提供的单道沙拉菜品、咖啡店提供的单道沙拉菜品、便利连锁店提供的预包装沙拉、生鲜平台提供的预包装沙拉等等。
万变不离其宗，一顿完美配比的碳水、蛋白质和脂肪是轻食餐的核心。生菜、紫甘蓝、小番茄、水煮鸡胸肉、烟熏牛肉、荞麦面、粗粮饭……浇上油醋汁、芝麻酱、凯撒酱，一份轻食沙拉就完成了，但问题也来了。
一份沙拉背后，供应链是绕不开的门槛。
在上述报告中，吃到异物、分量不足、不新鲜是消费者差评的主要原因。这里面涉及到符合卫生条件的制作环境、标准化的生产车间、和及时的冷链配送和包装。
盒马在2017年盒马工坊创立之初便开始尝试轻食产品，其3R采购总监张千在采访中强调了供应链的重要性，她告诉观察者网，盒马目前有12个合作的轻食工厂，为了保持食材新鲜度，生产车间常年保持﹣2℃-4℃。
此外，由于目前国内拥有冷藏菜肴食品加工许可证的工厂数量非常有限，盒马的供应商在拥有前述许可证的同时，还需取得盒马入驻地的当地生产资质。
而在最为关键的食材上，其供应商基本都自建蔬菜基地。例如盒马沙拉供应商之一百卡弗，在全国分布70余蔬果种植基地，满足全年无间断的原料供应；拥有自营基地、F F基地（“F F”即就近工厂基地模式的发展，为食品安全、品质提升、成本优化增加优势）、CF基地等上游多种原料渠道。
而在到家方面，从出厂到配送到全国各地的盒马中，时间不超过24小时。加上遍布城市毛细血管的自有配送员，使得消费者吃上新鲜标准化的沙拉成为可能。
但对更多的中小商家和创业者而言，供应链则变成了一道难题。
有线上定制餐创业者曾对《深响》表示，自建中央厨房大大增加了公司成本，但选择外部合作公司又难以保证餐食品质，此外，与顺丰等冷链物流企业合作也造成了公司经营负担。最终不得不关停这个项目。
打破轻食概念，拓宽产品边界
除却要求严苛的供应链，轻食能够脱颖而出不仅需要创新菜式，还需要打破固有的轻食=沙拉=减肥的概念。
目前来看，轻食的创业门槛有多低，同质化就有多严重。
据此前《锌刻度》的报道，在轻食培训机构的特训下，3000元左右、11个小时的学习成本，就能让小白成功转型轻食创业者。购买经典浓香芝麻酱、日式零脂洋葱汁、意大利黑胡椒汁等成品酱汁、青虾仁、川香牛肉块、鸡胸肉等半成品肉类后，自己清洗蔬菜、分切水果即可开店出餐。
简单的捞烫食物浇上成品酱汁，千篇一律的味道令人迷失在千篇一律的轻食店汪洋中。
张千对此深有体会，西式沙拉是盒马最早上线的品类，到达瓶颈期后很难再有质的提升。在看到短视频平台、种草平台等社交平台上有推荐中式减脂食谱，且受到很多网友好评后，便尝试推出中式沙拉。
萝卜、香菜、烤麸、魔芋丝等西式沙拉不常用食材成为新标配，降低油盐比且以葱、姜、辣椒、蔬菜等熬制的调味品无限接近于凉菜，成为升级版大拌菜，但更注重膳食纤维、蛋白质等营养搭配。
令人意外的是，12月原本是淡季，一经推出便受到了消费者的欢迎。截止今年3月，盒马工坊中式沙拉销量翻了4倍。
中国烹饪协会会长杨柳曾在接受《北京商报》采访时表示，中餐中很多烹饪方式其实都非常适合制作轻食，如蒸、煮、炖、焖、拌等，不但有助减少油脂摄入，还能留住更多营养。
影视演员尹正的焖菜在社交平台收获了一众追捧，也给了张千灵感。以低能量为创作核心思路的焖菜已经在上海门店上架，无油配方的酱汁搭配多种蔬菜，简单烹饪后即可食用。
其实，轻食≠减肥≠难吃，依靠吃来减肥的闭环并不成立，轻食与健康的挂钩，并以此丰富餐食品类，或能有新的火花。在资深连锁产业专家文志宏看来，复合调味料、预制菜都能向中式轻食的方向延伸，既可以满足消费者多样化需求，也可以开辟出新的研发思路。
据《2021美团轻食餐饮发展指南》调研结果显示，在美团外卖平台上，轻食消费的主力军集中在20-30 岁的学生或工作女性之中。选择轻食的人群中，77%的驱动力是为了配合健身和身材管理。与此同时，追求健康绿色有机食品消费的驱动力也达到了53%，可见对于健康的选择仍有较大提升空间，而且这一要求能满足全年龄段膳食需要。
轻食该往何处去，实践已经证明，以减脂为卖点难有跃升，而以健康为主轴，研发适合中国胃的、有标准化能力的创新菜、预制菜，或能成为增长点。
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