做扯面还是晋东南地区的婆姨,注意三个要点,爽滑劲道特好吃

正宗的扯面方法(做扯面还是晋东南地区的婆姨)(1)

襄垣扯面大师

天气炎热,来碗劲道的扯面过过瘾吧!说到面食,山西的面食尤其出名。说到扯面,晋东南地区婆姨做的扯面更是一绝,面条更粗且更有韧劲,其特点是条长、细匀、韧劲十足,尤以襄垣扯面为代表,再加上精心制作的卤子,配上小葱、香菜等调制的小料,柔韧爽口,有浓厚的乡土风味,让人赞不绝口。

说到这里,还有一个小故事分享给各位:相传,襄垣县西营村一女子,因家境贫穷,16岁嫁到王村一家富户为媳。五天后入厨 ,做出的饭菜半生不熟,稀汤寡水,少盐缺醋,没滋没味,更不会做“扯面”,三天两头遭到公婆打骂。不到一个月的时间,婆婆将她赶回娘家,并说:“ 你什么时候学会扯面条再回来。”新媳妇一气之下跑到西营村一家饭店学厨。功夫不负有心人,三年的时间,学得一手烹调技能。回到婆家后大显身手,每天给公婆、丈夫改善生活。村里谁家办红白喜事她主动到厨房掌勺,炒出的菜香,做出的饭美,扯面晃条的动作十分流利。她扯出的“裙带面”、“炉支面”、 “空心面”、“酿馅面”、“香柱面”、粗细均匀。特别是调成入锅的动作 ,犹如“凤凰单展翅”、“白鲢入池塘”。后来人称她“女神厨”。

言归正传,扯面如何制作,过程很简单——和面,醒面,扯面,煮面,但是扯面的制作过程需要有段时间实践才可以做好,所以一开始做不好的,也不要气馁,自我实践几次就学会了。

下面分享一下这款扯面的做法,喜欢吃扯面的朋友们,老孔做得如果有任何不足之处,还请给予指点。

步骤一:和面

面粉约350g / 清水约100g / 食用盐约3g/鸡蛋蛋清2个(面粉最好使用劲道点、质量等级高点的面粉)

  1. 面粉中加入清水、食用盐、蛋清进行搅拌,全部面粉湿润结块后,进行揉搓,揉成表面光滑的面团,揉的时间越长越劲道。

提示1:一开始水不要加太多,慢慢逐步加入.

提示2:可以使用筷子进行搅拌,要不然手部不容易清洗)。

正宗的扯面方法(做扯面还是晋东南地区的婆姨)(2)

和面

步骤二:醒面

醒面的时间控制在30分钟-1小时即可,可以使用手指摁压,不是很硬但也不是很软就可以了(这个判定需要一定的经验)。

正宗的扯面方法(做扯面还是晋东南地区的婆姨)(3)

醒面

步骤三:扯面(体现基本功的一步)

将醒好的面团用擀面杖擀成薄饼状,如下图

正宗的扯面方法(做扯面还是晋东南地区的婆姨)(4)

铺平面团

然后使用刀将擀好的面饼切成一条一条的、粗细均匀的面条子(不要切段),大概有15条左右的时候,就可以进行扯了或者摔了,这个动作需使用手臂的力量,双臂使力往上方一扬一甩,勾拉扯拽,整把面条如有弹性的粉条一样,整把面条如白练入池,飞入汤锅之中,那技艺那镜头,厨艺比赛的话肯定可以赢来阵阵喝彩。

正宗的扯面方法(做扯面还是晋东南地区的婆姨)(5)

切面

正宗的扯面方法(做扯面还是晋东南地区的婆姨)(6)

扯面

正宗的扯面方法(做扯面还是晋东南地区的婆姨)(7)

扯面

步骤四:煮面

煮面的过程就不做赘述,把面条彻底煮熟就可以(面条中无白芯即可)。

搭配上做的卤子,配上小葱、香菜,再加点老陈醋,人间美味。

如果你也想做扯面,有几个小要点分享给大家

【小贴士】

1、揉面的时候一定要放食用盐增加面团劲度。

2、揉面时间一定要够,要揉到面团表面非常光滑的状态。

3、扯面的时候一定要小心,一边拉一边轻轻用面团拍打案板,别拉断了。

今天的扯面就分享到这里,

欢迎懂面食的各位老师来指点

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正宗的扯面方法(做扯面还是晋东南地区的婆姨)(8)

煮面

正宗的扯面方法(做扯面还是晋东南地区的婆姨)(9)

搭配卤子

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