正宗的南京酱鸭怎么做(138年老店的秘制酱鸭)(1)

在上海人心里,最能体现本帮菜“浓油赤酱”特点的菜就是酱鸭了。家家户户的年夜饭上都少不了酱鸭,只要它上桌,其他的菜顿时就黯然失色。

正宗的南京酱鸭怎么做(138年老店的秘制酱鸭)(2)

在小朋友这里,它是“香饽饽”,争抢着也要吃,而在长辈这里,它就是绝佳的下酒菜。

正宗的南京酱鸭怎么做(138年老店的秘制酱鸭)(3)

说起酱鸭,就不得不提这家有着138年历史的老店:德兴菜馆。

这家老店在小南门开了17年,在今年年初时歇业了一段时间,却抵不住老食客们的呼唤,在距离原址1600米的复兴荟老店新开。兜兜转转百余年,始终不离老城厢。

正宗的南京酱鸭怎么做(138年老店的秘制酱鸭)(4)

在这里,我们还惊喜地发现了许多接近失传的老菜和老做法!

正宗的南京酱鸭怎么做(138年老店的秘制酱鸭)(5)

本帮鸡圈肉对草头园子的改良,简化了制作步骤;黄豆肉丝汤中加入了虫草花,使其味道更加鲜美。

虽然店里对许多老菜品的制作过程进行了简化和改良,但却依然保留着最正宗的本帮味道,其中这道本帮酱鸭就是最好的印证。

正宗的南京酱鸭怎么做(138年老店的秘制酱鸭)(6)

在外卖窗口熟食区,酱鸭总是最快卖完的,而在店里大堂内几乎每一桌都会点一盘,有些食客吃完还要再带一份回家。

今天我们就邀请到了德兴菜馆的炉灶领班张大厨,教我们制作这道本帮酱鸭。

正宗的南京酱鸭怎么做(138年老店的秘制酱鸭)(7)

张瑞铢

德兴菜馆

炉灶领班

国家级烹饪技师

问到制作的秘诀时,张大厨透露,只需要多加一种酱料,酱鸭就可以做到浓香而不腻!快学着做起来吧!

食材准备

/ 食材 / : 一只整鸭

/调味/ : 丁香,花椒,桂皮,冰糖,白砂糖,海鲜酱,老抽,豆蔻,香叶,小葱,姜,茴香

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计量单位:

1火锅勺=30ml

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1茶匙=6ml

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1调羹=15ml

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1碗 = 250ml

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制作过程

01

第一步:鸭子焯水

加入适量水(能没过鸭子即可),鸭子冷水下锅焯水,等大火烧开水,撇去锅中浮沫。

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鸭子捞出后,冲冷水使鸭皮表面迅速冷却。

正宗的南京酱鸭怎么做(138年老店的秘制酱鸭)(15)

冲冷水可以保留鸭子的水分和鲜美

02

第二步:制作卤汁

锅中倒入3调羹油(45g),放入3调羹冰糖(45g)。

正宗的南京酱鸭怎么做(138年老店的秘制酱鸭)(16)

用勺子搅拌冰糖,小火待冰糖慢慢融化,继续搅拌待汤汁变成棕红色,冒出许多泡泡并伴有白烟,加入可以没过鸭子的水量。

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正宗的南京酱鸭怎么做(138年老店的秘制酱鸭)(18)

在调料袋中加入丁香,花椒,桂皮,香叶,冰糖,小葱,豆蔻,茴香和姜各1茶匙(6g),袋子打结放入锅内。

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正宗的南京酱鸭怎么做(138年老店的秘制酱鸭)(20)

豆蔻、茴香家里没有的也可以不加

放入鸭子,加入5火锅勺老抽(150g),3调羹盐(45g),1火锅勺海鲜酱(30g),1碗白砂糖(250g),大火烧开再转小火焖煮40分钟。

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正宗的南京酱鸭怎么做(138年老店的秘制酱鸭)(22)

海鲜酱可以增加卤汁的浓度和香味

一只鸭腿调料用量

花椒

2颗

桂皮、香叶

1片

冰糖

1调羹

葱段

2段

丁香

3颗

白砂糖

1调羹

老抽

1调羹

海鲜酱

1调羹

03

第三步:大火收汁

焖煮后捞出锅中的调料包,大火收汁。

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收汁时要不停将锅中的卤汁浇在鸭子上,

这样可以使鸭子颜色更好看且更入味

捞出鸭子,切块摆盘,淋锅中收好的酱汁。

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切好的鸭子加上浓郁的酱汁,甜味与咸味不偏不倚,外皮酥软入味,肉质细嫩多汁,这样浓郁油香的酱鸭,无论拿来配酒还是下饭,都是完美的一顿啊!

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