餐饮新张，安全防范工作要做好，这里汇总一些有可能发生的安全隐患处理预案，供餐饮人参考，避免一些不必要的问题。
新项目保障服务安全预案
（一） 设立应急处置机构
一、应急组织机构与职责
为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人，特成立突发事件应急处置小组，全面负责组织、指挥、协调处理突发事件、应急疏散预案的具体实施，确保能够按照预案顺利进行。
二、突发事件应急处置小组岗位：
组长：项目经理
副组长：总厨
关键成员：经营总管、餐厅经理、质检经理、安全管理人员组成。
三、小组成员职责分工：
（1）组长：负责突发事件应急处置小组的组织、指挥、协调；
（2）副组长：负责突发事件应急措施落实情况的检查、指导；
（3）成员：负责所辖部门应急措施的落实、救援组织和善后处置，协助小组处置各类突发事件。
发生突发事件时，在处置小组成员到达之前，由值班人员负责前期处理。
（二） 应急响应
一、响应程序
指挥小组接到突发事件报告后，应立即启动本预案。各成员单位按照指挥小组的统一部署和各自职责，做好相应的应急响应工作。
指挥小组办公室根据具体情况，确定和适时调整队伍，对突发事件进行应急处理。
二、应急通讯
指挥小组成员应当保证24小时通讯畅通，并将手机、值班电话指挥小组办公室报告。
（三） 安全培训
一、食品安全管理员工作安排及职责
（1）组织本单位从业人员的卫生法律和卫生知识培训；
（2）拟定本单位的食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对其执行情况进行日常督促检查；
（3）每日检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，及时纠正不符合卫生规范的行为，并提出处理意见；
（4）每天抽查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并提出是否需要进一步检验确证；
（5）对食堂提供的集体用餐及大中型餐饮业重要接待活动供应的食品的留样工作进行经常性检查；
（6）对收回、退还的不合格食品进行记录，并记录销毁等处理数量、时间、方式和流向等；
（7）对食品及餐用具卫生检验工作进行管理；
（8）对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品卫生的疾病或病症者调离相关岗位；
（9）向当地卫生行政部门报告该单位存在的食品卫生问题及改进情况，负责按要求报告食物中毒和食品污染事故，并协助调查处理；
（10）建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录；
（11）接受和配合卫生监督员对本单位的食品卫生进行监督检查，提供有关食品卫生管理的情况，并督促落实卫生监督意见；
（12）发现生产加工经营过程中存在影响食品卫生的问题时，应当立即向本单位负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见；
（13）根据本单位食品从业人员落实卫生管理制度、操作规程等情况向本单位负责人提出奖励和惩处建议；
（14）其他食品卫生管理职责。
二、质检员工作安排及职责
（1）要进行食品卫生监测、检验和技术指导。有定期的、有计划的突击性的对生产经营的原料，半成品进行采样监测等督。对食品生产经营活动资料的分析，对生产经营环节中潜在性危害因素的分析，对采样检验结果的评价等进行非现场监督。
（2）将食品等样品在实验室用感官的、物理的、化学的和生物的方法对其所含的有毒，有害物质或营养素等进行定性定量分析，对食品进行安全性评价以衡量其是否达到营养，卫生等指标的要求。
（3）在原材料，半成品及成品的储存、运输及销售等经营环节也要经常进行微生物学指标检验，及时发现问题，当好领导的参谋，保证食品卫生质量，杜绝食品污染。做好卫生监督指导工作。
（4）进行每项检验时，必须认真地按规定步骤进行操作，要充分了解检验方法和基本原理，熟悉检验步骤和注意事项，以及可能出现误差的原因。
（5）每日工作及观察的结果，均应详细填写记录。
（6）检验室（无菌室）在工作前、后均需全面清扫、消毒，工作时穿好工作服，鞋帽，禁止室内吸烟和进食，保持检验室清洁卫生。
（7）各种试剂溶液，要有标签，有次序地排列在一定位置，消毒灭菌的器具要标好消毒时间，避免污染。
（8）按照操作规程使用各种仪器，并按要求保管维护。
（9）工作完毕全面检查电，水，火、门窗，注意安全。
（10）搞好防蝇、防蚊、防鼠措施。
（11）监督个人卫生，做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗头理发、勤洗衣服被褥，勤换工作服。“六不”：售饭时不用手拿食品、工作时不吸烟、不随地吐痰、不对着食品和就餐者打喷嚏、不乱倒脏水垃圾，不穿工作服上厕所。
（12）每天一次全面卫生工作检查，对存在的问题及时进行通报或公布，每月总评一次。优秀的给予奖励，第一次不合格扣除当天卫生费，第二次不合格扣除工资的10%，第三次不合格辞退。卫生考核结果与承包奖惩挂钩。
（13）以上各项制度，化验员必须严格执行。
（14）对成品食物做留样分析。菜肴需冷藏48小时，数量在250克。均应填写记录并保留存档。
三、消防安全员工作安排及职责
（1）学习消防知识，认真学习有关消防知识，掌握各种消防器材操作技术及使用方法
（2）开展消防宣传，积极认真做好防火宣传教育活动，提高责任区内全员防火意识。
（3）检查消防器材，做好消防器材、设备检查工作，保证消防器材和消防设备处于完好状态，一旦发生火灾即可使用。
（4）检查电器，检查电器、电线、电缆情况，防止因短路引起火灾。
（5）保证消防安全，加强消防巡检，制止任何违反消防安全的行为。
（6）积极灭火抢险，一旦发生火灾，不论是上班时还是下班后，必须全力投入抢救工作，不得临阵逃避。
（7）发生火灾时，采取应急措施：
① 迅速报告有关部门、消防大队。
② 组织人员抢救险情，力争把火扑灭，并注意查找出起火原因。
③组织有关人员撤离危险地区，并做好妥善安排。
④ 做好现场安全保卫工作，严防坏人趁火打劫和搞破坏活动。
⑤ 协助有关部门查清火灾损失并做好善后工作。
⑥ 完成上级领导临时交办的其他任务。
四、对用餐人员的安全措施
针对本项目常见的安全问题，如防火、防盗、防抢劫等。餐厅在日常管理工作中对这些细节性的问题都不能忽视，否则这些方面出了问题，将造成不可挽回的损失。
（四）应急预案
一、如遇停水、停电、停气的应急预案
（1）突然停水处理措施
① 如在加工烹制前通知停水，餐厅要提前备足工作用水。
② 班组及时上报主管。
③ 主管及时联系被保障单位，了解停水原因、停水区域和供水时间。
④ 如停水区域较大，主管与被保障单位协商，借用保障单位车辆到邻近地方运水。
⑤ 如停水区域较小主管可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水应急，以保证照常供餐。
⑥ 蔬菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。
⑦ 确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐厅联系，从其它餐厅调拨米饭等主食。
⑧ 如因无水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。
（2）突然停电处理措施
① 主管及时与物业管理部门联系，了解停电区域、停电原因和来电时间。
② 如停电区域仅为餐厅，主管可组织电工维修或请被保障单位维修。
③ 如停电区域为整个被保障单位，主管应立即与被保障单位协商解决办法。用发电车应急。
④ 确保餐厅的照明，保证就餐人员正常就餐。
⑤ 确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐厅联系，从其它食堂调拨饭菜。必要时，可由总经理进行协调。
⑥ 主管要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理和防护，避免变质。使用时，严格检查物品的质量。
（3）突然停气处理措施
① 厨师长第一时间上报主管，由主管联系相关部门询问停气原因和供气恢复时间。
② 对于不能短期恢复的，主管应及时上报食堂主管，并采取以下措施：
- a.若为早餐备餐时停气，需向就餐人员做好解释工作；
- b.若为午餐备餐时停气，立即拨打已联系好的快餐公司送餐；
- c.若为晚餐备餐时停气，就餐人员少量时，采用备用电炒锅、微波炉等设备进行饭菜制作；就餐人员较多时，需立即拨打已联系好的快餐公司送餐。
二、如遇恶劣天气的应急预案
（1）安全意识到位。组织所有工作人员开展安全培训，进一步强化安全意识，着重强调遇到恶劣天气时的注意事项，确保人员、材料和货款的安全。
（2）做好应急保障工作，在发生自然灾害如台风、洪水、地震等突发性事件时，要服从县级以上人民政府或者交通主管部门的统一调度、指挥。
（3）遇有恶劣天气，应立即在最短时间内逐级向交通主管部门报告（在异地遇有自然灾害、突发性事件的应同时向当地人民政府和交通主管部门报告）。
（4）遇有恶劣天气，导致原材料无法正常送达，厨房工作无法正常进行，厨师长应立即汇报餐厅经理，餐厅经理安排人员启动应急预案，不影响职工正常用餐。
（5）突发恶劣天气无法正常供餐，我方应急处置指挥小组立即安排人员启动应急预案，应急人员必须整合待命，在规定时间内到达指定地点集合，准备储备食材的处理。
（6）执行应急任务时，人员要遵守应急预案的有关规定，服从主管部门的统一调度、指挥，遇事主动请示、汇报，协调解决好各项工作事务。
（7）配给中心做好保障工作，确定多个应急方案，应对突发性自然灾害保证职工餐正常供给。
三、如遇厨具设备损坏的应急预案
（1）厨具设备发生损坏或异常。工作人员立即将情况报告主管或者经理，遵循“停、呼、等”异常处置三原则，严禁私自维修或继续作业；
（2）设备维修期间不影响正常供餐，待设备维修完毕经工作人员确认后，该设备方可正常使用；如实在无法进行制作饭菜，我公司将提前安排人员去别的兄弟餐厅准备饭菜然后送达该食堂，保证职工正常就餐。
（3）厨具设备发生损坏或异常影响正常工作，食堂不能保证正常供餐，大厨应将情况报告给主管，由主管采取相应的措施，启动就餐紧急预案。餐厅主管安排专人订购外卖或者安排人员去别的兄弟餐厅准备饭菜然后送达该食堂，保证职工正常就餐。
四、食物中毒应急预案
（1）食物中毒的预防工作
① 预防食物中毒工作宣传工作
根据食堂实际情况，广泛深入地定期开展预防食物中毒的宣传，充分利用内部培训、文件、宣传画等各种形式，普及有关的卫生、食物中毒预防和处理知识，提高食品从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
② 严格执行原辅料准入制度，从源头预防食物中毒
- a.对所有的供应商制定严格的评审程序，挑选合格的供应商供货。
- b.制定严格的原辅料验收标准、配备必要的检测设施、对每批原辅料进货时进行检验，保证使用的原料不含有毒有害物。
- c.定期将原辅料送卫生检验部门等检验，以确保原辅料的安全。
③ 食堂现场严格落实各种卫生制度，确保加工的食品质量安全：食堂严格执行良好操作规范（GMP），卫生标准操作程序（SSOP），危害分析和关键控制点要求（HACCP）、《预防食物中毒控制程序》，各种作业指导书和操作标准，保证现场食品的质量安全，预防食物中毒。
④ 建立严格的留样制度，以做到食品安全有可追溯性。
⑤ 建立完善的卫生检查制度，设立管理者代表直辖的质量管理部门，配置专业的卫生检查人员，配备相应的卫生检查设备，以保证食品质量安全。
五、消防安全措施应急预案
在食堂经营中，预防火灾是一项不可忽视的工作。火灾所带来的后果是严重的，轻则损失财产，使经营多年的心血付诸东流;重则危害员工及顾客的生命。所以说，“防火于未燃”是非常重要的。只要管理者和员工自觉遵守安全操作规程，提高防火安全意识，火灾是可以预防和避的。
餐厅经营者应高度重视防火措施，按照本餐厅的布局和规模制订出一套方案，让每一位员工都知道火灾发生时该采取怎样的措施。
（1）保证做到按消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材。
（2）保证做到员工熟悉消防知识，并掌握消防器材的使用方法。
（3）保证做到在餐厅安全出口的明显位置设置“安全出口”指示灯箱。
（4）保证做到在餐厅的所有消防安全通道不堆放任何物品，确保消防通道畅通无阻。
（5）保证做到对餐厅老化的电线、开关等用电设施以及超负荷用电等情况要及时维修、整改，保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。
（6）保证做到餐厅盛装柴油的储备器、输送柴油的管道、炉头的油路开关安全可靠。
（7）保证做到餐厅使用的液化气罐在安全使用期内;液化气管特别是中压炉的液化气管使用优质管;与液化气罐、炉头相连接的液化气管的接头牢固可靠。
（8）保证做到在下班时，餐厅所有水、电、气、油设备的开关全部关好。
（9）保证做到出现小火患时能及时扑灭。
（10）保证做到消防器材定点放置，定期检查，完好有效，随时可用。一旦出现火灾情况，要确保做到不造成人身伤亡事故。
六、其他意外事故应急预案
餐厅可能发生的其他意外事故的种类有很多种，滑倒、摔倒、扭伤、烫伤、割伤、触电及其他机械伤害、煤气中毒等。
（1）滑倒及摔倒
不小心踩到地上的汤汁或食物、碰到地上的障碍物及有缺陷的桌椅等，都有可能使人滑倒、摔倒。其实，此类事故只要注意以下几点是可以预防的:
① 发现液体溢出，要迅速擦拭干净。
② 有东西掉在地上要马上捡起来。
③ 地板保持干净、不积水，以防打滑。
④ 在光亮的瓷砖地面行走要留心。
⑤ 通道要畅通，发现有障碍物要及时撤走。
⑥ 设备有滴漏现象，要立即报告并维修。
（2）扭伤
走路不小心或搬重物时操作不当，都有可能造成扭伤。同样，只要你走路时稍加注意，掌握搬运货物的技巧，扭伤也是可以避免的。
（3）烫伤
接触加热的物品很容易被烫伤。发生烫伤后应及时冷疗，防止创伤面继续加深，减轻疼痛、水肿。
① 迅速避开热源。
② 采取“冷散热”措施，在水龙头下用冷水持续冲洗伤部，或将伤处置于盛冷水的容器中浸泡，持续30分钟，以脱离冷源后疼痛已显著减轻为准。这样可以使伤处迅速、散热，使皮肤血管收缩，减少渗出与水肿，缓解疼痛，减少水泡形成，防止创面形成疤痕。
③ 将覆盖在伤处的衣裤剪开，以避免皮肤损伤变重.
④ 创面不要用红药水、紫药水等有色药液，以免影响医生对烫伤深度的判断，也不要用碱面、酱酒、牙膏等乱敷，以免造成感染。
⑤ 水泡可在低位用消毒针头刺破，转运时创面应以消毒敷料或干净衣被遮盖保护。
（4）割伤
正确使用刀叉、尖锐的器皿或厨房用具可以防止割伤。一旦发生割伤，可采用如下办法处理:
① 压迫止血法。直接用纱布、手帕或毛巾按住伤口，再用力把伤口包扎起来。此方法能暂时使出血缓下来。
② 止血点指压法。所谓止血点，就是在出血伤口附近靠近心脏的动脉点找到止血点用力按住，让由心脏流出的血液不能顺畅地流向伤口，减少出血量。
③ 止血带止血法。伤口血流不止时，用布条、三角巾或绳子绑在止血点上扎紧，每15分钟略松开一次，以避免组织坏死。最好在40分钟以内送医急救。
如果是小伤口，用清水或生理食盐水稍微冲洗(以伤口为中心环形向四周冲洗)后再用干净的纱布包扎一下即可。
（5）触电
接触破损的插座、插头、电线，或不正确使用电器设备等，都可能导致触电。所以，要掌握正确使用各种电器设备的方法，定期检查插座、插头、电线、电路开关等，发现破损应立即请专人修理，以预防及减少触电事故的发生。一旦发生触电事故，可采用如下措施:
① 切断总电源。如电源总开关在附近，应迅速切断电源，然后采取下一步措施。
② 脱离电源。用绝缘物(木质、塑料、橡胶制品、书本、皮带、棉麻、瓷器等)迅速将电线、电器与伤员分离。要防止相继触电。
③ 心肺复苏。心跳、呼吸停止者立即行心肺复苏术。
④ 包扎电烧伤伤口。
⑤ 速送医院。
文章来源：餐饮大管家 作者：cycy 图片来源于网络
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