银耳羹是秋天很受欢迎的一道汤羹,因含胶质丰富,素有“平民燕窝”之称,大多数人会配上一些莲子、红枣、枸杞,或配上一些时令水果如秋梨等,来熬成甜羹享用。食材易得,制作方便,估计大多数人都有做过。

银耳羹怎样熬制里面有什么(3款银耳羹做法掌握3个关键点)(1)

但你有遇到过这样的问题吗?银耳羹做好后,汤汁寡淡不出胶或胶质很少,我们喝银耳羹,自然是看上银耳中所含的胶原蛋白,只有胶原蛋白充分释放到汤中,汤才会变得浓稠爽滑,营养物质也才能更好的被人体吸收。

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如何才能让一碗银耳羹出胶如燕窝,浓稠又爽滑呢?我在网上也大概查了一下,方法无非就是:凉水泡,增加泡的时间,大火熬小火煮或增加煮制时间等等。在我看来,这些方法可能也有利于出胶,但并不是关建所在。

下面是我熬制的银耳羹,大家可以先看一下效果:

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做到这样的浓稠度,我总结了3个关键点:

1.银耳的选择:最好选用糯耳,糯耳是银耳的一种,又叫丑耳,外观看上去比一般银耳要小很多,颜色要更加黄一些,花型更加紧簇,其胶质含量比银耳要高,炖出来胶质浓稠,口感爽滑。

2.配一些胶质含量高的食材,如桃胶、皂角米一起炖制,增加胶质,增加爽滑口感。或者配一些含有淀粉的食材,也可以让汤看上去更加浓稠,如紫薯、南瓜等。

3.,别小看这一个“焖”字,单独的靠熬煮,即使增加时长,也很难让胶质充分析出,但是“焖”却是一个让胶质很好析出的方法,百试不爽。

下边是我经常制作的三款银耳羹,分享给大家:

01桃胶皂角米银耳羹

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【食材】

干糯耳25克 ,桃胶30克,皂角米15克,

过滤水800毫升,碱蜂糖30克

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【具体做法】

1、将糯耳、桃胶和皂角米分别清洗一下,去除表面的灰尘,然后加过滤水浸泡。桃胶和皂角米需提前浸泡,最好放冰箱浸泡够24个小时,糯耳一般浸泡够2个小时即可,也可以放冰箱浸泡过夜。

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2、将浸泡好的银耳底部的黄根去除干净(用剪刀剪除),这个部位口感较硬,煮出来口感不好。

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3、将银耳尽量撕成小块,如一个指头肚大小,越小越有利于胶质析出。

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4、浸泡好的桃胶会膨胀3~5倍,里边没有硬心为泡好。桃胶属胶质,采摘和晾晒的过程中,难免会沾到灰尘污垢,泡发后要尽量清洗干净,去除粘在里面的污垢。购买时尽量挑选比较干净的,如果是特别脏的,清洗起来会特别麻烦。

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5、将银耳、桃胶和泡好的皂角米一同加入电饭煲中,选择营养炖功能。接下来就是静静的等待,把美味交给时间。时间到后不要急着打开锅盖,接着进入最重要的焖制阶段,一般焖2~3个小时可以达到理想的出胶效果。ps:我一般会在晚上熬煮,时间到后关掉电源,让其在锅中焖上一夜,自然冷却,第2天吃的时候再加热一下,这个时候胶质非常非常的浓。

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6、吃的时候重新加热,加入碱蜂糖调甜口,搅匀即可食用。ps:碱蜂糖是由白砂糖、红糖、苏打水、蜂蜜、玫瑰花和桂花制成的复合味糖块。特别适合用于银耳羹或燕窝的调味,不光可以增加甜味,还可以增加玫瑰花香和桂花香味。

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7、如果你喜欢玫瑰花香,也可以在出锅的时候趁热撒上一些玫瑰花碎,可以增加浓郁的玫瑰花香味。

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02南瓜银耳羹

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【食材】

干糯耳15克,南瓜150克,过滤水700毫升

【具体做法】

1、银耳提前两个小时用过滤的凉水泡发,去根后撕小块儿。将南瓜去籽去皮,切成半个 拇指肚大小的小丁。ps:切成小丁,不会有太长的南瓜纤维,煮出来的羹也会更加细滑。最好选择像贝贝南瓜一样的粉面南瓜,这种南瓜淀粉含量多,煮出来的汤会更加浓稠。

2、将南瓜和银耳一同放入电饭煲,加水,选择营养炖,开始炖煮,炖煮快结束时掀开锅盖, 用勺子压住南瓜,向锅边儿碾动,将南瓜碾碎。要不要碾碎,可以根据个人爱好,爱吃南瓜块 的就可以免去这一步,我是喜欢压碎,这样颜色和口感都更加均匀。

3、炖煮结束后继续再焖上2~3个小时或断电焖一夜,食用时加热一下。

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4、南瓜的甜度足以让银耳羹有淡淡的自然的甜味,如果觉得甜度不够,你也可以根据自己的口味加蜂蜜或冰糖调味。这次做的时候冰箱里正好有半盒椰浆,在出锅的时候加了进去,没想到增加的椰香味也很好吃,有兴趣的可以试一下。

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03紫薯银耳羹

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【食材】

去皮净紫薯180克,干糯耳25克,水800克

【做法】

1、紫薯去皮切小丁,糯耳泡发撕小块,煮制焖制方法和南瓜银耳羹一样,我就不啰嗦了。

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2、紫薯煮出来的银耳羹有淡淡的薯香味,微微的有一点点甜,我一般不加糖直接喝,如果你喜欢喝甜的,也可以加一些桂花蜜,桂花的香气和紫薯银耳羹还是蛮搭的。

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【总结】

1.要选择糯耳(又叫丑耳)更加适合做羹,更容易出胶,成品口感更加软糯爽滑。

如何挑选优质糯耳:

①看糯耳花朵是否紧密,如果花型过份松散,就是种植过程中湿气过大,这种胶质含量低。

②观色 烘干后的糯耳是金黄色的,如果颜色过白,可能是用硫磺熏过的。

③闻味 闻起来有银耳特有的香味,如果有刺鼻的味道,一定是熏过硫磺的。

④触摸 选择干燥度高的糯耳,易于保存。

2.如果你喜欢吃胶质更明显或者更加爽滑口感的,可以搭配桃胶和皂角米一起熬制,桃胶和皂角米都含有非常丰富的胶质,而且皂角米属碱性,可以给银耳羹带来淡淡的碱香味。或者搭配淀粉含量高一些的南瓜或紫薯来熬制也不错,淀粉的糊化能让汤羹更加糯滑。

关于皂角米的挑选:

①还是要看颜色,要选偏米黄色的,过白的可能是硫磺熏过。

②看价格,皂角米单价还是比较贵的,如果价格过于便宜,可能会买到造假的皂角米,这种皂角米会通过加糖来增加重量,为了不让黏手,还会加矾和胶(我就上过一次当,买回来看着不对劲,放嘴里尝一下居然是甜的)。另外分单荚皂角和双荚皂角,单荚产自云南梁河,双荚产自贵州,单荚的胶质含量更高一些,所以价格也会更贵一些。

③要选择干燥的,易于保存。

桃胶的选择:

要选颜色透亮如琥珀的,颜色深的是老树产的,出胶更好。要选杂质少的,如果胶块小、杂质多,将会非常难清理。

3.银耳熬好后焖制是出胶的关键,煮熟的银耳在汤汁中浸泡,胶质才会缓慢释放,最少焖制2~3个小时,焖制过夜,效果会更好。另外,银耳也要尽量撕的小块,更有利于胶质的析出。

【小贴士】

1.除了电饭煲也可以选择用炖锅或砂锅炖,受热均匀,聚热效果好,煲出来口感会更好。切记不能用铁锅。

2.煲制的时间最好掌握在1~2个小时,用砂锅的话水份蒸发比较多,可以适当多加些水。

3.一朵干糯耳,大概在25~30克之间,用水量一般在700~1000毫升左右,可根据个人喜好调节水量,喜欢稀一点的可以多加水,喜欢稠一点的可以少加水。

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