最近几天，上海的鲜肉月饼进入热销之中，一些门店更是大排长龙。那么，上海鲜肉月饼背后的历史文脉是什么？啥人是最早的生产者？啥人又是正宗的嫡传品牌呢？门店现做与工厂生产，啥人更好吃？晨报记者今天就此进行了一番探访和调研。
上海市民在光明邨、泰康食品和真老大房等门店排队购买鲜肉月饼
上海鲜肉月饼，哪家历史最早？
很多老字号在销售月饼时，都喜欢标榜自己历史源远流长。那么，上海的鲜肉月饼究竟是哪家门店最早推出的呢？记者就此向上海市地方志办公室三级调研员沈思睿求证。据沈思睿之前从《申报》查询的资料显示：
19世纪后期，随着上海城市规模的不断发展，人口聚集，商市繁荣。《申报》上也开始时常出现与月饼有关的广告。1887年9月18日，五马路（今为广东路）新开怡珍茶居，其经营特色中就有“月饼”一项。而1888年9月3日，该商号的广告中明确出现了“广东月饼”这一名词，而且可见其品种繁多，口味各异。
1887年9月18日，新开怡珍茶居在《申报》上刊发广告，其中将中秋月饼列为特色之一
当时的月饼多为茶楼、茶居制作销售，所以类似的广告在《申报》时常刊登。位于四马路、五马路的“怡珍茶居”“同珍茶居”以及大马路（今为南京东路）的“同安茶居”尤为多见。
而现今上海市民津津乐道的“鲜肉月饼”则最早出现在1928年，当时在著名的泰康公司的产品广告中出现了“鲜肉月饼”的字样。而1942年，位于爱文义路小沙渡路口（现今北京西路西康路口）的一家名为“好好食品公司”的商家打出“首先发明鲜热咸月饼”的广告，主推“苏扬名师”，品种有“鸡肉”“虾仁”“鲜肉”“火腿”“葱油”等等。
一位食品人士据此认为：由此可见，当时的鲜肉月饼品种已经非常多样化了，除了当场烤制加工外，在纯鲜肉品种之外还有许多的衍生。
1928年9月8日，《申报》中就出现了泰康公司鲜肉月饼的广告
1942年9月20日，《申报》广告中，好好食品公司自称首发“鲜热咸月饼”，旁边还有杏花楼的中秋月饼广告
有意思的是，记者发现，“好好食品公司”广告旁边还有杏花楼的中秋月饼广告，可见，当时商家非常重视月饼广告，在中秋节之前就打起了“月饼大战”。
今天泰康公司的鲜肉月饼已经成为网红款，品种更多样化
作为上海人，在沈思睿看来，今天上海马路边的各种鲜肉月饼，现场煎烤，生意不错，而且常年供应，基本已成为一种日常点心了。“鲜肉月饼一定要趁热出炉后吃，否则待冷后，味道口感就要差很多。”
四家老大房，哪家为正宗？
说到好吃的鲜肉月饼，老大房肯定是上海市民热选的一个品牌。不过，现在上海市面上老大房的品牌很多，记者细细梳理了一下，一共有西区老大房、真老大房、南区老大房和东区老大房四家。那么，哪家又是正宗的老大房品牌呢？
上海文史工作者宋志良表示：在自己印象中，南京东路福建中路的那家（真老大房）应该为正宗，因为名气响地段好。资深媒体人、城市文化研究者周力认为：西区老大房推出鲜肉月饼时间更早。
位于南京东路福建中路的真老大房
经过一番努力，记者找到了老大房商标持有人上海西区老大房食品工业有限公司，从该公司内部人士提供的历史资料当中，记者终于梳理出老大房这个百年老字号的历史文脉。
“老大房”前身为1851年（清咸丰元年）苏帮茶食 “陈大房”，创办人陈万泰白手起家，在上海县城小东门董家渡摆摊，选用新鲜食材现做现卖。因生意兴隆，陈万泰在附近的天主堂街租房， 正式开起了苏帮茶食店，取名“陈大房”以示其陈某开办的第一家店。为经营发展，他邀请到懂行的陈翰卿来店当协理（相当于今天的总经理助理）。因为生意兴隆，陈翰卿辞职自立门户，择址在南京路盆汤弄口442号也开了一家苏帮茶食店。
1940年代的西区老大房位置图，旁边是鉴记老大房（1947年版《老上海百业指南》，上海社科院出版社于2008年再版）
陈翰卿去世之后，族弟陈冀若继续扩大经营，1935年在沪西闹市的静安寺，开设了老大房西区分店。静安寺地段繁华，马路宽敞，交通便利。该区域周围同行业集中，有鉴记老大房、心记老大房、味美、粤东、美康、美华、连同西区分店共7家茶食店（见上图）。当时属老大房西区分店从业人数最多，销售业绩最好， 1956年全行业公私合营后，老大房西区分店划归静安区，正式改名为西区老大房。
1990年代的西区老大房门店（资料图）
今天的西区老大房门店
那么，吃鲜肉月饼，牌子正宗与否重要吗？记者就此采访了上海食文化研究会副会张桂生，张桂生是中国注册资深烹饪大师、国家中式烹调高级技师，也担任了国家中式烹饪裁判员，具有50年的行业经验，对餐饮和食品行业非常了解。在张桂生看来，其实牌子并不重要，关键是月饼好不好吃。
因为随着时代的变迁，当年（门店）的一代宗师和二代传人都已过世，三代徒孙也已退休。后面是否有传人？其手艺如何？再加上现在原调料都已失去原有的质和味，物是人非，故谁家正宗不正宗又有什么关系呢？还是这句颠扑不破的真理——“好吃才是硬道理”。能被大众接受的，销量大的就是好产品，哪怕他被人非议不正宗。
西区老大房推出榨菜鲜肉月饼
真老大房推出虾仁鲜肉月饼
三阳南货的鲜肉月饼
我个人认为，创新是永恒的，但也不妨碍百姓喜爱的传统月饼的保留，如鲜肉月饼和豆沙月饼之所以要能流传至今，是因为它历经了各个时代人们的检验，确实证明它是价廉物美的。鲜肉月饼可以因创新而添加其他原料的，但不能因此而被取而代之。
门店现做与工厂生产，哪个更好吃？
说到味道，很多市民会认为门店现做现烤的鲜肉月饼应该品质更好，那事实是不是这样呢？
晨报记者就此采访了中国烹饪大师、东航食品餐饮管理公司副总经理江礼斌先生。江礼斌告诉记者：现在除了光明邨等少数几家坚持现做之外，大多数门店现在基本上不现做月饼了，只是给个“现烤”的概念，但一般顾客都很难区分。目前，食品行业冷冻月饼的毛胚技术已经很成熟，上海几家知名的老字号就是采用中央厨房生产之后到门店现烤售卖，其优势是“成型统一，酥皮一致，口感一致，节约人工”。目前，东航集团的食堂和门店引入的正是某老字号采用工厂化冷链技术生产的鲜肉月饼。
光明邨坚持现做鲜肉月饼，放在平底锅上烙
真老大房上架销售刚刚烤制好的鲜肉月饼
西区老大房鲜肉月饼采用现代化冷链工艺制作，门店现烤
一家老字号人士告诉记者，目前，上海大多数品牌的鲜肉月饼都是采用工厂化生产，而且品质要比门店自己现做的有保证。
从品控角度来说，我们拥有专业的生产流水线，每一个鲜肉月饼都能做到大小、形状和口味几乎一样，保证产品标准化；鲜肉月饼的核心材料是肉馅，从口感来说，由于我们使用了可达零下四十五°的速冻仓，更好地锁住了肉馅的汁水和鲜味，这一点是门店达不到的；另外，工业化生产鲜肉月饼，因为有专门的车间及管理制度，例如全程冷链管理，会比门店现做更卫生。
比较两种模式，江礼斌认为：
工业化模式的优点在于对技术工人要求不像门店师傅那样高，降低生产门槛，节约人工成本，可以预估销售量，大大降低原材料积压，更可延长保质期；而传统门店工艺的优势在于按顾客口味，短时间可以多样化生产，前店后工厂的经营模式也许更有一种烟火气吧！
有业内人士透露，据月饼生产企业不完全统计，去年上海共销售2000万只现烤鲜肉月饼，其中，西区老大房一家就生产了600多万只，占到近三分之一！
来源：周到
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