我们在处理鱼的时候都会闻到一股腥味，菜市场里的鱼摊更是腥味很重，如果煮的时候没有处理好，鱼腥味太重影响食欲。那么这种腥味从何而来？该如何有效的去除鱼的腥味儿呢？
从食品的构成角度来看，鱼的体内含有一种腺体，叫做腥腺，这个腥腺会分泌出鱼的粘液，这种粘液里面含有一种物质叫做氧化三甲胺。当鱼死后丧失呼吸功能，这种氧化三甲胺就会脱氧还原成为三甲胺散发在空气中，三甲胺是腥味的来源。
那么腥腺在哪里呢？我们在处理鱼的时候，鱼腹两侧各有一条白色的线，叫做“腥腺”，正是这两条腥腺体分泌出氧化三甲胺。因此，在处理鱼的时候要去除这根腥腺，就能够从根本上去除腥味的来源。腥腺体去除的方法有两种，鱼破开后从腹部挂出来，也可以在鱼头下面一点切开，将这根腥腺拔出来。对于明虾来说，则是背部的那根虾线。
去除这根鱼腥味还不够的，因为鱼体上都分布了含有三甲胺的粘液，因此要把鱼冲洗干净，特别是鱼体里面的黑膜刮洗干净，这层黑膜也会散发出腥臭味。
除了去除腥腺，还有化学方法可以去除鱼的腥味，而化学的方法多是使用一些调味品，用来去除鱼里面的三甲胺。
常见的方法有：
1、放酒腌制：三甲胺能容易与酒精，用白酒来腌制鱼体，在烹饪的时候，酒精挥发，也会将三甲胺带出，从而有效的去除鱼腥味。
2、酸性物质：我们知道三甲胺的产生是由于氧化三甲胺脱氧还原而来，如果在烹饪过程中能够破坏这种氧化三甲胺的脱氧反应，就能够避免三甲胺的产生，也就是鱼腥味的来源。而氧化三甲胺属于碱性，能中和它的正好是酸性物质，生活有大量的食品含有酸性成分，比如醋、柠檬、番茄等，放入这些酸性物质都能够有效的去除鱼腥味。无论是淡水鱼还是海水鱼，都可以使用酸性物质来去腥。
3、放生姜：生姜并不能有效去除鱼体里面的三甲胺，但是生姜是我们饮食中最常用的调味品，在烹饪鱼的时候放一些生姜会让鱼变得更香。这个原因在于生姜中含有姜油，里面含有一种叫做姜辣素的成分，这种姜辣素和辣椒素一样会让人的口腔粘膜和舌体表面产生一种“烧灼样”的刺激信号，这种信号传递到大脑中会产生一种错觉，这种错觉会降低了鼻粘膜嗅觉细胞的灵敏度，而不是有效的去除鱼里面的三甲胺。
4、香料去腥：除了生姜外，我们生活中还有很多的调味品，香料是很常用的，香料品种很多，在选用的时候可以按实际情况来选择。比如葱含有挥发油和葱辣素，花椒、胡椒含有川椒素，八角中含有茴香醇、茴香醚，桂皮中含有挥发油、有机酸等，上面这些物质都可以使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，从而使香味减弱并能增香。
5、茶水去腥：茶水中含有鞣酸物质，这种物质同样也能够中和鱼的鱼腥味，可以将鱼放在温茶水中浸泡5~10分钟，可以有效的去除鱼腥味。
其他的方法比如放白糖、放牛奶烹煮、油炸等等，都可以一定程度上去除鱼腥味，但是原理我暂时还不知道，有知道的朋友也可以告诉我呀。
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