冲菜，是云南文山人比较喜欢食用的一道家常老菜，同时也是文山人唯一自制的一道“重口味”绿色食品，古而有之，历史悠久，是最民间的最草根的居家老百姓最爱和必有的菜系。一盘小小的冲菜，入眼观看没有惊艳的色相，入口品尝味道却似海鲜芥末一样透彻而拙朴，韵味爽口，健脾开胃，非常适合冬春季节食用，是文山人较为喜欢的下饭菜。但是，很多人都做不好冲菜，怎么“捞”都不“冲”。小编这样“捞”，“冲”味十足，食后刻骨铭心。步骤如下：
1、到市场买来食材青菜苔或者油菜苔。
2、把青菜苔或者油菜苔洗净沥干水份。
4、将沥干水份的青菜苔或者油菜苔放入锅中快速翻拌，时间不能太长。
5、把锅中翻拌烫到的青菜苔或者油菜苔即刻捞出放入容器之中，并塞填密实。
6、趁热迅速盖上容器盖，闷酵。
7、七、八个小时之后，冲菜酵好，揭盖即可感受到辣冲滋味萦绕鼻腔乃至眼睛。
8、食用时切段，凉拌或者爆炒腊肉或者爆炒肉末，美味独特，开胃健脾，胃肠通泰。
小贴士：制作冲菜讲究六个字：趁热、快速、密封。成功的要诀是利用密封后，热气让烫到的菜苔经过自然轻微发酵，产生类似芥末的“冲”味。最难的是要把握好一个“烫”字，烫得太轻，“冲”劲出不来，烫得太狠，容易把菜烫烂，没有嚼头。制作全过程一定要快，动作要麻利，一定要趁着菜苔的热乎劲消散之前放入容器之中密封盖好，凉了的话，温度不够，菜苔的自然发酵过程就不能完成。各位亲，试试看，真的很“冲”哟。
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